Sprzątanie, dezynfekcja i szkodniki

Czysty lokal chroni żywność. Rozporządzenie (WE) 852/2004 (załącznik II) wymaga, by pomieszczenia i wyposażenie były utrzymywane w czystości i dobrym stanie, zaprojektowane tak, by dało się je dobrze czyścić.

Czyszczenie i dezynfekcja to nie to samo

• Czyszczenie (mycie): usuwa widoczny brud wodą i detergentem.
• Dezynfekcja (sanityzacja): obniża liczbę drobnoustrojów do bezpiecznego poziomu odpowiednim środkiem albo ciepłem.

Jeśli powierzchnia jest brudna, środek dezynfekcyjny działa słabo. Najpierw czyść, potem dezynfekuj.

Kolejne kroki

1. Usuń grube resztki.
2. Umyj ciepłą wodą z detergentem.
3. Opłucz, żeby usunąć detergent.
4. Zdezynfekuj środkiem we właściwym stężeniu i przez czas kontaktu podany na etykiecie.
5. Opłucz ponownie, jeśli etykieta tego wymaga, i pozostaw do wyschnięcia na powietrzu albo osusz papierem jednorazowym.

Zawsze stosuj się do instrukcji producenta i karty technicznej. Więcej środka nie znaczy więcej higieny: znaczy pozostałości i zagrożenie dla zdrowia.

Bezpieczeństwo przy środkach chemicznych

• Nigdy nie mieszaj różnych środków. Na przykład wybielacz z kwasami lub amoniakiem wydziela niebezpieczne gazy.
• Trzymaj środki w oryginalnych pojemnikach, z etykietą.
• Przechowuj je w szafce oddzielnie od żywności, nigdy nad nią.
• Nie przelewaj środków chemicznych do pojemników po jedzeniu lub napojach.
• Używaj rękawic i ochrony, gdy wymaga tego karta charakterystyki.

Co czyścić i jak często

Plan sanityzacji lokalu wskazuje, co, jak, kiedy i kto. Zwykle:

• po każdym użyciu: deski, noże, krajalnice, blaty robocze;
• na koniec dnia: podłogi, zlewy, sprzęt, powierzchnie mające kontakt z żywnością;
• okresowo: okapy, lodówki, zamrażarki, ściany, półki, odpływy.

Ściereczki i gąbki to siedlisko drobnoustrojów: używaj ściereczek jednorazowych albo takich, które można prać w wysokiej temperaturze, osobnych do różnych zadań (na przykład jednej do surowego, drugiej do gotowego).

Odpady

Odpady przyciągają owady i gryzonie. Używaj pojemników zamykanych, łatwych do czyszczenia, opróżniaj je często i trzymaj z dala od stref pracy. Odpady nie mogą się gromadzić tam, gdzie obrabia się żywność.

Szkodniki

Gryzonie (myszy, szczury), owady (karaluchy, muchy, mrówki) i ptaki przenoszą bakterie i brudzą. Rozporządzenie 852/2004 (załącznik II, rozdział IX) wymaga odpowiednich procedur zwalczania szkodników i niedopuszczania zwierząt domowych do pomieszczeń, w których przygotowuje się żywność.

Zapobieganie:

• zamykaj szczeliny, dziury i otwory; stosuj moskitiery i siatki;
• trzymaj drzwi zamknięte albo z zabezpieczeniem;
• nie zostawiaj odkrytej żywności, wody ani odpadów;
• przechowuj towar nad podłogą i z dala od ścian;
• kontroluj dostawy (kartony i worki mogą przenosić owady);
• utrzymuj czystość na zewnątrz i nie dopuszczaj do zastojów wody.

Oznaki obecności

Odchody, ślady gryzienia, uszkodzone worki lub opakowania, nietypowy zapach, żywe lub martwe owady, gęste pajęczyny i tłuste ślady wzdłuż ścian.

Co robić

Od razu powiadom osobę odpowiedzialną. Zwalczanie szkodników zwykle powierza się wyspecjalizowanej firmie z planem monitoringu (pułapki, przynęty, okresowe kontrole). Nigdy nie używaj środków owadobójczych ani trucizn w pobliżu żywności lub powierzchni roboczych bez zgodności z planem: to zagrożenia chemiczne.

Zapisy

Notuj na kartach planu, kiedy wykonano czyszczenie i dezynfekcję, kto to zrobił i czy zauważono jakiś problem. Zapisy pokazują lokalnej jednostce zdrowia, że plan naprawdę jest stosowany.

Najważniejsze informacje

• Najpierw się czyści, potem dezynfekuje.
• Przestrzegaj stężenia i czasu kontaktu i nie mieszaj środków.
• Zapobieganie szkodnikom to zamykanie dostępu, utrzymywanie czystości i usuwanie żywności i odpadów.
• Zawsze zapisuj to, co zostało zrobione.