Per alcune persone, una quantità minuscola di un alimento può provocare una reazione grave. Chi cucina e serve deve sapere quali allergeni contiene ogni piatto. La legge europea fissa un elenco di sostanze che devono sempre essere dichiarate.
L'elenco
L'allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 (regolamento sull'informazione sugli alimenti fornita ai consumatori) riporta 14 gruppi di sostanze o prodotti che causano allergie o intolleranze:
- Cereali contenenti glutine: grano (compresi farro e kamut), segale, orzo, avena e le loro varietà ibride.
- Crostacei: gamberi, mazzancolle, granchi, aragoste, scampi.
- Uova.
- Pesce.
- Arachidi.
- Soia.
- Latte (compreso il lattosio).
- Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci di macadamia.
- Sedano.
- Senape.
- Semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l.
- Lupini.
- Molluschi: cozze, vongole, calamari, polpo, lumache.
Contano anche i derivati di questi prodotti: farina di grano, burro, caseina, siero di latte, salsa di soia, tahini (pasta di sesamo), brodi con sedano e così via.
Dove si nascondono
Spesso l'allergene non si vede nel piatto. Alcuni esempi:
- Glutine: pangrattato, impanature, pastelle, salse addensate con la farina, crocchette, zuppe in busta, birra, alcuni würstel.
- Latte: burro nei purè e nei saltati, panna, formaggio, besciamella, pane in cassetta, cioccolato al latte.
- Uovo: maionese, alioli, pastelle, pasta fresca, meringhe, vini chiarificati.
- Pesce: salsa Worcestershire, brodo di pesce, fumetto, paté, certe salse Caesar.
- Crostacei e molluschi: fumetto, brodi, salse di mare, paella, pasta di gamberi.
- Frutta a guscio e arachidi: salsa romesco, pesto, torrone, marzapane, oli, dolci, gelati.
- Sedano: brodi, soffritti, insalate, sale al sedano, basi per salse.
- Senape: vinaigrette, salse, marinate, insaccati.
- Sesamo: pane, hamburger, hummus, tahini, piatti asiatici.
- Solfiti: vino, aceto, frutta secca e disidratata, conserve, patate lavorate.
- Lupini: farina di lupino in pane e prodotti da forno, snack.
- Soia: salsa di soia, tofu, proteine di soia negli insaccati, oli non raffinati.
Regole d'oro
- Gli allergeni non spariscono cuocendo, friggendo, bollendo o lavando.
- Una persona allergica può reagire alle tracce (quantità molto piccole).
- Gli ingredienti cambiano. Un fornitore può cambiare la ricetta di un prodotto. Controlli l'etichetta a ogni acquisto.
- Gli allergeni di un piatto non sono solo quelli della ricetta: vanno contati anche quelli della salsa, della pastella, del contorno, dell'olio e della decorazione.
Come sapere che cosa contiene un piatto
- Usi le schede ricetta del Suo esercizio con gli allergeni di ogni piatto.
- Conservi le etichette o le schede tecniche dei prodotti confezionati che usa.
- Se cucina partendo da zero, annoti tutti gli ingredienti di ogni preparazione, compresi quelli dei prodotti composti (per esempio il brodo o la salsa già pronti).
Idee chiave
- Esistono 14 gruppi di allergeni di dichiarazione obbligatoria (allegato II del Regolamento 1169/2011).
- Sono inclusi anche i derivati.
- Cuocere o lavare non elimina un allergene.
- Controllare le etichette ogni volta e usare schede ricetta con tutti gli ingredienti.