Pour certaines personnes, une quantité minuscule d'un aliment peut provoquer une réaction grave. Quiconque cuisine et sert doit savoir quels allergènes contient chaque plat. La loi européenne fixe une liste de substances qui doivent toujours être déclarées.
La liste
L'annexe II du Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires reprend 14 groupes de substances ou de produits qui provoquent des allergies ou des intolérances :
- Céréales contenant du gluten : blé (y compris l'épeautre et le kamut), seigle, orge, avoine et leurs souches hybridées.
- Crustacés : crevettes, gambas, crabes, homards, langoustines.
- Œufs.
- Poisson.
- Arachides.
- Soja.
- Lait (y compris le lactose).
- Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia.
- Céleri.
- Moutarde.
- Graines de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/l.
- Lupin.
- Mollusques : moules, palourdes, calamars, poulpe, escargots.
Les dérivés de ces produits comptent aussi : farine de blé, beurre, caséine, petit-lait, sauce soja, tahini (pâte de sésame), bouillons au céleri, etc.
Où ils se cachent
Très souvent, l'allergène ne se voit pas dans le plat. Quelques exemples :
- Gluten : chapelure, panures, pâtes à frire, sauces épaissies à la farine, croquettes, soupe en sachet, bière, certaines saucisses.
- Lait : beurre dans les purées et les sautés, crème, fromage, béchamel, pain de mie, chocolat au lait.
- Œuf : mayonnaise, aïoli, pâtes à frire, pâtes fraîches, meringues, vins clarifiés.
- Poisson : sauce Worcestershire, bouillon de poisson, fumet, pâté, certaines sauces César.
- Crustacés et mollusques : fumet, bouillons, sauces aux fruits de mer, paella, pâte de crevettes.
- Fruits à coque et arachides : sauce romesco, pesto, touron, massepain, huiles, pâtisseries, glaces.
- Céleri : bouillons, sofritos (base de légumes revenus), salades, sel de céleri, bases de sauces.
- Moutarde : vinaigrettes, sauces, marinades, charcuteries.
- Sésame : pains, hamburgers, houmous, tahini, plats asiatiques.
- Sulfites : vin, vinaigre, fruits secs et fruits déshydratés, conserves, pommes de terre transformées.
- Lupin : farine de lupin dans les pains et les viennoiseries, grignotines.
- Soja : sauce soja, tofu, protéines de soja dans la charcuterie, huiles non raffinées.
Règles d'or
- Les allergènes ne disparaissent pas à la cuisson, à la friture, à l'ébullition ni au lavage.
- Une personne allergique peut réagir à des traces (quantités très faibles).
- Les ingrédients changent. Un fournisseur peut modifier la recette d'un produit. Vérifiez l'étiquette à chaque achat.
- Les allergènes d'un plat ne sont pas seulement ceux de la recette : il faut compter aussi ceux de la sauce, de la panure, de l'accompagnement, de l'huile et de la décoration.
Comment savoir ce que contient un plat
- Utilisez les fiches de recette de votre établissement, qui indiquent les allergènes de chaque plat.
- Conservez les étiquettes ou les fiches techniques des produits emballés que vous utilisez.
- Si vous cuisinez à partir de zéro, notez tous les ingrédients de chaque préparation, y compris ceux des produits composés (par exemple, le bouillon ou la sauce déjà prêts).
Points clés
- Il y a 14 groupes d'allergènes à déclaration obligatoire (annexe II du Règlement 1169/2011).
- Les dérivés sont inclus.
- Cuire ou laver n'élimine pas un allergène.
- Vérifiez les étiquettes à chaque fois et utilisez des fiches de recette qui reprennent tous les ingrédients.