Les allergènes sont un danger pour la sécurité des aliments, au même titre que les bactéries. C'est pourquoi le système d'autocontrôle (HACCP, appelé APPCC en Espagne) d'un établissement doit inclure leur gestion. Le Règlement (CE) 852/2004 exige des entreprises des procédures fondées sur les principes du HACCP, et le Règlement (UE) 1169/2011 ainsi que le Real Decreto 126/2015 exigent de donner l'information sur les allergènes. Un bon plan rassemble le tout.
Qu'est-ce qu'un plan allergènes
C'est un ensemble de règles, de fiches et de registres qui disent comment éviter qu'un allergène arrive sans avertissement dans un plat. Il fait normalement partie des programmes préalables et s'appuie sur l'analyse des dangers du HACCP.
Étapes habituelles
- Identifier les allergènes qui entrent et sont utilisés dans l'établissement.
- Connaître les ingrédients de chaque plat et de chaque produit acheté.
- Établir des fiches de recette et un tableau des allergènes par plat, avec une révision périodique.
- Contrôler les fournisseurs : demander les fiches techniques, vérifier les changements de recette et examiner les étiquettes à la réception de chaque commande.
- Stocker avec ordre : allergènes couverts, étiquetés et séparés, ou en dessous des aliments sans allergènes.
- Planifier la production : d'abord les plats sans allergène, puis ceux qui en contiennent, ou bien des zones et des ustensiles distincts.
- Nettoyer efficacement entre les préparations et après l'utilisation d'équipements partagés.
- Informer le client par écrit et oralement lorsque les conditions sont remplies.
- Former tout le personnel (cuisine, salle, magasin et nettoyage), y compris celui qui arrive en cours de saison.
- Enregistrer et vérifier : noter les formations, les révisions de fiches, les incidents et les mesures correctives.
Quand il faut le réviser
Le plan doit être mis à jour lorsque :
- un ingrédient ou un fournisseur change ;
- on ajoute un nouveau plat ou une recette de saison ;
- on achète un équipement ou on modifie la cuisine ;
- il y a une plainte, un incident ou une réaction ;
- la réglementation ou les guides de la communauté autonome changent.
Responsabilités
- La direction garantit que le plan existe, que les fiches sont à jour et qu'il y a une formation.
- La cuisine connaît les ingrédients, applique les mesures pour éviter le contact croisé et signale les changements.
- La salle et le magasin informent à partir des données de la fiche et transmettent les allergies à la cuisine.
- Les achats et la réception contrôlent les étiquettes et les changements de produit.
- Tout le personnel peut et doit alerter s'il voit un risque.
Ce qu'il faut enregistrer
- Les fiches d'allergènes et leur date de révision.
- Les fiches techniques des fournisseurs.
- La formation du personnel.
- Les nettoyages et contrôles que l'entreprise a définis.
- Les incidents, plaintes et mesures correctives.
Ce que votre entreprise doit encore faire
Ce cours explique les concepts. Il ne remplace pas les fiches et les procédures propres à votre établissement. Votre employeur doit vous donner des instructions concrètes sur votre cuisine, vos plats, vos fournisseurs et vos ustensiles, et vérifier dans la pratique que vous savez les appliquer. Certaines communautés autonomes publient des guides propres, et votre entreprise doit suivre ceux qui la concernent.
Points clés
- Les allergènes sont un danger que le HACCP doit gérer.
- Un plan allergènes utilise des fiches de recette, le contrôle des fournisseurs, le stockage, le nettoyage, l'information et la formation.
- Il faut le réviser chaque fois qu'un ingrédient, un fournisseur ou une recette change.
- Votre entreprise doit vous donner des instructions concrètes pour votre poste.