Aby zapobiegać problemom, trzeba wiedzieć, co może pójść nie tak. Ta lekcja omawia zagrożenia w żywności i sposoby, w jakie przenoszą się z jednego miejsca na drugie.
Cztery rodzaje zagrożeń
- Zagrożenia mikrobiologiczne: bakterie, wirusy i pasożyty. Powodują większość zatruć pokarmowych.
- Zagrożenia chemiczne: na przykład środki czyszczące, pestycydy i zbyt wysokie stężenia niektórych substancji.
- Zagrożenia fizyczne: ciała obce, na przykład szkło, plastik, metal, kawałki kości, biżuteria czy plaster.
- Alergeny: substancje, które mogą wywołać reakcję alergiczną u osób wrażliwych. Mają osobną lekcję.
Niektóre częste drobnoustroje wywołujące choroby
- Salmonella występuje między innymi w jajach, drobiu i mięsie. Ginie przy wystarczającym podgrzaniu.
- Campylobacter często występuje w surowym mięsie drobiowym.
- EHEC/STEC (chorobotwórcza E. coli) może występować w mielonej wołowinie i jagnięcinie, ponieważ bakterie z powierzchni mieszają się w całej masie mielonej.
- Norowirus powoduje zimową chorobę wymiotną. Zakażenie może przenieść na żywność osoba, która jest chora lub dopiero co chorowała.
- Listeria może rosnąć nawet w chłodzie i jest groźna dla kobiet w ciąży, osób starszych i osób z osłabioną odpornością.
- Bacillus cereus i Clostridium perfringens tworzą przetrwalniki. Przetrwalniki przeżywają podgrzewanie. Bakterie mogą się namnożyć, jeśli jedzenie stygnie zbyt wolno, na przykład duży garnek, który zostawiono do ostygnięcia.
Czego bakterie potrzebują do wzrostu
Bakterie rozwijają się, gdy jest pożywienie, wilgoć, czas i odpowiednia temperatura. Szczególnie wrażliwa jest żywność bogata w białko i wilgotna, jak mięso, ryby, jaja, nabiał, ugotowany ryż i ugotowany makaron. Dlatego kontroluje się przede wszystkim temperaturę i czas: produkty zimne trzyma się zimno, ciepłe ciepło, a jedzenie nie może stać na wierzchu dłużej niż to konieczne. Temperaturom poświęcona jest osobna lekcja.
Zanieczyszczenie krzyżowe
Zanieczyszczenie krzyżowe oznacza przeniesienie brudu, bakterii lub alergenów z jednej rzeczy na drugą. Może do niego dojść przez:
- ręce, które najpierw dotykały surowego mięsa, a potem sałatki
- narzędzia, deski do krojenia i noże używane zarówno do surowej, jak i gotowej żywności
- powierzchnie, które nie zostały oczyszczone między surową a gotową do spożycia żywnością
- płyn, który wycieka z surowego mięsa w lodówce na inną żywność
- ścierki i zmywaki, których używa się do wszystkiego
- odpady, które znajdują się blisko żywności
Tak temu zapobiegasz:
- Trzymaj surowe i gotowe do spożycia osobno: w czasie, w różnych miejscach albo innymi narzędziami.
- Surowe mięso i surową rybę przechowuj na samym dole lodówki, w szczelnych pojemnikach, żeby nic nie mogło skapnąć.
- Używaj osobnych desek do krojenia i noży albo dokładnie czyść je między użyciami.
- Myj ręce po kontakcie z surową żywnością. Zmieniaj rękawiczki.
- Przechowuj żywność gotową do spożycia razem z żywnością gotową do spożycia i przykrywaj ją.
- Płucz warzywa, które nie będą podgrzewane, i trzymaj ziemię z dala od produktów gotowych do spożycia.
Żywność gotowa do spożycia jest szczególnie ważna
Jedzenie, które spożywa się bez podgrzewania, na przykład sałatki, kanapki, sushi, wędliny i desery, nie ma etapu, który zabija bakterie. Wszystko, co na nie trafi, zostaje. Przy tych produktach zachowaj szczególną staranność w kwestii higieny i temperatury.
Grupy ryzyka
Małe dzieci, osoby starsze, chore i kobiety w ciąży są bardziej wrażliwe na choroby przenoszone przez żywność. Dotyczy to zwłaszcza przedszkoli, szkół, placówek opieki zdrowotnej i opiekuńczych. Livsmedelsverket zwraca też uwagę, że kobiety w ciąży powinny unikać wieprzowiny, jagnięciny i dziczyzny, które nie są dokładnie wypieczone, chyba że mięso było zamrożone, z powodu ryzyka toksoplazmozy.
Twoja rola
Nie musisz być ekspertem od bakterii. Masz wiedzieć, że jedzenie może stać się niebezpieczne, choć nie widać tego ani nie czuć dziwnego zapachu czy smaku, i że gości chronią procedury. Stosuj je i zgłaszaj, jeśli coś nie działa.