Czystość w zakładzie to podstawa bezpiecznej żywności. Zasady znajdują się w załączniku II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004, między innymi w rozdziałach I (pomieszczenia), V (wyposażenie), VI (odpady) i IX (postępowanie z żywnością). Wytyczne Livsmedelsverket pokazują, jak może to wyglądać w praktyce.
Pomieszczenia i wyposażenie muszą być czyste
Pomieszczenia trzeba utrzymywać w czystości i dobrym stanie. Wyposażenie i narzędzia mające kontakt z żywnością trzeba czyścić skutecznie i dostatecznie często, aby nie zanieczyszczały jedzenia. Im większe ryzyko zanieczyszczenia, tym czyściej musi być. Powierzchnie, na których przygotowuje się niepakowaną żywność, muszą być czystsze niż magazyn towarów w opakowaniach. Stary, zaschnięty brud jest niedopuszczalny tam, gdzie przygotowuje się jedzenie. W czasie natłoku może panować bałagan, ale sprzątanie następuje potem.
Czyszczenie i dezynfekcja to różne rzeczy
Typowy przebieg czyszczenia obejmuje:
- Usunięcie luźnych zabrudzeń, na przykład przez zamiecenie lub zeskrobanie z talerzy.
- Spłukanie grubszego brudu wodą.
- Czyszczenie środkiem, który rozpuszcza zaschnięty brud i tłuszcz.
- Spłukanie brudu i środka czyszczącego.
- W razie potrzeby dezynfekcję i ponowne spłukanie, jeśli środek tego wymaga.
- Osuszenie, ponieważ wilgoć sprzyja bakteriom i pleśni.
Dezynfekcja nie zastępuje czyszczenia. Środki dezynfekcyjne działają na oczyszczonych powierzchniach. Środek musi być przeznaczony do powierzchni mających kontakt z żywnością, a ty musisz przestrzegać instrukcji dotyczącej stężenia, czasu działania i temperatury.
Wynik czyszczenia zależy od czterech powiązanych ze sobą czynników: pracy mechanicznej, czasu, chemii i temperatury. Gdy skraca się jeden z nich, trzeba zwiększyć inny.
Zmywanie naczyń
- Prawo nie podaje stałych temperatur wody do zmywania. Ważne jest, żeby naczynia były czyste.
- Wstępne płukanie bardzo gorącą wodą może sprawić, że białka, na przykład białko mleka, przywrą do powierzchni. Wtedy trudniej je doczyścić. Mogą też pozostać alergeny.
- Pozwól naczyniom dobrze wyschnąć i przechowuj czyste naczynia tak, aby się nie zabrudziły. Zniszczone deski do krojenia z rysami i uszkodzone narzędzia trudno utrzymać w czystości i trzeba je wymienić.
- Nie odkładaj naczyń, które nadal są brudne. Umyj je ponownie.
Sprzęt do sprzątania i chemikalia
- Używaj różnego sprzętu w strefach czystych i brudnych. Tych samych mopów i ścierek nie używa się w toalecie i w kuchni.
- Przechowuj sprzęt do sprzątania tak, aby nie zanieczyszczał żywności i mógł wyschnąć.
- Środki czyszczące przechowuj oddzielnie od żywności, w oznaczonych opakowaniach. Nigdy nie przelewaj chemikaliów do butelek po napojach.
- Myjka wysokociśnieniowa może rozprzestrzeniać brud i wilgoć na czyste powierzchnie i w szczeliny. Używaj jej z namysłem.
- Tekstylia, takie jak ubrania robocze, ścierki i ręczniki, trzeba prać tak, aby były czyste. Pranie w 60 °C daje dobry efekt, a czystych rzeczy nie wolno mieszać z brudnymi.
Nawet jeśli sprzątanie zlecono firmie sprzątającej, to podmiot działający na rynku spożywczym odpowiada za to, aby było dostatecznie czysto.
Szkodniki
Szkodniki to na przykład szczury, myszy, karaluchy, muchy i ptaki. Przenoszą zakażenia i mogą sprawić, że żywność stanie się nieprzydatna do spożycia. Zapobiegaj im w ten sposób:
- Trzymaj drzwi, bramy i okna zamknięte albo używaj siatek na owady.
- Uszczelniaj dziury i szpary oraz utrzymuj porządek, żeby ślady były widoczne.
- Postępuj z odpadami tak, aby szkodniki nie miały do nich dostępu, i nie zostawiaj na zewnątrz śmieci, które je przyciągają.
- Regularnie sprawdzaj, czy nie ma śladów, takich jak odchody, ślady zębów albo martwe owady. Zaglądaj także do magazynów, piwnic i wentylacji.
- Jeśli zauważysz szkodniki lub ich ślady, od razu powiedz przełożonemu. Procedura może polegać na wezwaniu firmy zajmującej się zwalczaniem szkodników i niekorzystaniu z części pomieszczenia.
- Środki do zwalczania szkodników nie mogą mieć kontaktu z żywnością.
Odpady
Z odpadami trzeba postępować higienicznie i nie mogą być źródłem zanieczyszczenia. Odpady należy usuwać z pomieszczeń jak najszybciej. Pojemniki na odpady spożywcze muszą dać się łatwo utrzymać w czystości i zamykać, jeśli nie są z innego powodu odpowiednie. Śmieci i materiały do recyklingu muszą być oddzielone od niepakowanej żywności. Pomieszczenie na śmieci musi dać się utrzymać w czystości i wolne od szkodników.