Gli allergeni sono un pericolo per la sicurezza alimentare, come i batteri. Per questo il sistema di autocontrollo (APPCC, in italiano HACCP) di un esercizio deve includerne la gestione. Il Regolamento (CE) 852/2004 richiede alle imprese procedure basate sui principi dell'HACCP, e il Regolamento (UE) 1169/2011 e il Real Decreto 126/2015 richiedono di dare informazioni sugli allergeni. Un buon piano mette tutto insieme.
Che cos'è un piano allergeni
È un insieme di norme, schede e registri che dicono come evitare che un allergene finisca in un piatto senza che nessuno lo sappia. Di solito fa parte dei piani di prerequisiti e si appoggia all'analisi dei pericoli dell'HACCP.
Passi abituali
- Individuare gli allergeni che entrano e si usano nell'esercizio.
- Conoscere gli ingredienti di ogni piatto e di ogni prodotto acquistato.
- Preparare schede ricetta e una tabella degli allergeni per piatto, con revisione periodica.
- Controllare i fornitori: chiedere le schede tecniche, verificare i cambi di ricetta e controllare le etichette alla ricezione di ogni ordine.
- Conservare con ordine: allergeni coperti, etichettati e separati, oppure sotto gli alimenti senza allergeni.
- Pianificare la produzione: prima i piatti senza allergene e poi quelli che lo contengono, oppure zone e utensili diversi.
- Pulire in modo efficace tra una preparazione e l'altra e dopo l'uso di attrezzature in comune.
- Informare il cliente per iscritto e a voce quando le condizioni lo permettono.
- Formare tutto il personale (cucina, sala, negozio e pulizie), anche chi arriva a metà stagione.
- Registrare e verificare: annotare formazione, revisioni delle schede, incidenti e azioni correttive.
Quando va rivisto
Il piano deve essere aggiornato quando:
- cambia un ingrediente o un fornitore;
- si aggiunge un piatto nuovo o una ricetta stagionale;
- si acquista un'attrezzatura o si modifica la cucina;
- si verifica un reclamo, un incidente o una reazione;
- cambia la normativa o le guide della comunità autonoma.
Responsabilità
- La direzione garantisce che il piano esista, che le schede siano aggiornate e che ci sia formazione.
- La cucina conosce gli ingredienti, applica le misure per evitare il contatto crociato e comunica i cambiamenti.
- Sala e negozio informano con i dati della scheda e riferiscono le allergie alla cucina.
- Acquisti e ricezione merci controllano le etichette e i cambi di prodotto.
- Tutto il personale può e deve segnalare se vede un rischio.
Che cosa registrare
- Schede allergeni e data di revisione.
- Schede tecniche dei fornitori.
- Formazione del personale.
- Pulizie e controlli che l'azienda ha definito.
- Incidenti, reclami e azioni correttive.
Che cosa deve ancora fare la Sua azienda
Questo corso spiega i concetti. Non sostituisce le schede e le procedure del Suo locale. Il datore di lavoro deve darLe istruzioni concrete sulla Sua cucina, sui Suoi piatti, sui Suoi fornitori e sui Suoi utensili, e verificare nella pratica che Lei sa applicarle. Alcune comunità autonome pubblicano guide proprie, e la Sua azienda deve seguire quelle che le competono.
Idee chiave
- Gli allergeni sono un pericolo che l'HACCP deve gestire.
- Un piano allergeni usa schede ricetta, controllo dei fornitori, stoccaggio, pulizia, informazione e formazione.
- Va rivisto ogni volta che cambia un ingrediente, un fornitore o una ricetta.
- La Sua azienda deve darLe istruzioni concrete per il Suo ruolo.