Temperatura to jedno z twoich najsilniejszych narzędzi. Zimno spowalnia rozwój bakterii, silne ciepło je zabija. W temperaturach pośrednich bakterie rosną dobrze.
Łańcuch chłodniczy
Rozporządzenie (WE) 852/2004 (załącznik II, rozdział IX) mówi, że łańcuch chłodniczy nie może być przerwany w przypadku żywności, która musi być trzymana w kontrolowanej temperaturze. Krótkie okresy poza lodówką są możliwe, jeśli wymaga tego przygotowanie, transport, przechowywanie, wystawienie lub podanie, o ile nie ma ryzyka dla zdrowia.
Dlatego: wyjmuj tylko to, czego potrzebujesz, od razu odkładaj do lodówki, nie zostawiaj łatwo psującej się żywności na blacie „na chwilę”.
Temperatury odniesienia
Dla wielu produktów nie ma jednej liczby ważnej dla wszystkich. Limity zależą od produktu, przepisu i twojego planu samokontroli. Oto wartości najczęściej stosowane we Włoszech, także przez lokalne jednostki zdrowia. Wiele z nich pochodzi z art. 31 DPR 327/1980, który D.Lgs. 27/2021 w dużej części uchylił: dziś są przede wszystkim punktem odniesienia, a nie jednym limitem ważnym dla wszystkiego.
- Świeża, bardzo łatwo psująca się żywność (na przykład świeże przetwory mleczne, kremy, produkty z kremem cukierniczym, dania z gastronomii): zwykle do +4 °C (odniesienie: art. 31 DPR 327/1980). Inne produkty, jak świeże czerwone mięso, mają inne limity w rozporządzeniu (WE) 853/2004.
- Mrożonki: −18 °C lub mniej, z krótkimi wzrostami do 3 °C tolerowanymi podczas transportu i w ladach sprzedażowych (D.Lgs. 110/1992, art. 4: to jest przepis prawa).
- Gotowane potrawy utrzymywane w cieple: od +60 do +65 °C (to samo odniesienie).
- Gotowane potrawy spożywane na zimno (na przykład pieczenie): do +10 °C w tym samym odniesieniu.
Zawsze sprawdzaj, co mówi twój plan samokontroli dla twojego lokalu i każdego produktu. Mierz czystym, sprawnym termometrem. Zapisuj temperatury, gdy plan tego wymaga.
Lodówka i zamrażarka
- Nie przepełniaj: zimne powietrze musi krążyć.
- Surowe na dole, gotowe do spożycia i gotowane wyżej.
- Żywność przykryta lub w zamkniętych pojemnikach, z etykietą i datą.
- Otwieraj drzwi jak najrzadziej; codziennie patrz na termometr.
- Myj i rozmrażaj według planu.
- Nie zamrażaj ponownie żywności, która już została rozmrożona.
Schładzanie gotowanej żywności
Jeśli przygotowujesz z wyprzedzeniem, ugotowaną żywność trzeba schłodzić jak najszybciej (rozporządzenie 852/2004, załącznik II, rozdział IX), a potem włożyć do lodówki. Podziel ją na małe porcje i płytkie pojemniki; schładzarka szokowa to idealne narzędzie. Nie zostawiaj gorącego garnka do stygnięcia na wiele godzin w temperaturze pokojowej.
Rozmrażanie
Rozmrażanie ma ograniczyć do minimum rozwój drobnoustrojów i powstawanie toksyn. Bezpieczne sposoby to:
- w lodówce, z wyprzedzeniem;
- w kuchence mikrofalowej, jeśli potem od razu gotujesz;
- bezpośrednio w trakcie gotowania, gdy produkt na to pozwala.
Nie rozmrażaj na blacie w temperaturze pokojowej. Wylej wyciekający płyn, bo może zawierać bakterie.
Gotowanie
Gotuj, aż środek produktu osiągnie temperaturę przewidzianą w twoim planie. Sondą kontrolujesz najzimniejszy punkt. Wiele planów przyjmuje wartości około +75 °C w środku, ale liczy się to, co jest w twoim. Podgrzewaj gotowe potrawy równomiernie i szybko.
Termin ważności i data minimalnej trwałości
Etykieta podaje dwa rodzaje dat (rozporządzenie UE 1169/2011, art. 24):
- „Należy spożyć do”: dla żywności bardzo łatwo psującej się. Po tej dacie żywność uważa się za ryzykowną i nie sprzedaje się jej ani nie używa.
- „Najlepiej spożyć przed” (data minimalnej trwałości): po tej dacie żywność może stracić jakość, ale jeśli była dobrze przechowywana, często nie jest niebezpieczna.
Rotacja zapasów
Stosuj metodę FIFO („pierwsze weszło, pierwsze wyszło”): starsze produkty ustawiaj z przodu. Na tym, co przekładasz do innych pojemników, wpisz datę otwarcia lub przygotowania.
Najważniejsze informacje
- Nie przerywaj łańcucha chłodniczego.
- Szybko schładzaj ugotowane potrawy i rozmrażaj w lodówce.
- Po terminie „należy spożyć do” żywności się nie używa.
- Trzymaj się limitów swojego planu samokontroli i naprawdę mierz.