La loi dit comment il faut donner l'information sur les allergènes. Les règles ne sont pas les mêmes pour les aliments préemballés et pour ceux qui sont servis non emballés, comme dans un bar ou un restaurant.
Aliments préemballés
Le Règlement (UE) 1169/2011 exige que la liste des ingrédients mette les allergènes en évidence par une police de caractères différente, par exemple en gras. S'il n'y a pas de liste d'ingrédients, le mot « contient » apparaît, suivi de l'allergène. Ces règles valent pour les produits que vous achetez puis servez ou revendez : lire l'étiquette fait donc partie de votre travail.
Aliments non emballés
En Espagne, le Real Decreto 126/2015 (décret royal) encadre l'information sur les aliments présentés non emballés à la vente au consommateur final et aux collectivités, ainsi que sur ceux que les commerces de détail emballent à la demande de l'acheteur. Cela comprend les restaurants, bars, cafétérias, cantines, boulangeries, boucheries et poissonneries.
Les idées principales :
- Il faut informer sur les substances qui provoquent des allergies et des intolérances présentes dans l'aliment (les 14 groupes de l'annexe II).
- L'information doit être disponible et facilement accessible, claire et lisible (article 6).
- La règle générale est l'écrit : sur des étiquettes collées à l'aliment ou sur des affiches placées sur l'aliment ou à proximité.
- Pour les allergènes, d'autres moyens appropriés sont aussi admis, comme la carte ou le menu ou un support électronique, à condition que le client puisse les consulter avant la fin de l'achat et sans payer un supplément.
- L'information peut être donnée oralement seulement si toutes ces conditions sont remplies (article 6.5) : le personnel la fournit à la demande du client et avant la fin de l'achat ; l'information figure par écrit ou sous forme électronique dans l'établissement, à la portée du personnel, de l'inspection et des clients, afin de répondre avec des données fiables et non de mémoire ; et dans la zone de vente il y a une affiche bien visible et lisible qui indique où se trouve l'information ou qu'on peut la demander au personnel.
- Cette affiche n'est pas nécessaire si l'information figure déjà sur des étiquettes ou des affiches à côté de l'aliment.
- Dans les établissements qui servent des repas spécialement adaptés aux personnes allergiques ou intolérantes, cette affiche n'est pas exigée non plus, mais l'information doit être disponible et donnée quand le client ou l'inspection la demande.
Certains détails, comme le format exact d'une affiche, peuvent varier selon le guide de votre communauté autonome. Votre établissement doit appliquer sa propre procédure.
Règles pratiques
- L'idéal est l'information écrite (carte, fiche d'allergènes, code QR). Une réponse orale sans rien d'écrit derrière ne suffit pas pour respecter le décret royal.
- Que l'information soit à jour : si une recette ou un fournisseur change, la fiche change aussi.
- Qu'elle soit accessible avant l'achat ou la commande.
- Si le client demande une information qui ne figure pas sur la carte, votre réponse doit venir de la fiche, pas de votre mémoire.
- Les aliments « en vrac », les repas de traiteur et de cantine doivent aussi être accompagnés de l'information.
- Pour la vente à distance (commandes par téléphone, site web ou application), toute l'information obligatoire doit aussi être disponible au moment de la livraison (article 9).
Les aliments « sans »
Des mentions comme « sans gluten » ou « sans lactose » ne doivent être utilisées que si on peut vraiment le garantir. « Convient aux personnes cœliaques » est une promesse sérieuse : si vous ne pouvez pas garantir l'absence de contact croisé, ne la faites pas.
Ce qui se passe en cas de non-respect
Manquer aux obligations d'information alimentaire peut constituer une infraction en matière de sécurité des aliments et de consommation et entraîner des sanctions. Plus important encore : cela peut mettre un client en danger.
Points clés
- Pour les aliments préemballés, l'allergène est mis en évidence dans la liste des ingrédients.
- Pour les aliments non emballés, le Real Decreto 126/2015 exige d'informer sur les allergènes, par écrit ou oralement sous conditions.
- L'information orale doit s'appuyer sur une information écrite dans l'établissement.
- Ne promettez pas « sans » quelque chose si vous ne pouvez pas le garantir.