HACCP to skrót od „Hazard Analysis and Critical Control Points”: analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. To metoda zapobiegania problemom, zanim trafią na talerz, zamiast odkrywania ich, gdy ktoś zachoruje.
Czego wymaga prawo
Artykuł 5 rozporządzenia (WE) 852/2004 mówi, że PDRS musi ustanowić, wdrożyć i utrzymywać stałe procedury oparte na zasadach HACCP. We Włoszech nazywa się to także samokontrolą (autocontrollo). PDRS musi umieć wykazać organowi kontroli, że to zrobił. Kary administracyjne dla tych, którzy tego nie robią, przewiduje D.Lgs. 193/2007.
Najpierw programy wstępne
Przed systemem HACCP potrzebne są podstawowe dobre praktyki higieniczne, zwane też programami wstępnymi: odpowiednie pomieszczenia, czyszczenie i dezynfekcja, zwalczanie szkodników, higiena personelu, szkolenie, zaopatrzenie w wodę pitną, gospodarka odpadami, identyfikowalność i łańcuch chłodniczy. W wielu małych lokalach programy wstępne pokrywają większość ryzyka.
Siedem zasad
Artykuł 5 ust. 2 wymienia siedem zasad:
- Zidentyfikować zagrożenia, którym trzeba zapobiec, które trzeba wyeliminować lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.
- Wyznaczyć krytyczne punkty kontroli (CCP): etapy, na których można i trzeba kontrolować zagrożenie.
- Ustalić limity krytyczne: wartości oddzielające produkt bezpieczny od niebezpiecznego.
- Ustanowić procedury monitorowania CCP.
- Ustalić działania korygujące, gdy monitorowanie pokazuje, że CCP nie jest pod kontrolą.
- Ustanowić procedury weryfikacji, które potwierdzą, że system działa.
- Przygotować dokumenty i zapisy odpowiednie do charakteru i wielkości firmy.
Przykład
Kuchnia przygotowuje pieczonego kurczaka.
- Zagrożenie: w surowym mięsie może być Salmonella.
- CCP: gotowanie.
- Limit krytyczny: temperatura w środku wskazana w planie (na przykład +75 °C).
- Monitorowanie: mierzysz temperaturę w środku sondą.
- Działanie korygujące: jeśli nie osiąga wartości, gotujesz dalej.
- Weryfikacja: osoba odpowiedzialna okresowo sprawdza kalibrację termometru i zapisy.
- Zapis: notujesz wartości na karcie.
Kto robi plan
Za plan odpowiada PDRS. Może go zrobić sam albo z doradcą, ale musi go znać i stosować. Kto opracowuje i prowadzi procedury HACCP, musi mieć odpowiednie przeszkolenie w zakresie zasad HACCP (załącznik II, rozdział XII). Plan wychodzi od własnego lokalu: ta sama żywność w dwóch różnych kuchniach może wymagać innych kontroli.
Elastyczność dla małych firm
Prawo pozwala dostosować metodę do wielkości i ryzyka działalności. Małe firmy o niskim ryzyku mogą mieć prostsze procedury, o ile zapewniają bezpieczeństwo. Pomocą są podręczniki dobrej praktyki higienicznej (przewodniki dobrej praktyki, art. 7 i 8 rozporządzenia 852/2004) przygotowane przez organizacje branżowe i władze. Wytyczne Komisji Europejskiej (komunikat 2022/C 355/01) wyjaśniają, jak stosować programy wstępne i HACCP proporcjonalnie, ale nie są wiążące.
Zapisy
Najczęstsze zapisy:
- temperatury lodówek, zamrażarek i gotowania;
- kontrola dostaw;
- czyszczenie i dezynfekcja;
- szkolenie personelu;
- konserwacja i kalibracja przyrządów;
- działania korygujące i stwierdzone problemy.
Zapis musi być prawdziwy, czytelny i zrobiony na bieżąco. Wypełnianie kart później, z pamięci, to poważny błąd: plan istnieje po to, by chronić, a nie by wypełniać papiery.
Kiedy aktualizować plan
Zaktualizuj go, gdy zmieniają się menu, receptury, dostawcy, sprzęt, pomieszczenia lub przepisy, a także po problemie. Plan leżący w szufladzie nikogo nie chroni.
Najważniejsze informacje
- HACCP zapobiega problemom dzięki 7 zasadom.
- Programy wstępne są przed systemem HACCP.
- CCP to punkt, w którym kontrola zapobiega zagrożeniu.
- Zapisy muszą być prawdziwe i robione na bieżąco.