Contaminación cruzada significa que los gérmenes pasan de un lugar a otro, normalmente de un alimento crudo a un alimento listo para consumir. Los alimentos listos para consumir, como la ensalada, los sándwiches, la carne cocinada, el queso o la tarta, no se van a volver a cocinar, así que cualquier germen que llegue a ellos llegará al cliente.
Cómo se mueven los gérmenes
Los gérmenes pueden esparcirse:
- de los alimentos crudos a los alimentos listos para consumir, cuando se tocan o gotean;
- desde las manos que han tocado alimentos crudos, residuos o la cara;
- desde los utensilios, tablas, cuchillos y paños que no se limpiaron entre un uso y otro;
- desde las superficies, las baldas de la nevera y los carros;
- por las plagas, como moscas y ratones.
Cómo evitarlo
- Mantenga separados los alimentos crudos y los listos para consumir. Guárdelos en neveras distintas si es posible. Si comparten nevera, ponga los alimentos listos para consumir en las baldas de arriba y la carne y el pescado crudos en la balda de abajo, para que nada pueda gotear hacia abajo.
- Mantenga los alimentos tapados, en recipientes con tapa, envueltos o con film limpio. Así también se evitan el polvo, las moscas y la tos.
- Use utensilios distintos. Muchas cocinas usan tablas y cuchillos de colores, por ejemplo rojo para la carne cruda y verde para la ensalada. Aprenda los colores de su lugar de trabajo y respételos.
- Lávese las manos después de tocar alimentos crudos y antes de manipular cualquier cosa lista para consumir.
- No lave el pollo crudo ni otra carne cruda. Las salpicaduras esparcen gérmenes por el fregadero y las superficies cercanas. Lo que mata los gérmenes es la cocción.
- Mantenga los alimentos fuera del suelo. El almacenamiento debe estar elevado.
- Tire los envases dañados o con fugas y avise a su encargado.
Fechas en los envases
- Use by («consumir antes de») se refiere a la seguridad. No use nunca un alimento después de que termine su fecha use-by, aunque tenga buen aspecto y buen olor.
- Best before («consumir preferentemente antes de») se refiere a la calidad. El alimento puede ser peor después de esa fecha, pero normalmente sigue siendo seguro si se almacenó bien.
Limpieza
Las superficies limpias no llevan gérmenes a los alimentos. La limpieza tiene dos tareas: quitar la suciedad y matar los gérmenes.
Los pasos habituales son:
- Retire los restos de comida y la basura.
- Lave con agua caliente y detergente para quitar la grasa y la suciedad.
- Enjuague para quitar el detergente.
- Desinfecte con un producto apto para uso alimentario y déjelo sobre la superficie durante el tiempo de contacto que indica la etiqueta. Necesita tiempo para actuar.
- Enjuague, si la etiqueta lo indica.
- Seque con papel desechable o deje secar al aire. Los paños húmedos favorecen los gérmenes.
Un producto que limpia y desinfecta a la vez (un higienizante) también necesita el tiempo de contacto correcto. Úselo siempre como dice la etiqueta. Con muy poco no funciona, y con demasiado puede dejar residuos químicos.
Normas de limpieza
- Limpie sobre la marcha, y limpie las superficies que tocan alimentos después de cada tarea.
- Guarde los productos de limpieza en sus envases originales con etiqueta, lejos de los alimentos. No los ponga nunca en una botella de bebida ni en un envase de comida.
- No mezcle nunca productos de limpieza. Algunos desprenden humos dañinos.
- Use paños limpios. Cámbielos a menudo o use paños desechables.
- Friegue con agua caliente o use el lavavajillas en un programa caliente. Deje que las piezas se sequen al aire, no con un paño.
- Vacíe a menudo los cubos de basura y lávese las manos después.
- Siga el calendario de limpieza de su empresa y avise a su encargado cuando falte algo o esté roto.