Las temperaturas que verá

Los gérmenes crecen más rápido entre unos 8°C y 63°C. Mantener los alimentos fríos o calientes impide que se multipliquen. Puede que usted no cocine, pero quizá meta alimentos en una nevera, la revise, saque comida para servirla o vea comida mantenida en caliente, así que necesita conocer estas cifras.

Alimentos fríos

• La Food Standards Agency aconseja mantener la nevera a 5°C o menos.
• El límite legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte es de 8°C. Los alimentos no deben conservarse a una temperatura mayor. Escocia tiene sus propias normas.
• Una nevera regulada a 5°C o menos deja un margen de seguridad para que los alimentos no suban de 8°C cuando se abre la puerta.
• Los congeladores deben mantener los alimentos bien congelados. Un ajuste habitual es -18°C.

Recuerde la diferencia. 5°C es lo que debe buscar. 8°C es lo máximo que permite la ley.

Qué hacer con los alimentos fríos

• Guarde enseguida los alimentos refrigerados cuando lleguen. No los deje sobre la encimera ni en la furgoneta.
• No deje los alimentos fuera de la nevera más tiempo del necesario. Saque pequeñas cantidades cada vez.
• No llene demasiado la nevera. El aire debe circular alrededor de los alimentos para mantenerlos fríos.
• Mantenga cerradas las puertas de la nevera. No las deje abiertas mientras busca algo.
• Compruebe la temperatura si su lugar de trabajo se lo pide, y anótela. Un termómetro de nevera ayuda.
• Si una nevera está demasiado caliente, avise enseguida a su encargado. No use los alimentos hasta que le digan qué hacer.
• No meta comida caliente directamente en la nevera. Su empresa le dirá cómo debe enfriarse.

Alimentos calientes

• Los alimentos mantenidos calientes para servir deben conservarse a 63°C o más. Por debajo, los gérmenes pueden empezar a crecer.
• Una sonda para alimentos es la única forma segura de conocer la temperatura. Mirar la comida o tocarla no dice nada.
• La comida caliente que no se sirve a tiempo puede tener que tirarse. Siga las normas de su lugar de trabajo y no decida usted.
• El recalentamiento debe dejar la comida muy caliente por dentro. Su encargado le dirá cómo se hace.

Temperaturas de cocción

En el Reino Unido, la temperatura en el centro de los alimentos al cocinarlos es, por lo general, de 70°C durante dos minutos (o un tiempo y una temperatura equivalentes). Eso es tarea del cocinero, pero conviene saber por qué la comida caliente debe estar de verdad caliente.

Termómetros

• Las sondas y los termómetros de nevera deben mantenerse limpios y desinfectados entre usos.
• No use nunca un termómetro de vidrio en los alimentos. El vidrio podría romperse.
• Si un termómetro está roto o parece marcar mal, avise a su encargado.

Resumen de la zona de peligro

Las bacterias crecen más rápido entre estos valores, así que mantenga los alimentos fuera de ese margen siempre que pueda.