La legge dice come vanno date le informazioni sugli allergeni. Le regole sono diverse per gli alimenti confezionati e per quelli serviti sfusi, come in un bar o in un ristorante.
Alimenti confezionati
Il Regolamento (UE) 1169/2011 richiede che nell'elenco degli ingredienti gli allergeni risaltino con un carattere diverso, per esempio il grassetto. Se non c'è un elenco degli ingredienti, compare la parola «contiene» seguita dall'allergene. Queste regole valgono per i prodotti che acquista e poi serve o rivende, quindi leggere l'etichetta fa parte del Suo lavoro.
Alimenti non confezionati
In Spagna, il Real Decreto 126/2015 regola l'informazione sugli alimenti presentati senza confezionamento per la vendita al consumatore finale e alle collettività, e su quelli confezionati dai titolari del commercio al dettaglio su richiesta dell'acquirente. Comprende ristoranti, bar, caffetterie, mense, panetterie, macellerie e pescherie.
Le idee principali:
- Si devono indicare le sostanze che causano allergie e intolleranze presenti nell'alimento (i 14 gruppi dell'allegato II).
- L'informazione deve essere disponibile e facilmente accessibile, chiara e leggibile (articolo 6).
- La regola generale è la forma scritta: su etichette applicate all'alimento o su cartelli posti sull'alimento o vicino a esso.
- Per gli allergeni sono ammessi anche altri mezzi adeguati, come il menù o un supporto elettronico, purché il cliente possa consultarli prima che l'acquisto sia concluso e senza pagare altro.
- L'informazione può essere data a voce solo se sono rispettate tutte queste condizioni (articolo 6.5): il personale la fornisce su richiesta del cliente e prima che l'acquisto sia concluso; l'informazione risulta per iscritto o in formato elettronico nell'esercizio, a disposizione del personale, dell'ispezione e dei clienti, in modo da rispondere con dati affidabili e non a memoria; e nell'area di vendita c'è un cartello ben visibile e leggibile che indica dove si trova l'informazione o che si può chiedere al personale.
- Questo cartello non serve se l'informazione è già riportata su etichette o cartelli accanto all'alimento.
- Negli esercizi che servono pasti preparati appositamente per persone con allergie o intolleranze il cartello non è richiesto, ma l'informazione deve essere disponibile e data quando la chiedono il cliente o l'ispezione.
Alcuni dettagli, come il formato esatto di un cartello, possono variare secondo la guida della Sua comunità autonoma. Il Suo esercizio deve applicare la propria procedura.
Regole pratiche
- L'ideale è l'informazione scritta (menù, scheda allergeni, QR). Una risposta a voce senza niente di scritto alle spalle non basta per rispettare il real decreto.
- L'informazione deve essere aggiornata: se cambia una ricetta o un fornitore, cambia anche la scheda.
- Deve essere accessibile prima dell'acquisto o dell'ordine.
- Se il cliente chiede un'informazione che non c'è sul menù, la Sua risposta deve venire dalla scheda, non dalla Sua memoria.
- Anche gli alimenti «sfusi» e i pasti di catering e di mensa devono dare l'informazione.
- Nella vendita a distanza (ordini per telefono, sul web o con un'app), tutte le informazioni obbligatorie devono essere disponibili anche al momento della consegna (articolo 9).
Alimenti con «senza»
Frasi come «senza glutine» o «senza lattosio» vanno usate solo se si può davvero garantirle. «Adatto ai celiaci» è una promessa seria: se non può garantire che non ci sia contatto crociato, non lo prometta.
Che cosa succede se non si rispetta
Non rispettare gli obblighi di informazione alimentare può costituire un'infrazione in materia di sicurezza alimentare e di consumo e comportare sanzioni. Ancora più importante: può mettere in pericolo un cliente.
Idee chiave
- Negli alimenti confezionati, l'allergene è evidenziato nell'elenco degli ingredienti.
- Negli alimenti non confezionati, il Real Decreto 126/2015 richiede di informare sugli allergeni, per iscritto o a voce a certe condizioni.
- L'informazione a voce deve poggiare su informazioni scritte presenti nell'esercizio.
- Non promettere un «senza» qualcosa se non si può garantirlo.