U osoby z alergią niewielka ilość danej substancji może wywołać poważną reakcję. Twoim zadaniem jest umieć podać właściwą informację i nie przenosić alergenów do żywności, która ma być od nich wolna. Przepisy znajdują się między innymi w rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011 i w przepisach Livsmedelsverket LIVSFS 2014:4.
14 alergenów
Te substancje znajdują się w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 i trzeba je podawać, gdy wchodzą w skład żywności:
- zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies i podobne)
- skorupiaki
- jaja
- ryby
- orzeszki ziemne (arachidowe)
- soja
- mleko (łącznie z laktozą)
- orzechy (migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, orzechy makadamia)
- seler
- gorczyca
- nasiona sezamu
- dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg na kg lub na litr)
- łubin
- mięczaki
Lista jest stała. Inne substancje, które mogą powodować dolegliwości, na przykład niektóre owoce, nie podlegają obowiązkowi informacyjnemu, ale goście mogą mimo to o nie pytać.
Żywność niepakowana: restauracja, kawiarnia, piekarnia i lunchbox
Dla żywności, która nie jest fabrycznie zapakowana, obowiązują szczególne szwedzkie przepisy. Firma musi zawsze podać informację, które z 14 alergenów zawiera żywność, albo wyraźnie poinformować, że informację można uzyskać. Informację można przekazać:
- ustnie, jeśli gość widzi, że może zapytać, na przykład dzięki tabliczce przy zamawianiu z napisem „Zapytaj nas o składniki alergenne”
- pisemnie na tabliczce, w menu lub na kartce
Nie wystarczy, że goście, którzy zapytają, dostaną odpowiedź, jeśli nie widać, że można pytać. Jest wyjątek, gdy alergia gościa została wcześniej zbadana i zapisana, a posiłek jest wydawany na tej podstawie, na przykład w przedszkolu, szkole lub szpitalu. Wtedy wystarczy, że informacja zostanie udzielona, gdy gość zapyta.
Jeśli dostaniesz pytanie, na które nie umiesz odpowiedzieć, nie zgaduj. Zapytaj kucharza lub przełożonego, sprawdź recepturę albo opakowanie. „Nie wiem, ale sprawdzę” to dobra odpowiedź.
Żywność pakowana
Na żywności pakowanej alergeny w wykazie składników muszą być wyraźnie wyróżnione, na przykład pogrubioną czcionką lub wielkimi literami. Alergenów nie wolno powtarzać w innym miejscu opakowania, na przykład w osobnej ramce z napisem „Zawiera: …”. Dobrowolne ostrzeżenia, takie jak „może zawierać śladowe ilości”, nie są obowiązkowe według przepisów o składnikach, ale nie mogą wprowadzać w błąd.
Zanieczyszczenie krzyżowe alergenami
Alergen może trafić do żywności, która nie powinna go zawierać, przez ręce, narzędzia, deski do krojenia, olej do smażenia, powierzchnie i naczynia. Ochrona wygląda tak:
- Dokładnie czyść powierzchnie i narzędzia między produktami z danym alergenem i bez niego. Wynika to z zasad higieny w rozporządzeniu 852/2004.
- Używaj czystych rąk, czystych rękawiczek i osobnych narzędzi.
- Przechowuj żywność z alergenem tak, aby nic nie mogło skapnąć ani opaść pyłem na inną żywność.
- Ciepło zwykle nie niszczy alergenów. Gorąca woda przy wstępnym płukaniu naczyń może wręcz sprawić, że resztki białka przywrą do powierzchni.
- Żywność oznaczona jako „wolna od” danego alergenu musi być bezpieczna także dla osób bardzo wrażliwych, dlatego wymaga szczególnie starannego postępowania.
Gdy gość mówi o swojej alergii
- Traktuj to poważnie i nie rób wyjątków dla „tylko odrobiny”.
- Najlepiej zapisz zamówienie, aby kuchnia dostała tę samą informację.
- Kucharz powinien sprawdzić składniki, w tym sosy, mieszanki przypraw i dekoracje.
- Jeśli danie zostanie podmienione lub przypadkiem zetknie się z alergenem, wyrzuć je i przygotuj od nowa.
- Przy poważnej reakcji: zadzwoń pod 112.
Wiedza personelu
Wytyczne Livsmedelsverket dotyczące kontroli mówią, że personel ma znać alergeny, aby goście z alergią lub nadwrażliwością dostawali właściwą informację. Inspektor może zapytać cię, jak postępujesz.