Ludzie są jedną z najczęstszych przyczyn zanieczyszczenia. Dobre nawyki osobiste są proste i robią ogromną różnicę.
Co mówi przepis
Załącznik II, rozdział VIII rozporządzenia (WE) 852/2004 wymaga wysokiego poziomu czystości osobistej. Kto pracuje z żywnością, musi nosić czystą, odpowiednią odzież, a tam, gdzie trzeba, nakrycie głowy i ochraniacze. Kto jest chory albo jest nosicielem choroby, którą można przenieść przez żywność, albo ma zakażone rany, infekcje skóry, owrzodzenia lub biegunkę, nie może dotykać żywności, jeśli istnieje ryzyko zanieczyszczenia.
Kto ma takie objawy, musi od razu powiadomić pracodawcę. Zgłoszenie służy ochronie klientów, a nie karaniu pracownika.
Mycie rąk
Ręce to najczęstsza droga, którą drobnoustroje trafiają do jedzenia. Myj je wodą z mydłem przez odpowiednio długi czas, potem opłucz i osusz papierowym ręcznikiem jednorazowym albo innym czystym sposobem. Umywalka do rąk musi mieć wodę, mydło w płynie i higieniczny sposób osuszania.
Myj ręce zawsze:
- przed rozpoczęciem pracy i po każdej przerwie;
- po wyjściu do toalety;
- po dotknięciu surowej żywności (mięsa, drobiu, jaj, ryb, warzyw z ziemią);
- po dotknięciu odpadów, pieniędzy, telefonu, kartonów lub środków czystości;
- po kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa albo dotknięciu twarzy i włosów;
- po jedzeniu, piciu lub paleniu;
- przed przejściem od pracy z surową żywnością do pracy z gotową.
Żele dezynfekcyjne nie zastępują mycia: słabo działają na rękach widocznie brudnych lub tłustych.
Rękawiczki
Rękawiczki jednorazowe nie są magiczne. Jeśli są brudne albo dotykają zanieczyszczonych powierzchni, same stają się źródłem zanieczyszczenia. Używaj ich tak:
- zakładaj je na umyte ręce;
- wymieniaj, gdy przechodzisz od jednej żywności do drugiej, zwłaszcza od surowej do gotowej;
- wymieniaj, jeśli się porwą lub zabrudzą;
- nie dotykaj w nich telefonu, pieniędzy, twarzy ani odpadów;
- nie zastępują mycia rąk, które nadal jest konieczne.
Ubiór i wygląd
- Noś czyste ubranie robocze, używane tylko w kuchni lub pracowni.
- Zakrywaj włosy czepkiem lub siatką; długą brodę też się zakrywa.
- Krótkie i czyste paznokcie, bez lakieru i sztucznych paznokci.
- Żadnych pierścionków, bransoletek, zegarków ani kolczyków, które mogą wpaść do jedzenia lub zatrzymywać brud.
- Zakrywaj rany kolorowym plastrem (żeby było widać, gdy odpadnie) i rękawiczką na wierzchu.
- Nie wynoś ubrania roboczego poza lokal, na przykład na ulicę lub do toalety.
Zachowania, których należy unikać
- Jedzenia, picia, żucia gumy lub palenia tam, gdzie obrabia się żywność.
- Kaszlu lub kichania na jedzenie; jeśli trzeba, odsuń się i umyj ręce.
- Próbowania palcem albo łyżką, którą potem wkładasz z powrotem do garnka. Do każdej próbki używaj czystej łyżeczki.
- Wycierania rąk w fartuch lub ścierkę.
Goście i personel zewnętrzny
Także technicy, dostawcy i goście, którzy wchodzą tam, gdzie obrabia się żywność, muszą przestrzegać zasad higieny lokalu: nakrycie głowy, czysta odzież, mycie rąk.
Najważniejsze informacje
- Kto ma wymioty, biegunkę albo zakażone rany, mówi o tym od razu i nie dotyka żywności.
- Ręce myje się wodą z mydłem we wszystkich kluczowych momentach.
- Rękawiczki trzeba wymieniać i nie zastępują mycia.
- Czysta odzież, zakryte włosy, żadnej biżuterii.