Dla osoby uczulonej nawet niewielka ilość jakiejś żywności może być niebezpieczna i doprowadzić do anafilaksji. Twoja prawidłowa informacja może uratować życie.
Alergia i nietolerancja
- Alergia: reakcja układu odpornościowego. Objawy: swędzenie, obrzęk warg i gardła, trudności z oddychaniem, wymioty, omdlenie. Może być ciężka nawet przy śladowych ilościach.
- Nietolerancja (na przykład laktozy) i celiakia: to nie to samo, ale trzeba je respektować. Osoba chora na celiakię musi bezwzględnie unikać glutenu.
14 alergenów, które trzeba zgłaszać
Rozporządzenie (UE) 1169/2011 (załącznik II) wymienia substancje, które najczęściej powodują alergie lub nietolerancje:
- zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut);
- skorupiaki;
- jaja;
- ryby;
- orzeszki ziemne;
- soja;
- mleko (łącznie z laktozą);
- orzechy (migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pistacje i inne);
- seler;
- gorczyca;
- nasiona sezamu;
- dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l);
- łubin;
- mięczaki.
Trzeba je wskazywać także wtedy, gdy występują jako składniki składnika (sosu, ciasta, bulionu).
Kto musi udzielać informacji
- Przy produktach opakowanych alergen jest na etykiecie, wyróżniony na liście składników.
- Przy produktach nieopakowanych (restauracja, bar, piekarnia, gastronomia, stołówka) informacje o alergenach są obowiązkowe (rozporządzenie 1169/2011, art. 44). Włochy określiły, jak je podawać, w D.Lgs. 231/2017, art. 19.
W praktyce w twoim lokalu informacje muszą być łatwo dostępne i możliwe do sprawdzenia: na przykład w menu, na tabliczce albo w rejestrze alergenów dla każdego dania. Personel musi wiedzieć, gdzie ich szukać, i odpowiadać dokładnie. Gdy klient pyta, nie odpowiadaj z pamięci ani „na oko”: sprawdź recepturę.
Co robić, gdy klient mówi, że jest uczulony
- Wysłuchaj i potraktuj prośbę poważnie.
- Sprawdź kartę dania albo składniki użytych produktów.
- Jeśli nie masz pewności, powiedz to i zapytaj osobę odpowiedzialną. Lepiej nie podać, niż się pomylić.
- Przygotuj danie czystym sprzętem i umytymi rękami.
- Daj znać w kuchni, że danie jest dla alergika.
Ryzyko kontaktu
Danie bez alergenu w składnikach może zawierać jego ślady przez kontakt: ta sama deska, ten sam garnek, olej do smażenia używany do różnych produktów, niemyte ręce, wspólne ściereczki. Żeby zmniejszyć ryzyko:
- używaj osobnego sprzętu albo dobrze umytego między użyciami;
- najpierw przygotowuj dania dla alergików;
- trzymaj składniki alergenne zamknięte i opisane;
- myj ręce i wymieniaj rękawiczki.
Rozporządzenie (UE) 2021/382 wzmocniło zasady dobrej praktyki higienicznej dotyczące zarządzania alergenami, na przykład w odniesieniu do sprzętu i pojemników używanych do przewozu lub przechowywania żywności.
Składniki i receptury się zmieniają
Jeśli zmieniasz dostawcę, produkt lub recepturę, zaktualizuj informacje o alergenach, zanim podasz danie. Sprawdzaj etykiety nowych produktów: alergeny mogą być tam, gdzie się ich nie spodziewasz (sosy, wędliny, ciasta, produkty gotowe).
Nagły wypadek
Jeśli klient ma ciężką reakcję: zadzwoń pod 112 (jednolity numer alarmowy), zostań z nim i powiedz, jakie produkty zjadł.
Najważniejsze informacje
- Alergenów do zgłaszania jest 14.
- Także przy daniach nieopakowanych informacje są obowiązkowe.
- Nie odpowiadaj z pamięci: sprawdź recepturę.
- Kontakt z inną żywnością może przenieść ślady alergenów.