Co sprawia, że etap jest CCP?
Krytyczny punkt kontroli (CCP) to etap, na którym możesz zapobiec zagrożeniu dla bezpieczeństwa żywności, usunąć je lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu i po którym żaden kolejny etap tego nie zrobi za ciebie. Gotowanie kurczaka jest CCP, bo nic po nim nie zabija bakterii.
Limit krytyczny to granica między bezpiecznym a niebezpiecznym w CCP. Musi być mierzalny: temperatura, czas, pH lub stężenie. „Gotuj, aż będzie wyglądało na gotowe” nie jest limitem krytycznym.
Gotowanie
Temperaturę w środku mierzy się w najgrubszej części żywności, czystą i dokładną sondą. Ciepło zabija bakterie w zależności od temperatury i czasu. FSA podaje równoważne kombinacje, które dają ten sam poziom bezpieczeństwa, na przykład:
- 60°C przez 45 minut
- 65°C przez 10 minut
- 70°C przez 2 minuty
- 75°C przez 30 sekund
- 80°C przez 6 sekund
Wiele kuchni stosuje 75°C jako jedną prostą liczbę, bo szybko się ją osiąga i łatwo zapamiętać. 70°C przez 2 minuty to standardowa rada FSA. Twój własny plan określa, którego limitu używasz. Trzymaj się planu i nigdy nie schodź poniżej niego.
Odgrzewanie jest CCP w ten sam sposób. Odgrzewaj jedzenie, aż będzie gorące i parujące na wskroś i osiągnie co najmniej limit gotowania z twojego planu. Rób to tylko raz.
Schładzanie i chłodzenie
- W Anglii, Walii i Irlandii Północnej żywność, którą trzeba przechowywać w chłodzie, musi według prawa mieć 8°C lub mniej. W Szkocji prawo nie podaje tej liczby, ale nadal jest zalecana. FSA radzi ustawić lodówki na 5°C lub mniej, aby mieć bezpieczny zapas.
- Ugotowaną żywność, którą chcesz przechowywać w chłodzie, trzeba schłodzić jak najszybciej, a potem włożyć do lodówki. Wiele władz lokalnych zaleca zrobić to w ciągu około 90 minut. Podziel ją na małe, płytkie pojemniki lub użyj schładzarki szokowej.
- Schładzanie jest CCP, bo bakterie przetrwalnikowe rosną w wolno stygnącym jedzeniu.
- Zamrażarki zwykle pracują w temperaturze -18°C lub niższej.
Utrzymywanie w cieple
- Żywność utrzymywana w cieple do podania musi mieć 63°C lub więcej.
- Jest jeden wyjątek: żywność może mieć mniej niż 63°C przez jeden okres do dwóch godzin (na przykład na bufecie), aby ją podać. Potem trzeba ją schłodzić jak najszybciej do 8°C lub mniej albo wyrzucić, a wyjątku nie można użyć ponownie dla tej żywności.
- Minimum prawne to 63°C. Niektóre firmy stosują wyższy limit, więc sprawdź swój plan.
Inne CCP
W zależności od firmy mogą to być także:
- Przyjęcie dostawy żywności schłodzonej i mrożonej (limit: temperatura dostawy z twojego planu).
- Wykrywanie metali lub przesiewanie produktów w zakładzie.
- Czas i temperatura pasteryzacji.
- Kontrola alergenów w składnikach i gotowych produktach.
- Oznaczanie dat na żywności przechowywanej w chłodzie.
Jak ustala się limity
Limity pochodzą z prawa, oficjalnych wytycznych, takich jak FSA, lub z dowodów naukowych. Firma musi umieć wykazać, dlaczego jej limit jest bezpieczny. Nazywa się to walidacją i zwykle robi ją zespół HACCP, a nie pracownik.
Najważniejsze
- CCP to niezbędny etap kontroli; limit krytyczny to mierzalna granica.
- Gotowanie: 70°C przez 2 minuty lub równoważna kombinacja (np. 75°C przez 30 sekund).
- Żywność w chłodzie: 8°C lub mniej (limit prawny w Anglii, Walii i Irlandii Północnej), zalecane 5°C lub mniej. Ugotowaną żywność schładzaj jak najszybciej.
- Utrzymywanie w cieple: 63°C lub więcej, z jednorazowym wyjątkiem dwóch godzin.
- Stosuj limit z własnego planu i nigdy go nie obniżaj.