Un plat peut ne pas contenir un allergène dans sa recette et pourtant en contenir, parce qu'il s'est mélangé par accident. C'est ce qu'on appelle le contact croisé (ou contamination croisée par les allergènes). Pour une personne allergique ou cœliaque, cela peut suffire à déclencher une réaction.
Comment cela se produit
- Ustensiles partagés : la même cuillère pour une sauce à la crème et une autre « sans produits laitiers » ; le même couteau pour le pain et le fromage.
- Surfaces et planches mal nettoyées entre deux préparations.
- Huile de friteuse partagée : l'huile où l'on fait frire des croquettes ou des beignets contient de la farine de blé et de l'œuf, et les transmet aux pommes de terre « sans gluten ».
- Mains et gants qui touchent un allergène, puis un autre aliment.
- Plancha ou gril partagés : restes de lait, de pain ou de fruits de mer.
- Particules dans l'air : farine, fruits à coque moulus, sésame.
- Éclaboussures : bouillons aux fruits de mer ou au céleri.
- Mauvais ordre de stockage : un produit contenant de l'arachide au-dessus d'un autre, non couvert.
- Eau de cuisson partagée : pâtes avec gluten et pâtes sans gluten dans la même casserole.
Mesures de base
- Lavez-vous les mains et changez de gants avant de préparer un plat pour une personne allergique.
- Ustensiles, planches et récipients propres et dédiés. Utilisez ceux que votre établissement réserve à cet usage, ou lavez-les bien avec du détergent et de l'eau chaude avant de les utiliser.
- Nettoyez d'abord la surface de travail. Passer un chiffon sec ne suffit pas.
- Préparez d'abord le plat sans l'allergène, puis le reste, si vous devez travailler avec les deux.
- Huile propre ou friteuse séparée si le plat doit être sans gluten ou sans d'autres allergènes.
- Pâtes, riz ou eau de cuisson dans des récipients différents.
- Couvrez et étiquetez tous les récipients, y compris ceux des ingrédients secs.
- Stockez les allergènes les plus dangereux dans des zones séparées et en dessous des produits sans allergènes, pour que rien ne tombe dessus.
- N'utilisez pas la même plancha ou le même gril sans les avoir nettoyés auparavant.
- Attention à la farine en suspension : si l'on travaille avec de la farine dans votre cuisine, sachez qu'elle peut se déposer sur d'autres plats.
Le nettoyage doit être efficace
Pour enlever un allergène, il ne suffit pas de désinfecter : le désinfectant n'élimine pas les protéines. Il faut nettoyer avec du détergent et de l'eau, puis bien rincer. Ensuite, désinfectez si votre procédure le prévoit. Depuis 2021, le Règlement (CE) 852/2004 (modifié par le Règlement (UE) 2021/382) interdit d'utiliser pour des aliments sans un allergène les équipements, les moyens de transport et les récipients qui l'ont contenu, sauf s'ils ont été nettoyés et que l'on a au moins vérifié qu'il ne reste aucun résidu visible.
Le plat « spécial »
Si un client signale une allergie, certains établissements utilisent un plateau ou une carte de couleur pour marquer la commande et que toute l'équipe la voie. On peut aussi l'indiquer sur le bon de commande. La cuisine et la salle doivent se parler : le serveur transmet l'allergie, le cuisinier vérifie la recette et la personne qui sert confirme que c'est le bon plat.
Les « traces »
Vous verrez « peut contenir des traces de… » sur certains emballages. Cet avertissement est volontaire et ne remplace pas les bonnes pratiques. Dans votre cuisine, vous ne pouvez pas signaler de « traces éventuelles » pour vous décharger de votre responsabilité : vous devez faire votre possible pour éviter le contact croisé et dire clairement quels risques existent.
Ce qui ne marche pas
- Retirer l'allergène d'un plat déjà préparé (par exemple, enlever le fromage d'une salade) : les restes demeurent.
- Retirer la panure d'un plat frit.
- Considérer un plat comme sûr « parce qu'il est cuit ».
- Laisser la responsabilité au client.
Points clés
- Le contact croisé se produit par les ustensiles, les surfaces, l'huile, les mains et l'air.
- Nettoyez avec du détergent et de l'eau ; la désinfection seule n'enlève pas un allergène.
- Préparez d'abord le plat sans allergène, avec des ustensiles et de l'huile propres.
- Retirer un ingrédient d'un plat déjà préparé ne le rend pas sûr.