Les clients qui vous demandent des informations sur les allergènes peuvent avoir des problèmes très différents. Comprendre la différence vous aide à prendre chaque demande au sérieux.
L'allergie alimentaire
Une allergie est une réaction du système immunitaire contre une protéine d'un aliment qui, en principe, est inoffensive. Elle peut se déclencher avec des quantités très faibles, parfois en quelques minutes.
Les symptômes peuvent être :
- cutanés : démangeaisons, plaques rouges (urticaire), rougeurs, gonflement des lèvres, du visage ou des paupières ;
- de la bouche et de la gorge : démangeaisons, picotements, gonflement de la langue ou de la gorge ;
- digestifs : nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée ;
- respiratoires : toux, sifflements, essoufflement, nez bouché ;
- généraux : vertiges, malaise, baisse de tension.
Ce qui protège une personne allergique, c'est d'éviter l'aliment : il n'existe aucun moyen de le « rendre sûr » en le cuisinant. Si un client dit « je suis allergique », prenez-le toujours au sérieux.
L'anaphylaxie
L'anaphylaxie est une réaction allergique grave, qui apparaît rapidement et touche plusieurs organes à la fois. Elle peut mettre la vie en danger.
Signaux d'alarme :
- difficulté à respirer ou bruit en respirant ;
- gonflement de la langue, de la gorge ou du visage ;
- vertiges, pâleur, sensation de malaise ;
- plaques sur tout le corps accompagnées d'autres symptômes ;
- vomissements répétés accompagnés d'autres symptômes.
Que faire :
- Appelez immédiatement le 112.
- Prévenez votre responsable.
- Demandez si la personne a sur elle un auto-injecteur d'adrénaline (beaucoup de personnes gravement allergiques en portent un) et aidez-la à l'utiliser si elle n'y arrive pas, en suivant ses indications.
- Gardez la personne allongée, les jambes surélevées, si elle a des vertiges ; si elle a du mal à respirer, laissez-la assise. Ne la laissez pas seule.
- Ne lui donnez ni à manger ni à boire.
- Quand les secours arrivent, dites-leur ce qu'elle a mangé et quels ingrédients contenait le plat.
Une réaction peut s'améliorer, puis s'aggraver de nouveau quelques heures plus tard. C'est pourquoi, même si elle va mieux, une personne victime d'anaphylaxie doit être prise en charge par un service médical.
L'intolérance alimentaire
Une intolérance n'est pas causée par le système immunitaire. Il s'agit généralement d'un problème de digestion ou de métabolisme. Les symptômes sont surtout digestifs (gaz, douleurs, diarrhée) et ne mettent presque jamais la vie en danger. Parfois, une petite quantité est tolérée.
L'exemple le plus connu est l'intolérance au lactose : le corps n'a pas assez de lactase pour digérer le sucre du lait. Un client intolérant au lactose peut devoir éviter le lait ou choisir des produits « sans lactose ». Attention : le lactose est le sucre du lait, mais l'allergie au lait est différente : c'est une réaction à ses protéines, et le lait sans lactose ne convient pas à ces personnes.
La maladie cœliaque
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune permanente. Chez les personnes cœliaques, le gluten abîme l'intestin. Elles doivent suivre un régime sans gluten toute leur vie, et pour elles les traces comptent : un peu de farine dans l'huile de la friteuse, sur une planche ou sur une cuillère suffit. Le Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 encadre les mentions « sans gluten » (jusqu'à 20 mg/kg de gluten) et « très faible teneur en gluten ».
Pourquoi la différence est importante
- Pour une allergie, une maladie cœliaque ou une intolérance, le client s'attend à ce que ce qu'on lui sert ne contienne pas ce qu'il évite.
- Même si la gravité n'est pas la même, ne minimisez jamais une demande. Certaines personnes ne disent pas quel est leur problème, et votre réponse doit valoir pour tout le monde.
- N'informez qu'avec des données sûres : si vous ne savez pas si un plat contient quelque chose, ne l'affirmez pas et ne le niez pas.
Points clés
- L'allergie est une réaction immunitaire et peut être grave. L'intolérance est digestive, et la maladie cœliaque est une maladie auto-immune à vie.
- Anaphylaxie : appelez le 112, aidez à utiliser l'adrénaline si la personne en a, ne la laissez pas seule.
- Le lait sans lactose n'est pas sûr en cas d'allergie au lait.
- Prenez chaque demande au sérieux.