Jeden system, siedem zasad
Codex General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, rev. 2020) i rozp. 852/2004 art. 5 ust. 2 wymieniają te same siedem zasad. Ta lekcja trzyma się kolejności z rozporządzenia i Codexu.
Siedem zasad
- Analiza zagrożeń. Wypisz, co na każdym etapie mogłoby sprawić, że żywność będzie niebezpieczna, i zdecyduj, które zagrożenia trzeba kontrolować.
- Krytyczne punkty kontroli (CCP). Znajdź etapy, na których kontrola jest niezbędna. Jeśli ten etap zostanie wykonany źle, nic później tego nie naprawi.
- Limity krytyczne. Ustal mierzalną granicę między bezpiecznym a niebezpiecznym w każdym CCP, na przykład temperaturę lub czas.
- Monitorowanie. Sprawdzaj CCP za każdym razem lub w ustalonych odstępach, czy limit jest dotrzymany.
- Działania korygujące. Z góry ustal, co zrobić, gdy limit nie zostanie dotrzymany.
- Weryfikacja. Regularnie sprawdzaj, czy cały system działa.
- Dokumentacja i zapisy. Prowadź zapisy, które dowodzą, że środki są stosowane.
FSA formułuje zasady nieco inaczej i stawia „wprowadź kontrole” przed „napraw problemy”, ale treść jest ta sama.
12 kroków Codexu
Codex buduje system HACCP w 12 krokach. Pierwsze pięć to przygotowanie:
- Zbierz zespół HACCP.
- Opisz produkt: czym jest, jak się go przechowuje, jak długo wytrzymuje.
- Określ, do czego będzie używany i przez kogo. Na przykład czy zjedzą go osoby szczególnie wrażliwe?
- Narysuj schemat przepływu: każdy etap od dostawy do podania.
- Potwierdź schemat na miejscu: przejdź cały proces i sprawdź, czy zgadza się z rysunkiem.
Kroki od 6 do 12 to siedem zasad w kolejności: analiza zagrożeń, CCP, limity krytyczne, monitorowanie, działania korygujące, walidacja i weryfikacja, dokumentacja i zapisy.
Przykład: pieczony kurczak
- Przepływ: dostawa, przechowywanie w chłodzie, przygotowanie, gotowanie, utrzymywanie w cieple lub schładzanie, podanie.
- Zagrożenie: Campylobacter i Salmonella na surowym kurczaku.
- CCP: gotowanie.
- Limit krytyczny: temperatura w środku, która zabija bakterie, na przykład 70°C przez 2 minuty.
- Monitorowanie: sonda w najgrubszej części ptaka.
- Działanie korygujące: gotować dalej, a potem sprawdzić ponownie.
- Weryfikacja: kierownik sprawdza, czy sonda jest dokładna, i czyta zapisy.
- Zapisy: temperatura i czas są zapisane.
Inne słowa, ta sama idea
Możesz spotkać też inne określenia:
- Punkt kontroli to etap, na którym kontrola jest ważna, ale nie niezbędna.
- Program wstępny (prerequisite programme) to podstawowa higiena pod planem (sprzątanie, zwalczanie szkodników, szkolenia itd.).
- Walidacja oznacza udowodnienie, że wybrany środek kontroli działa. Weryfikacja to bieżące sprawdzanie, czy jest stosowany.
Czy wszystkie małe firmy potrzebują wszystkich siedmiu zasad?
Tak, zasady dotyczą wszystkich. Ale rozp. 852/2004 pozwala na elastyczną formę. Pakiet taki jak Safer Food, Better Business (SFBB) obejmuje zasady w prostej formie, z bezpiecznymi metodami dla CCP i dziennikiem do zapisów.
Najważniejsze
- Siedem zasad: zagrożenia, CCP, limity, monitorowanie, działania korygujące, weryfikacja, zapisy.
- Codex ma 12 kroków: pięć przygotowawczych, potem siedem zasad.
- CCP to etap, na którym kontrola jest niezbędna.
- Forma systemu może być prosta, ale każda zasada musi być objęta.