I clienti che Le chiedono informazioni sugli allergeni possono avere problemi molto diversi. Capire la differenza La aiuta a prendere sul serio ogni richiesta.
Allergia alimentare
Un'allergia è una reazione del sistema immunitario contro una proteina di un alimento che, in teoria, è innocua. Può comparire con quantità minime, a volte nel giro di pochi minuti.
I sintomi possono essere:
- pelle: prurito, pomfi (orticaria), arrossamento, gonfiore di labbra, viso o palpebre;
- bocca e gola: prurito, formicolio, gonfiore della lingua o della gola;
- digestivi: nausea, vomito, dolore addominale, diarrea;
- respiratori: tosse, respiro sibilante, mancanza di fiato, congestione;
- generali: capogiro, svenimento, calo della pressione.
Ciò che protegge una persona allergica è evitare l'alimento: non esiste modo di «renderlo sicuro» cucinandolo. Se un cliente dice «sono allergico», lo prenda sempre sul serio.
Anafilassi
L'anafilassi è una reazione allergica grave e rapida che colpisce più organi contemporaneamente. Può mettere in pericolo la vita.
Segnali d'allarme:
- difficoltà a respirare o rumore quando si respira;
- gonfiore della lingua, della gola o del viso;
- capogiro, pallore, sensazione di svenire;
- pomfi su tutto il corpo insieme ad altri sintomi;
- vomito ripetuto insieme ad altri sintomi.
Che cosa fare:
- Chiami subito il 112.
- Avvisi il Suo responsabile.
- Chieda se la persona ha con sé adrenalina autoiniettabile (molte persone con allergie gravi la portano sempre con sé) e l'aiuti a usarla se non ci riesce, seguendo le sue indicazioni.
- Tenga la persona sdraiata con le gambe sollevate se ha il capogiro; se fa fatica a respirare, la lasci seduta. Non la lasci sola.
- **Non le dia da mangiare né da bere.
- Quando arrivano i soccorsi, dica loro che cosa ha mangiato e quali ingredienti conteneva il piatto.
Una reazione può migliorare e peggiorare di nuovo dopo alcune ore. Per questo, anche se migliora, una persona con anafilassi deve essere vista da un servizio medico.
Intolleranza alimentare
Un'intolleranza non è causata dal sistema immunitario. Di solito è un problema di digestione o di metabolismo. I sintomi sono soprattutto digestivi (gas, dolore, diarrea) e quasi mai mettono in pericolo la vita. A volte una piccola quantità viene tollerata.
L'esempio più noto è l'intolleranza al lattosio: il corpo non ha abbastanza lattasi per digerire lo zucchero del latte. Un cliente con intolleranza al lattosio può dover evitare il latte o scegliere prodotti «senza lattosio». Attenzione: il lattosio è lo zucchero del latte, ma l'allergia al latte è un'altra cosa: è una reazione alle sue proteine, e il latte senza lattosio non va bene per queste persone.
Celiachia
La celiachia è una malattia autoimmune permanente. Nelle persone celiache il glutine danneggia l'intestino. Hanno bisogno di una dieta senza glutine per tutta la vita, e per loro le tracce contano: basta un po' di farina nell'olio della friggitrice, su un tagliere o su un cucchiaio. Il regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 regola le diciture «senza glutine» (fino a 20 mg/kg di glutine) e «con contenuto di glutine molto basso».
Perché la differenza è importante
- Per allergia, celiachia e intolleranze, il cliente si aspetta che ciò che gli serve non contenga quello che evita.
- Anche se la gravità non è la stessa, non sminuisca mai una richiesta. Alcune persone non dicono quale problema hanno, e la Sua risposta deve valere per tutti.
- Informi solo con dati certi: se non sa se un piatto contiene qualcosa, non lo affermi e non lo neghi.
Idee chiave
- L'allergia è una reazione immunitaria e può essere grave. L'intolleranza è digestiva, e la celiachia è una malattia autoimmune che dura tutta la vita.
- Anafilassi: chiamare il 112, aiutare con l'adrenalina se la persona ce l'ha, non lasciarla sola.
- Il latte senza lattosio non è sicuro in caso di allergia al latte.
- Prendere sul serio ogni richiesta.