Sprawdzanie, czy system działa
Monitorowanie sprawdza żywność i proces. Weryfikacja sprawdza system. Pyta: „Czy plan HACCP działa w praktyce?”. To zasada szósta, a rozp. 852/2004 art. 5 ust. 2 lit. f wymaga „regularnych kontroli”, czy środki działają.
Jak się weryfikuje
- Kierownik lub członek zespołu HACCP czyta zapisy i szuka luk lub dziwnych wyników.
- Sondy i termometry są sprawdzane pod kątem dokładności.
- Obserwacja pracowników: czy stosują bezpieczne metody?
- Wymazy lub badania laboratoryjne żywności albo powierzchni, jeśli są stosowane.
- Audyty wewnętrzne całego systemu.
- Skargi klientów są analizowane pod kątem powtarzających się wzorców.
- Kontrole władz lokalnych i raport po nich.
- Przegląd co 4 tygodnie w SFBB, gdy kierownik przegląda dziennik.
Pracownik może zostać poproszony o pokazanie, jak wykonuje kontrolę, lub o wyjaśnienie zapisu. To nie ciebie się tu sprawdza, tylko to, czy system działa.
Walidacja a weryfikacja
Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) rozróżnia dwie rzeczy:
- Walidacja jest robiona raz na początku i ponownie po zmianie: zebranie dowodów, że środek kontroli i jego limit naprawdę mogą zapewnić bezpieczeństwo żywności. Na przykład że 70°C przez 2 minuty wystarczy dla tego produktu.
- Weryfikacja jest robiona regularnie: potwierdzenie, że plan jest stosowany i działa.
Kiedy plan trzeba zmienić
Art. 5 ust. 2 mówi, że procedurę trzeba przeglądać i w razie potrzeby zmieniać, gdy zmienia się produkt, proces lub jakikolwiek etap. W praktyce plan należy przejrzeć, gdy:
- Wprowadzono nowe danie, składnik lub dostawcę.
- Sprzęt został wymieniony lub przeniesiony, na przykład nowy piekarnik lub schładzarka szokowa.
- Zmieniło się menu, receptura lub wielkość porcji.
- Stosuje się nowy proces, taki jak sous vide lub cook-chill.
- Zmienia się grupa klientów, na przykład zaczynasz obsługiwać osoby szczególnie wrażliwe.
- Pojawiła się skarga na zatrucie, wycofanie produktu od konsumentów lub incydent z alergenem.
- Zmieniło się prawo lub oficjalne wytyczne.
- Kontrola wykryła problem.
- Zapisy pokazują, że ten sam problem wciąż się powtarza.
- Zmieniło się rozmieszczenie lub liczba pracowników w sposób wpływający na proces.
Plan jest żywym dokumentem. Plan, który ostatnio zmieniono lata temu, dla innego menu, nie jest „utrzymywany”.
Aktualność dokumentów
Art. 5 ust. 4 lit. b wymaga, aby dokumenty opisujące procedury były na bieżąco aktualizowane. Stare kopie należy wycofać z użycia, żeby nikt nie stosował nieaktualnego limitu. Zapisy przechowuje się przez odpowiedni okres. Ustala go twój pracodawca.
Co możesz zrobić
- Zgłaszaj zmiany w sposobie pracy: nowy sprzęt, nowych dostawców, nowe dania.
- Zgłaszaj powtarzające się problemy, takie jak lodówka, która stale jest za ciepła.
- Powiedz kierownikowi, jeśli pisemna metoda nie działa w praktyce.
- Stosuj aktualną wersję planu.
Najważniejsze
- Weryfikacja sprawdza, czy działa cały system; monitorowanie sprawdza CCP.
- Walidacja dowodzi, że środek kontroli działa; weryfikacja potwierdza, że jest stosowany.
- Przeglądaj plan, gdy zmienia się produkt, proces lub jakikolwiek etap (art. 5).
- Dbaj o aktualność dokumentów; używaj tylko bieżącej wersji.
- Zgłaszaj kierownikowi zmiany i powtarzające się problemy.