Czym są programy wstępne
Programy wstępne (PRP) to podstawowe warunki higieny, które umożliwiają plan HACCP. Codex nazywa je dobrymi praktykami higienicznymi. Jeśli zawiodą, CCP nie mogą spełnić swojej roli. Idealna temperatura gotowania nic nie da, jeśli potem jedzenie trafi na brudną deskę.
Kontrolują wiele zagrożeń, które nie wymagają CCP, dzięki czemu plan HACCP skupia się na kilku krytycznych punktach.
Czyszczenie i dezynfekcja
- Harmonogram sprzątania mówi, co jest czyszczone, jak, jak często, jakim środkiem i przez kogo.
- Na powierzchniach mających kontakt z żywnością stosuj metodę dwuetapową: usuń brud, a potem zdezynfekuj środkiem spełniającym normę BS EN 1276 lub BS EN 13697, w odpowiednim stężeniu i przez odpowiedni czas kontaktu.
- Sprzątaj na bieżąco i jeszcze raz przy zamknięciu.
- Zapisuj sprzątanie na arkuszu odbioru lub w dzienniku. Sprawdzaj, czy zostało wykonane.
- Przechowuj środki chemiczne z dala od żywności, w oznaczonych pojemnikach.
Zwalczanie szkodników
- Szkodniki, takie jak szczury, myszy, muchy i karaluchy, przenoszą bakterie i mogą zanieczyścić żywność.
- Trzymaj żywność przykrytą, kosze na odpady zamknięte, a szczeliny i odpływy uszczelnione.
- Sprawdzaj dostawy pod kątem oznak szkodników.
- Miej umowę na zwalczanie szkodników lub rutynę kontroli.
- Zgłaszaj odchody, nagryzione opakowania lub zaobserwowane szkodniki od razu. Nie używaj samodzielnie środków na szkodniki, jeśli nie masz przeszkolenia.
Szkolenia i nadzór
Rozp. 852/2004 załącznik II rozdz. XII wymaga, aby osoby pracujące z żywnością były nadzorowane i poinstruowane i/lub przeszkolone w zakresie higieny żywności odpowiednio do wykonywanej pracy. Osoby odpowiedzialne za procedury oparte na HACCP muszą być przeszkolone w stosowaniu zasad HACCP.
- Szkolenia się dokumentuje: kto, czego, kiedy.
- Nowi pracownicy dostają instruktaż przed pracą z żywnością.
- Szkolenia przypominające utrzymują wiedzę na bieżąco; co trzy lata to powszechna praktyka, choć prawo nie określa stałego terminu.
- Kurs online daje wiedzę. Pracodawca nadal musi przeprowadzić instruktaż na stanowisku i sprawdzić, czy umiesz wykonywać pracę.
Kontrola dostawców
Bezpieczne jedzenie można zrobić tylko z bezpiecznych składników. System zatwierdzania dostawców obejmuje:
- Kupowanie od zatwierdzonych, zarejestrowanych firm.
- Kontrolę dostaw: temperatura żywności schłodzonej i mrożonej, nienaruszone opakowanie, daty, brak szkodników, czysty samochód.
- Odrzucanie wszystkiego, co jest ciepłe, uszkodzone lub po terminie przydatności.
- Prowadzenie dokumentów dostaw i faktur, aby można było prześledzić żywność o krok wstecz i o krok naprzód.
- Uzyskiwanie od dostawców informacji o alergenach i informowanie ich o zmianach.
Inne programy wstępne
- Higiena osobista: mycie rąk, czysta odzież, zgłaszanie choroby. Osoby z wymiotami lub biegunką nie pracują z żywnością, dopóki od ustąpienia objawów nie minie 48 godzin.
- Gospodarka odpadami.
- Konserwacja i kalibracja sprzętu.
- Zaopatrzenie w wodę i wentylacja.
- Identyfikowalność i procedury wycofania produktu od konsumentów.
Najważniejsze
- Programy wstępne to podstawowa higiena, która wspiera plan HACCP.
- Sprzątanie wymaga harmonogramu, właściwych środków i zapisów.
- Oznaki szkodników zgłaszaj od razu.
- Pracownicy muszą być przeszkoleni odpowiednio do pracy; kierownicy HACCP potrzebują szkolenia z zasad HACCP.
- Sprawdzaj każdą dostawę; odrzucaj to, co niebezpieczne.