Dwie grupy, jeden system
System HACCP działa tylko wtedy, gdy dwie grupy robią swoją część:
- Zespół HACCP (albo właściciel lub kierownik w małej firmie) projektuje i utrzymuje system.
- Osoby pracujące z żywnością sprawiają, że działa każdego dnia.
Rola zespołu HACCP
Według Codexu CXC 1-1969 (rev. 2020) zespół zbiera się jako pierwszy i powinien mieć wiedzę i umiejętności potrzebne dla produktów i procesów. W małej firmie mogą to być jedna lub dwie osoby. Zespół:
- Opisuje produkty i sposób ich użycia.
- Rysuje i potwierdza schemat przepływu.
- Przeprowadza analizę zagrożeń.
- Ustala CCP i limity krytyczne.
- Pisze procedury monitorowania i działań korygujących.
- Organizuje walidację, weryfikację i przegląd.
- Dba o aktualność dokumentów.
- Zapewnia, że pracownicy są przeszkoleni.
Kierownictwo musi też zapewnić zasoby: sprawny sprzęt, dokładne sondy, dość czasu i ludzi.
Twoja rola jako pracownika
Nie musisz projektować planu. Musisz natomiast:
- Wiedzieć, które etapy twojej pracy to CCP i jakie są limity.
- Stosować bezpieczne metody za każdym razem. Bez skrótów.
- Monitorować prawidłowo: używać sondy we właściwy sposób, odczytywać termometr lodówki, sprawdzać dostawę.
- Zapisywać uczciwie i na bieżąco.
- Działać, gdy limit nie jest dotrzymany, tak jak mówi plan, i powiedzieć kierownikowi.
- Przestrzegać programów wstępnych: mycia rąk, sprzątania, rozdzielania surowej żywności i gotowej do spożycia.
- Zgłaszać problemy i zmiany: zepsuty sprzęt, nowe produkty, wszystko, co sprawia, że metody nie da się stosować.
- Zgłosić chorobę przed rozpoczęciem pracy, a zwłaszcza wymioty lub biegunkę.
- Pytać, jeśli nie masz pewności. Pytanie jest zawsze lepsze niż zgadywanie.
Czego nie robić
- Nie zmieniaj samodzielnie limitu, metody ani zapisu.
- Nie pomijaj kontroli, bo masz dużo pracy albo wczoraj było dobrze.
- Nie przepisuj wcześniejszych liczb do dziennika.
- Nie używaj sondy, o której wiesz, że wskazuje błędnie.
- Nie ukrywaj błędu. Zgłoszony błąd można naprawić. Ukryty może kogoś rozchorować.
Co nadal musi zrobić pracodawca
Ten kurs uczy wiedzy ogólnej. Pracodawca nadal musi:
- Wyjaśnić własny plan HACCP, CCP i limity.
- Pokazać ci sprzęt, sondę i zapisy w twoim miejscu pracy.
- Zapewnić praktyczny instruktaż i nadzorować cię.
- Przeprowadzać oceny ryzyka, także dla alergenów.
- Zdecydować, czy to szkolenie odpowiada potrzebom stanowiska.
Zabieranie głosu
Możesz zgłosić swoje obawy kierownikowi. Jeśli uważasz, że żywność jest niebezpieczna, a nic się nie dzieje, możesz skontaktować się z zespołem ds. zdrowia środowiskowego lub bezpieczeństwa żywności w lokalnym urzędzie (local authority).
Najważniejsze
- Zespół projektuje i przegląda; pracownicy wykonują, monitorują, zapisują i zgłaszają.
- Znaj swoje CCP, limity i działania korygujące.
- Zapisuj prawdziwą liczbę, na bieżąco.
- Nigdy samodzielnie nie zmieniaj limitu ani zapisu.
- Pracodawca nadal musi zapewnić szkolenie na stanowisku i nadzór.