Kto pracuje z żywnością, ma zadanie łatwe do nazwania i ważne do wykonania: nie doprowadzić do tego, by ktoś zachorował po jedzeniu. Z tej lekcji dowiesz się, jakie przepisy tego wymagają i w których regionach można korzystać z tego kursu.
Przepis europejski
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych obowiązuje w całej Unii Europejskiej. Jego załącznik II, rozdział XII mówi, że podmiot działający na rynku spożywczym (PDRS; we Włoszech operatore del settore alimentare, OSA) musi zapewnić, by osoby pracujące z żywnością były nadzorowane i poinstruowane i/lub przeszkolone w zakresie higieny, odpowiednio do wykonywanej pracy. Kto zajmuje się procedurami HACCP, musi mieć odpowiednie przeszkolenie w zakresie zasad HACCP. PDRS musi też przestrzegać przepisów krajowych dotyczących programów szkoleń w niektórych sektorach.
PDRS to ten, kto prowadzi działalność: właściciel baru, restauracji, pracowni, sklepu spożywczego, stołówki.
Książeczki zdrowia już nie ma
Dawniej pracownicy tej branży mieli książeczkę zdrowia (libretto di idoneità sanitaria; ustawa 283/1962, art. 14, oraz DPR 327/1980). W wielu regionach zastąpiły ją szkolenie, informowanie i samokontrola. Dziś pytanie nie brzmi „czy masz książeczkę?”, tylko „czy umiesz wykonywać swoją pracę higienicznie i czy właściciel potrafi to wykazać?”.
Kto decyduje o szkoleniu: region
Włochy zostawiają wiele regionom. Każdy region może wskazać, kto może prowadzić szkolenia i na jakich zasadach. Dlatego właściwy kurs zależy od tego, gdzie pracujesz.
Ten kurs powstał tylko dla trzech regionów, w których obecne przepisy zostawiają podmiotowi wybór sposobu zorganizowania szkolenia, bez obowiązku korzystania z podmiotu szkoleniowego upoważnionego przez region:
- Lombardia. Ustawa regionalna 33/2009, art. 126, mówi, że podmioty działające na rynku spożywczym zapewniają szkolenie, przygotowanie praktyczne i aktualizację wiedzy swojego personelu zgodnie z rozporządzeniem (WE) 852/2004. Departamenty profilaktyki jednostek zdrowia sprawdzają, czy procedury szkoleniowe są odpowiednie.
- Wenecja Euganejska (Veneto). Na mocy ustawy regionalnej 2/2013, art. 5, szkolenie należy do pracodawcy lub osoby odpowiedzialnej za działalność. Według wskazówek jednostek ULSS zasady uchwały DGR 2898/2012 nie są już obowiązkowe, a treść, czas trwania i odnawianie szkolenia ustala pracodawca.
- Emilia-Romania (Emilia-Romagna). Ustawa regionalna 9/2025 uchyliła ustawę regionalną 11/2003. Kursy nie muszą już być akredytowane ani autoryzowane przez AUSL, a za szkolenie odpowiada podmiot. Wyjątkiem jest specjalistyczne szkolenie z diety bezglutenowej, które pozostaje w gestii AUSL i stowarzyszenia AIC Emilia-Romagna.
We wszystkich innych regionach ten kurs nie wystarczy
Poza Lombardią, Wenecją Euganejską i Emilią-Romanią szkolenie często musi pochodzić od podmiotu upoważnionego przez region, a ten kurs takim nie jest. Zanim zapiszesz pracownika, sprawdź zasady swojego regionu na jego stronie albo zapytaj w swojej ASL. Także w tych trzech regionach przepisy mogą się zmienić: zawsze sprawdzaj tekst obowiązujący.
„Dowolność” nie znaczy „bez zasad”
W tych trzech regionach nikt nie każe ci wybierać określonego podmiotu. Ale PDRS nadal ponosi odpowiedzialność. Wspomniane ustawy nie ustalają liczby godzin i nie narzucają terminu ważności. W Wenecji Euganejskiej ustawa wymaga odnowienia szkolenia, gdy zmienia się cykl produkcyjny. Lokalna jednostka zdrowia sprawdza, czy szkolenie jest odpowiednie i udokumentowane. W Emilii-Romanii region zaleca, by je dokumentować, na przykład programem, który podaje czas trwania i tematy.
Co jeszcze musi zrobić właściciel
Ogólny kurs sam nie wystarczy. Właściciel musi też:
- zgłosić działalność właściwemu organowi w celu rejestracji (art. 6 rozporządzenia 852/2004; we Włoszech zwykle przez SCIA w urzędzie jednego okienka przy gminie);
- przygotować plan samokontroli dla swojej działalności;
- wyjaśnić pracownikom procedury obowiązujące w jego lokalu;
- prowadzić ewidencję, kto został przeszkolony, kiedy i z czego;
- powtarzać aktualizację szkolenia, gdy zmieniają się ludzie, sprzęt, receptury lub przepisy.
Najważniejsze informacje
- Rozporządzenie (WE) 852/2004 wymaga szkolenia odpowiedniego do wykonywanej pracy.
- Z tego kursu można korzystać tylko w Lombardii, Wenecji Euganejskiej i Emilii-Romanii, a tam to właściciel decyduje, czy wystarcza.
- Właściciel odpowiada za szkolenie i musi umieć je wykazać.
- Przepisy regionów się zmieniają: sprawdzaj tekst obowiązujący.