Żywność może zaszkodzić z wielu powodów. Żeby pracować bezpiecznie, musisz rozpoznawać zagrożenia i wiedzieć, jak trafiają na talerz.
Trzy rodzaje zagrożeń
- Biologiczne. Bakterie, wirusy, pleśnie i pasożyty. To najczęstsza przyczyna zatruć pokarmowych.
- Chemiczne. Środki czyszczące, dezynfekcyjne, pestycydy, pozostałości substancji używanych w pracy, a także niezgłoszone alergeny.
- Fizyczne. Ciała obce, takie jak szkło, drzazgi, odłamki metalu, kawałki opakowań, włosy, biżuteria, plastry.
Najważniejsze drobnoustroje
Bakterie bardzo dobrze się mnożą, gdy znajdą pożywienie, wilgoć, czas i sprzyjającą temperaturę. Kilka przykładów:
- Salmonella: często występuje w jajach, drobiu i surowym mięsie.
- Listeria monocytogenes: znosi chłód lodówki. Niepokoi zwłaszcza kobiety w ciąży, osoby starsze i osłabione. Może być w produktach gotowych do spożycia, serach miękkich i krojonych wędlinach.
- Staphylococcus aureus: żyje na skórze i w nosie ludzi. Może wytwarzać toksyny, których gotowanie nie niszczy.
- Norowirus: przechodzi od chorego człowieka na żywność, często przez ręce.
- Escherichia coli wytwarzające toksyny i Campylobacter: związane z surowym mięsem, surowym mlekiem i niebezpieczną wodą.
Niektóre bakterie tworzą przetrwalniki lub toksyny odporne na ciepło. Dlatego złego przygotowania nie da się naprawić „dłuższym podgrzewaniem”.
Jak dochodzi do zanieczyszczenia
- Od ludzi: brudne ręce, kaszel i kichanie, choroby jelit, zakażone rany.
- Od surowców: mięso, drób, jajka i warzywa z ziemią mogą być już zanieczyszczone.
- Ze środowiska: brudne powierzchnie, odpady, nieodpowiednia woda, owady i gryzonie.
- Od złego używania sprzętu: noże, deski, ściereczki i rękawiczki używane najpierw do surowej żywności, a potem do gotowej.
Zanieczyszczenie krzyżowe
To przeniesienie drobnoustrojów (lub alergenów) z jednej żywności na drugą. Typowy przypadek: kroisz surowego kurczaka, a potem na tej samej desce sałatkę. Kurczak zostanie ugotowany, sałatka nie.
Jak temu zapobiegać:
- oddzielaj surowe od gotowanego, w lodówce i na blacie;
- trzymaj surowe na dole, a gotowe do spożycia wyżej;
- używaj osobnych przyborów (albo dobrze umytych i zdezynfekowanych między użyciami);
- myj ręce po dotknięciu surowej żywności;
- przykrywaj żywność i przechowuj ją w zamkniętych pojemnikach.
Czego drobnoustroje potrzebują, żeby rosnąć
Żywności bogatej w białko lub wodę, czasu i temperatury. Ty możesz wpływać głównie na dwa ostatnie: trzymaj żywność krótko poza właściwą temperaturą i przestrzegaj łańcucha chłodniczego oraz ciepłego (lekcja 4).
Choroby przenoszone przez żywność
Typowe objawy: nudności, wymioty, biegunka, gorączka, bóle brzucha. Kto ma takie objawy, nie może pracować z żywnością (lekcja 3). Jeden chory pracownik może zarazić wiele osób.
Przyjmowanie i kontrola dostaw
Rozporządzenie 852/2004 (załącznik II, rozdział IX) mówi, że PDRS nie może przyjmować surowców ani składników, o których wie, że są zanieczyszczone w stopniu, który po zwykłej obróbce nie zapewni ich bezpieczeństwa. Przy dostawie sprawdź:
- temperaturę produktów chłodzonych i mrożonych;
- całość i czystość opakowań;
- etykietę i termin przydatności;
- wygląd, zapach i czystość środka transportu.
Jeśli coś jest nie tak, nie przyjmuj towaru albo go odizoluj i powiadom osobę odpowiedzialną.
Najważniejsze informacje
- Zagrożenia są biologiczne, chemiczne i fizyczne.
- Bakterie rosną dzięki pożywieniu, wilgoci, czasowi i temperaturze.
- Zanieczyszczeniu krzyżowemu zapobiega się, oddzielając surowe od gotowego.
- Chory pracownik nie może dotykać żywności.