Co oznacza HACCP
HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). To sposób na zapewnienie bezpiecznej żywności przez myślenie z wyprzedzeniem. Patrzysz na każdy etap, przez który przechodzi żywność, szukasz tego, co mogłoby kogoś rozchorować, i wprowadzasz kontrolę na najważniejszych etapach.
HACCP nie zastępuje dobrej higieny. Jest nadbudowany nad nią. Najpierw jest sprzątanie, mycie rąk i zwalczanie szkodników. HACCP skupia uwagę na kilku punktach, w których błąd byłby niebezpieczny.
Dlaczego plan, a nie tylko sprawdzanie gotowego jedzenia?
Większości bakterii wywołujących zatrucia nie widać, nie czuć ich zapachu ani smaku. Spojrzenie na gotowe danie niemal nic ci nie mówi. Dlatego HACCP kontroluje proces: jeśli kurczak zostanie ugotowany do właściwej temperatury w środku, szkodliwe bakterie zostają zabite, niezależnie od tego, jak wygląda talerz.
Prawo
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, art. 5 mówi, że podmioty działające na rynku spożywczym muszą ustanowić, wdrożyć i utrzymywać stałą procedurę lub procedury oparte na zasadach HACCP.
Najważniejsze punkty art. 5:
- Dotyczy firm, które produkują, przetwarzają lub dystrybuują żywność po produkcji podstawowej (czyli nie gospodarstw uprawiających rośliny, ale prawie każdej kuchni, sklepu, zakładu i magazynu).
- Siedem zasad HACCP jest wymienionych w tym artykule.
- Procedurę trzeba przeglądać i zmieniać, gdy zmienia się produkt, proces lub jakikolwiek etap.
- Firma musi na bieżąco aktualizować dokumenty opisujące jej procedury i przez odpowiedni czas przechowywać dokumentację.
- Musi umieć wykazać organom, że przestrzega przepisów. To, co jest potrzebne, zależy od wielkości i charakteru firmy.
W Wielkiej Brytanii (Anglia, Walia, Szkocja) to rozporządzenie obowiązuje obecnie jako prawo przejęte (assimilated law; do końca 2023 roku nazywało się „retained EU law”); w Irlandii Północnej nadal obowiązuje bezpośrednio. W Anglii na przykład Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 umożliwiają jego egzekwowanie przez pracowników władz lokalnych.
Norma Codex, na której się opiera
Siedem zasad pochodzi z dokumentu Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (Ogólne zasady higieny żywności, CXC 1-1969, zrewidowany w 2020 roku). Codex to międzynarodowy organ ustalający normy żywnościowe, powołany przez dwie agencje ONZ: FAO i WHO. Jego tekst opisuje 12 kroków budowy systemu HACCP: pięć kroków przygotowawczych, a potem siedem zasad. Poznasz je w kolejnych lekcjach.
Elastyczność dla małych firm
HACCP nie musi oznaczać grubego segregatora. Prawo pozwala dostosować system do wielkości i rodzaju firmy. Mała kawiarnia może użyć gotowego pakietu. Duży zakład może potrzebować szczegółowego, pisemnego planu i wyszkolonego zespołu.
Food Standards Agency (FSA — brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności) podkreśla, że system musi obejmować wszystkie twoje operacje na żywności oraz że trzeba prowadzić dokumentację systemu, kontroli i sposobu naprawiania problemów. Jeśli dojdzie do incydentu związanego z bezpieczeństwem żywności, ta dokumentacja jest twoim dowodem.
Twoje miejsce w systemie
Możesz nie pisać planu. Ale wykonujesz pracę, na której on się opiera: mierzysz temperaturę, robisz kontrole i je zapisujesz. Jeśli pominiesz kontrolę lub wpiszesz liczbę, której nikt nie zmierzył, cały system zawodzi.
Najważniejsze
- HACCP = znajdź zagrożenia, kontroluj krytyczne etapy, udowodnij to dokumentacją.
- Rozp. 852/2004 art. 5 wymaga od firm spożywczych po produkcji podstawowej stałej procedury opartej na zasadach HACCP.
- System trzeba przeglądać przy każdej zmianie i dopasować do wielkości firmy.
- Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) jest międzynarodowym źródłem siedmiu zasad.