Un piatto può non contenere un allergene nella sua ricetta e tuttavia contenerlo perché si è mescolato per errore. Si chiama contatto crociato (o contaminazione crociata da allergeni). Per una persona allergica o celiaca può bastare per provocare una reazione.
Come avviene
- Utensili in comune: lo stesso cucchiaio per una salsa con panna e per una «senza latticini»; lo stesso coltello per il pane e per il formaggio.
- Superfici e taglieri non puliti bene tra una preparazione e l'altra.
- Olio della friggitrice in comune: l'olio in cui si friggono crocchette o impanati contiene farina di grano e uovo, e li passa alle patatine «senza glutine».
- Mani e guanti che toccano un allergene e poi un altro alimento.
- Piastra o griglia in comune: residui di latte, pane o frutti di mare.
- Particelle nell'aria: farina, frutta a guscio macinata, sesamo.
- Schizzi: brodi con frutti di mare o sedano.
- Conservazione disordinata: un prodotto con arachidi sopra un altro scoperto.
- Acqua di cottura in comune: pasta con glutine e pasta senza glutine nella stessa pentola.
Misure di base
- Si lavi le mani e cambi i guanti prima di preparare un piatto per una persona allergica.
- Utensili, taglieri e contenitori puliti e dedicati. Usi quelli che il Suo esercizio riserva a questo scopo, oppure li lavi bene con detersivo e acqua calda prima di usarli.
- Pulisca prima la superficie di lavoro. Non basta passare uno straccio asciutto.
- Prepari per primo il piatto senza l'allergene e poi il resto, se deve lavorare con entrambi.
- Olio pulito o friggitrice separata se il piatto deve essere senza glutine o senza altri allergeni.
- Pasta, riso o acqua di cottura in recipienti diversi.
- Copra ed etichetti tutti i contenitori, anche quelli degli ingredienti secchi.
- Conservi gli allergeni più pericolosi in zone separate e sotto i prodotti senza allergeni, perché non cadano residui.
- Eviti di usare la stessa piastra o griglia senza averla pulita prima.
- Attenzione alla farina nell'aria: se nella Sua cucina si lavora con la farina, tenga presente che può posarsi su altri piatti.
La pulizia deve essere efficace
Per togliere un allergene non basta disinfettare: il disinfettante non elimina le proteine. Bisogna pulire con detersivo e acqua e sciacquare bene. Poi disinfetti, se la Sua procedura lo prevede. Dal 2021 il Regolamento (CE) 852/2004 (modificato dal Regolamento (UE) 2021/382) vieta di usare per alimenti senza un allergene le attrezzature, i mezzi di trasporto e i contenitori che lo hanno contenuto, a meno che non siano stati puliti e sia stato verificato almeno che non resta alcun residuo visibile.
Il piatto «speciale»
Se un cliente segnala un'allergia, alcuni esercizi usano un vassoio o un cartoncino colorato per contrassegnare l'ordine, in modo che tutta la squadra lo veda. Si può anche scrivere sulla comanda. Cucina e sala devono parlarsi: il cameriere comunica l'allergia, il cuoco controlla la ricetta e chi serve conferma che il piatto è quello giusto.
Le «tracce»
Su alcune confezioni vedrà «può contenere tracce di…». Questa avvertenza è volontaria e non sostituisce le buone pratiche. Nella Sua cucina non può avvisare di «possibili tracce» per evitare la responsabilità: deve fare il possibile per evitare il contatto crociato e dire chiaramente quali rischi ci sono.
Che cosa non funziona
- Togliere l'allergene da un piatto già pronto (per esempio, togliere il formaggio da un'insalata): i residui restano.
- Eliminare la pastella da un fritto.
- Dare un piatto per buono «perché è cotto».
- Lasciare la responsabilità al cliente.
Idee chiave
- Il contatto crociato avviene tramite utensili, superfici, olio, mani e aria.
- Pulire con detersivo e acqua; la sola disinfezione non toglie un allergene.
- Prepara per primo il piatto senza allergene, con utensili e olio puliti.
- Togliere un ingrediente da un piatto già pronto non lo rende sicuro.