Czym jest monitorowanie
Monitorowanie to planowe sprawdzanie CCP, aby zobaczyć, czy limit jest dotrzymany. Musi powiedzieć ci to na czas, by można było zareagować. Pomiar temperatury, gdy jedzenie jest jeszcze na kuchence, pomaga. Pomiar po podaniu nie pomaga.
Krok monitorowania w planie określa:
- Co jest sprawdzane (temperatura w środku, temperatura powietrza w lodówce).
- Jak (sonda, termometr lodówkowy, kontrola wzrokowa).
- Jak często (każda partia, dwa razy dziennie).
- Kto to robi.
Termometry z sondą
- Za każdym razem używaj czystej, zdezynfekowanej sondy. Przecieraj ją chusteczką do sond między produktami, a zwłaszcza między surowymi a ugotowanymi.
- Wkładaj ją w środek najgrubszej części żywności.
- Regularnie sprawdzaj dokładność. Prosty test to woda z lodem, która powinna pokazać około 0°C, i wrzątek, który powinien pokazać około 100°C. Postępuj według instrukcji producenta i planu.
- Jeśli sonda wskazuje błędnie, powiedz kierownikowi i nie używaj jej.
Po co prowadzimy zapisy
- Dowodzą, że kontrole zostały wykonane. Rozp. 852/2004 art. 5 ust. 2 lit. g wymaga zapisów dostosowanych do wielkości i charakteru firmy.
- Pomagają dostrzec wzorce, na przykład lodówkę, która powoli się nagrzewa.
- Są twoim dowodem w razie skargi, incydentu związanego z bezpieczeństwem żywności lub kontroli. Firma może wykazać, że podjęła wszystkie rozsądne środki ostrożności, co wspiera obronę opartą na należytej staranności (due diligence).
- Dają możliwą do prześledzenia historię tego, co zrobiono i kto to zrobił.
Wpisy w dzienniku SFBB
W Safer Food, Better Business (Anglia i Walia) dziennik (diary) jest głównym zapisem. Prowadzi się go codziennie, a kierownik go podpisuje. Przykładowe wpisy:
- Kontrola przy otwarciu: lodówki i zamrażarki działają i mają właściwą temperaturę; personel jest zdolny do pracy; sonda działa; stanowiska do mycia rąk są zaopatrzone; brak oznak szkodników.
- Kontrola przy zamknięciu: żywność przykryta, oznaczona i schłodzona; odpady wyniesione; powierzchnie i podłogi czyste; sprzęt do gotowania wyłączony.
- Gotowanie: „Curry z kurczakiem, 11:40, w środku 78°C, podpis/inicjały”.
- Schładzanie: „Ugotowany ryż do lodówki o 13:10, w lodówce o 14:20”.
- Dodatkowe kontrole przy takich zdarzeniach jak dostawy lub nowy dostawca.
- Problemy: „Lodówka 2 pokazała o 9:00 11°C. Żywność przeniesiona do lodówki 1. Wezwano serwisanta”.
- Przegląd co 4 tygodnie: kierownik przegląda dziennik, aby wychwycić powracające problemy, i zapisuje zmiany.
Wypełnione strony należy przechowywać tak długo, jak określa plan, żeby inspektor mógł zobaczyć niedawną historię.
Inne firmy używają rejestru temperatur, harmonogramu sprzątania, arkuszy kontroli dostaw i dokumentów szkoleń. Systemy elektroniczne i bezprzewodowe czujniki są w porządku, jeśli są niezawodne i przeglądane.
Dobre prowadzenie zapisów
- Pisz w chwili kontroli, a nie później z pamięci.
- Wpisuj prawdziwą liczbę, a nie tylko ptaszek, gdy wymagany jest pomiar.
- Używaj trwałego tuszu lub systemu elektronicznego. Niczego nie wymazuj. Błąd przekreśl jedną linią i dodaj swoje inicjały.
- Podpisz i opatrz datą.
- Nigdy nie wypełniaj kontroli, której nie było. Fałszywy zapis jest gorszy niż luka.
Najważniejsze
- Monitorowanie mówi ci na czas, by można było zareagować. Określ, co, jak, jak często i kto.
- Sprawdzaj dokładność sond i dezynfekuj je między użyciami.
- Zapisy wymaga rozp. 852/2004 art. 5, w formie dopasowanej do firmy.
- W SFBB dziennik ma kontrole otwarcia i zamknięcia, dodatkowe kontrole, problemy i przegląd co 4 tygodnie.
- Zapisuj na bieżąco, uczciwie, z prawdziwą liczbą.