Kontrola własna (egenkontroll) to system, który firma sama stosuje, aby żywność była bezpieczna. Prawo wymaga takiego systemu od każdego podmiotu działającego na rynku spożywczym, poza producentami podstawowymi. Jako pracownik jesteś ważną częścią tego systemu, bo to ty na co dzień wykonujesz kontrole.
Trzy części
Livsmedelsverket opisuje system bezpieczeństwa żywności w firmie jako trzy części:
- Programy wstępne. To wszystko, co omówiliśmy w kursie: odpowiednie pomieszczenia i wyposażenie, woda pitna, higiena osobista, czyszczenie, odpady, zwalczanie szkodników, temperatury i szkolenie. Nazywa się je także dobrą praktyką higieniczną. Zajmują się większością zagrożeń.
- Identyfikowalność. Firma ma wiedzieć, od kogo kupiła towar i komu go sprzedała, o jeden krok wstecz i jeden krok do przodu (artykuł 18 rozporządzenia 178/2002). Zachowuj dokumenty dostawy i faktury oraz oznaczaj towary, które się przekłada lub dzieli.
- Procedury oparte na HACCP. To metoda znajdowania etapów postępowania, które decydują o bezpieczeństwie, i pilnowania ich. Wymóg zawiera artykuł 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
Siedem zasad HACCP
- Analiza zagrożeń. Zidentyfikuj zagrożenia, którym trzeba zapobiec, które trzeba wyeliminować lub ograniczyć.
- Krytyczne punkty kontroli (CCP). Znajdź etapy, na których kontrola jest konieczna.
- Limity krytyczne. Ustal granicę między tym, co dopuszczalne, a tym, co niedopuszczalne, na przykład temperaturę w środku produktu.
- Monitorowanie. Kontroluj krytyczne punkty kontroli, na przykład mierząc temperaturę.
- Działania korygujące. Ustal, co ma się stać, gdy coś nie jest pod kontrolą.
- Weryfikacja. Regularnie sprawdzaj, czy system działa.
- Dokumentacja. Zapisz to, co potrzebne, aby wykazać, że system jest stosowany, w zakresie odpowiednim do wielkości i charakteru działalności.
Elastyczność dla małych zakładów
Wymóg HACCP jest taki sam dla wszystkich, ale ma pasować do działalności. W małym zakładzie programy wstępne mogą czasem zastąpić monitorowanie krytycznego punktu kontroli. Wymóg limitów krytycznych nie zawsze oznacza dokładną liczbę, a dokumentacja może być prosta. Elastyczność nigdy nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności.
Co robisz na co dzień
- Przestrzegaj procedur. Mierz, myj, czyść i kontroluj tak, jak jest w instrukcjach firmy.
- Zapisuj. Wypełniaj karty temperatur, karty sprzątania i kontrole dostaw od razu. Nie wpisuj z opóźnieniem ani z wyprzedzeniem. Wartość, której nikt nie zmierzył, jest zmyślona.
- Zgłaszaj odchylenia. Odchylenie to coś, co nie poszło tak, jak powinno, na przykład lodówka pokazująca zbyt wysoką temperaturę, dostawa, która przyjechała ciepła, szkodnik albo danie, które nie osiągnęło właściwej temperatury.
- Wykonaj działanie korygujące. Może to być dłuższa obróbka cieplna, wyrzucenie jedzenia, przeniesienie towarów, wezwanie serwisanta albo zablokowanie produktu.
- Pytaj, jeśli coś jest niejasne. Nie zgaduj.
Termometry
Pomiar ma wartość tylko wtedy, gdy termometr działa. Czyść go między pomiarami i regularnie sprawdzaj, na przykład w lodowatej wodzie. Zepsuty wymień lub napraw.
Wycofanie z rynku
Jeśli okaże się, że produkt jest niebezpieczny, firma musi umieć go wycofać z rynku i w razie potrzeby od konsumentów oraz poinformować organy. To jeden z powodów, dla których identyfikowalność jest ważna.
Odpowiedzialność firmy
To przedsiębiorca ma zbudować, wdrożyć i utrzymywać system, ustalić, jakie zagrożenia występują w tym konkretnym zakładzie, i dopilnować, aby personel znał swoją część. Wytyczne branżowe mogą pomagać, ale są dobrowolne. Taki kurs daje podstawy, ale nie zastępuje własnego systemu firmy.