Ta lekcja kończy kurs: co robić, gdy coś pójdzie źle, jak działają kontrole i jak budować środowisko pracy, w którym bezpieczeństwo żywności jest czymś normalnym.
Bezpieczna żywność: odpowiedzialność spoczywa na podmiocie
Rozporządzenie (WE) 178/2002 („ogólne prawo żywnościowe”) mówi, że żywność niebezpieczna nie może być wprowadzana na rynek (art. 14), a odpowiedzialność za bezpieczeństwo ponosi podmiot na każdym etapie, który kontroluje (art. 17). Dotyczy to także tych, którzy sprzedają, gotują i podają.
Identyfikowalność
Według art. 18 rozporządzenia 178/2002 musisz umieć powiedzieć, od kogo pochodzi żywność, a jeśli sprzedajesz innym firmom, komu trafiła: jeden krok wstecz i jeden krok w przód. Kto sprzedaje tylko konsumentowi końcowemu, musi wiedzieć, kim są jego dostawcy.
W praktyce:
- przechowuj faktury, dokumenty przewozowe i etykiety produktów;
- zapisuj numer partii, gdy wymaga tego plan;
- przechowuj informacje przez okres przewidziany w przepisach dla twojej działalności.
Wycofanie z rynku i od konsumentów
Jeśli podmiot uważa, że żywność, którą sprowadził, wyprodukował, przetworzył lub dystrybuował, nie jest bezpieczna, musi od razu rozpocząć procedury jej wycofania z rynku i poinformować właściwe organy (art. 19 rozporządzenia 178/2002). Jeśli produkt już trafił do konsumentów, informuje się też opinię publiczną i, gdy trzeba, wycofuje produkt od konsumentów. Nie ukrywaj problemów: jeśli masz wątpliwość, powiadom osobę odpowiedzialną.
Kontrole urzędowe
Kontrole prowadzi lokalna jednostka zdrowia (ASL; w Lombardii ATS, w Emilii-Romanii AUSL, w Wenecji Euganejskiej ULSS) i inne organy, jak NAS karabinierów. Ramy europejskie to rozporządzenie (UE) 2017/625, wdrożone we Włoszech przez D.Lgs. 27/2021. Inspektorzy mogą:
- odwiedzać lokal i sprawdzać higienę, temperatury i produkty;
- czytać plan samokontroli i zapisy;
- weryfikować szkolenie personelu i rozmawiać z pracownikami;
- pobierać próbki;
- nakazywać poprawki, nakładać kary albo, w poważnych przypadkach, zawiesić działalność.
To są inspekcje: współpracuj, odpowiadaj szczerze i pokaż dokumenty. Jeśli czegoś nie wiesz, powiedz to i zawołaj osobę odpowiedzialną.
Szkolenie podczas kontroli
Inspektorzy sprawdzają, czy pracownicy wiedzą i robią to, co trzeba, a nie tylko czy jest papier. W Lombardii kontrole zwracają szczególną uwagę na zachowania operacyjne pracowników (l.r. 33/2009, art. 126). W Emilii-Romanii region zaleca dokumentowanie szkolenia, na przykład programem, który podaje czas trwania i tematy. W Wenecji Euganejskiej wybór treści i czasu trwania należy do pracodawcy, który odnawia szkolenie, gdy zmienia się cykl produkcyjny.
Kultura bezpieczeństwa żywności
Rozporządzenie (UE) 2021/382 wprowadziło do załącznika II rozporządzenia 852/2004 nowy obowiązek: każdy PDRS, z wyjątkiem zajmujących się wyłącznie produkcją pierwotną, musi ustanowić, utrzymywać i wykazywać odpowiednią kulturę bezpieczeństwa żywności. Oznacza to:
- zaangażowanie kierownictwa i wszystkich pracowników;
- przewodzenie przez osoby odpowiedzialne: dają przykład;
- świadomość zagrożeń: każdy rozumie, po co jest dana zasada;
- otwartą komunikację: wszyscy mogą mówić o problemach bez obaw;
- wystarczające zasoby: czas, środki i szkolenie, by pracować bezpiecznie.
Dobrą kulturę widać w codziennych gestach: nikt nie „idzie na skróty”, gdy szef nie patrzy.
Co możesz zrobić ty
- Przestrzegaj procedur także wtedy, gdy się spieszysz.
- Zgłaszaj problemy: lodówkę, która nie chłodzi, dziwny produkt, chorego kolegę.
- Pytaj, jeśli czegoś nie wiesz.
- Bierz udział w aktualizacjach.
Po kursie
Ten kurs jest ogólną podstawą. Twój pracodawca musi uzupełnić go szkoleniem dotyczącym twojego lokalu: sprzętu, receptur, planu samokontroli, procedur sprzątania, zarządzania alergenami. Aktualizację trzeba powtarzać, gdy zmienia się praca, przepisy albo po problemie.
Najważniejsze informacje
- Żywności niebezpiecznej się nie sprzedaje i wycofuje się ją z rynku.
- Identyfikowalność to jeden krok wstecz i jeden krok w przód.
- Inspektorzy patrzą na dokumenty i na zachowania.
- Kulturę bezpieczeństwa widać w tym, jak pracuje każdy.