Czym jest działanie korygujące
Działanie korygujące to to, co robisz, gdy monitorowanie pokazuje, że limit krytyczny nie został dotrzymany. Rozp. 852/2004 art. 5 ust. 2 lit. e wymaga, aby firma z góry określiła, co zrobić, gdy CCP wymknie się spod kontroli. Decydowanie na miejscu, pod presją, prowadzi do złych wyborów.
Dobre działanie korygujące robi trzy rzeczy:
- Zajmuje się żywnością, której dotyczy problem.
- Usuwa przyczynę, żeby to się nie powtórzyło.
- Zapisuje, co się stało.
Co zrobić z żywnością
Wybór zależy od sytuacji. Twój plan powie, co ma zastosowanie.
- Za słabo ugotowane: gotuj dalej, a potem znów sprawdź temperaturę w środku. Sprawdź każdy kawałek, jeśli partia jest duża.
- Zbyt wolno schłodzone: mogło zbyt długo być w strefie zagrożenia, więc wyrzuć, jeśli tak mówi plan.
- Utrzymywane w cieple poniżej 63°C: dopóki mieści się w dwugodzinnym wyjątku, szybko podaj. Po upływie dwóch godzin schłódź jak najszybciej do 8°C lub mniej albo wyrzuć. Jeśli nikt nie wie, jak długo było poniżej 63°C, wyrzuć.
- Lodówka za ciepła (powyżej 8°C): sprawdź, jak długo żywność była w cieple. Przenieś ją do sprawnej lodówki. Plan mówi, kiedy trzeba ją wyrzucić.
- Dostawa za ciepła: odrzuć ją i powiedz kierownikowi.
- Możliwe zanieczyszczenie fizyczne lub chemiczne: wycofaj żywność z podawania i wyrzuć.
- Błąd z alergenem: wstrzymaj podawanie tego dania i od razu powiedz kierownikowi.
Gdy masz wątpliwości, nie podawaj jedzenia. Wyrzuć je. Koszt jednej porcji jest niewielki w porównaniu z szkodą, jaką wyrządzi zatrucie.
Usuwanie przyczyny
Zapytaj, dlaczego tak się stało:
- Czy sprzęt jest uszkodzony (uszczelka drzwi lodówki, termostat piekarnika, sonda)?
- Czy partia była za duża na piekarnik lub miejsce do schładzania?
- Czy ktoś pominął etap, bo w kuchni był ruch lub brakowało ludzi?
- Czy pracownikom zabrakło szkolenia?
Wezwij serwisanta, zmień sposób wykonywania pracy lub przeszkol ludzi. Powiedz kierownikowi. Nie poprawiaj po prostu liczby w zapisie.
Zapisanie tego
Zapisz:
- Co było nie tak i kiedy (odczyt i godzina).
- Co zrobiono z żywnością.
- Co zrobiono z przyczyną.
- Kto to zrobił.
W SFBB trafia to do sekcji „problemy” w dzienniku. Co 4 tygodnie przeglądaj zapisy. Problem, który wciąż się pojawia, wymaga zmiany planu, a nie kolejnego wpisu.
Kto decyduje?
Pracownicy wykonują działania, które określa plan. Decyzja, której nie ma w planie, na przykład czy wycofać żywność od konsumentów albo wyłączyć lodówkę do naprawy, należy do kierownika lub osoby odpowiedzialnej. Jeśli nie masz pewności, zatrzymaj się i zapytaj.
Czego nie robić
- Nie udawaj, że nic się nie stało, i nie licz, że problem sam zniknie.
- Nie odgrzewaj ani nie gotuj ponownie żywności, jeśli twój plan na to nie pozwala. Niektóre bakterie zostawiają toksyny, których gotowanie nie niszczy.
- Nie zmieniaj zapisu, żeby pokazać, że wszystko było w normie.
- Nie obwiniaj współpracownika, który zgłasza problem.
Najważniejsze
- Działania korygujące są ustalane z góry (art. 5 ust. 2 lit. e).
- Zajmij się żywnością, usuń przyczynę, zapisz to.
- W razie wątpliwości wyrzuć.
- Pracownik postępuje według planu i mówi kierownikowi o wszystkim, czego plan nie obejmuje.