Temperatura to najważniejsze narzędzie utrzymania bezpieczeństwa żywności. Bakterie rosną powoli w chłodzie, szybko w temperaturze pokojowej i giną przy wysokiej temperaturze. Prawo podaje niewiele sztywnych wartości, ale wytyczne Livsmedelsverket i wytyczne branżowe dają wartości orientacyjne, których używa większość zakładów. Podstawowy wymóg znajduje się w załączniku II, rozdziale IX rozporządzenia (WE) nr 852/2004: żywności nie wolno przechowywać ani obsługiwać w temperaturze, która może stwarzać zagrożenie dla zdrowia.
Przechowywanie w chłodzie
- Wytyczne Livsmedelsverket mówią, że ryzyko wzrostu bakterii znacznie rośnie powyżej +8 °C. Powszechną wartością orientacyjną dla produktów chłodzonych jest więc najwyżej +8 °C, ale chłodniej jest lepiej.
- Wiele produktów ma zalecenie przechowywania na opakowaniu, na przykład najwyżej +4 °C. Trzeba go przestrzegać i ta wartość ma pierwszeństwo przed ogólną wartością orientacyjną.
- Miej sprawne termometry w lodówkach i mierz także temperaturę dostarczanych towarów. Produkty chłodzone odkładaj do lodówki od razu po dostawie.
- W różnych częściach lodówki może być różnie zimno. Naucz się, gdzie jest najzimniej.
- Jeśli lodówka była za ciepła, ktoś musi ocenić, czy jedzenie nadal jest bezpieczne. Zapytaj przełożonego. Nie używaj tej żywności na własną rękę.
Przechowywanie w zamrażarce i rozmrażanie
- Produkty mrożone przechowuje się w -18 °C lub zimniej, albo w temperaturze podanej na opakowaniu.
- Zamrażanie nie zabija wszystkich bakterii. Część przeżywa i może rosnąć, gdy jedzenie się rozmraża.
- Najlepiej rozmrażaj w lodówce (najwyżej +8 °C) albo w szafie do rozmrażania. Nie ma wprost wymogu akurat tego sposobu, ale czas i temperatura muszą być pod kontrolą.
- Szybkie rozmrażanie w temperaturze pokojowej lub w zimnej wodzie (przy szczelnie zapakowanym produkcie) może się sprawdzić, ale tylko wtedy, gdy firma kontroluje czas i temperaturę.
- Wodę z rozmrażania mięsa i ryb trzeba odprowadzić, aby nie zanieczyszczała innej żywności.
Obróbka cieplna
Prawo ma niewiele szczegółowych wymagań. W swoich wytycznych Livsmedelsverket zaleca około 70 °C w środku produktu, na przykład dla hamburgerów. Szkodliwe bakterie zwykle wtedy szybko giną. Pamiętaj:
- Mierz w środku, w najgrubszym miejscu, czystym termometrem.
- Kolor nie jest pewnym wskaźnikiem. Mięso mielone pakowane w atmosferze ochronnej może wyglądać na gotowe już przy 55 °C, a w rzadkich przypadkach mięso mielone może wyglądać na różowe, mimo że osiągnęło ponad 70 °C.
- Mięso mielone wołowe i jagnięce trzeba dokładnie wysmażyć, ponieważ bakterie z powierzchni są w całej masie. Cały kawałek mięsa jest mniej wrażliwy, bo bakterie siedzą głównie na powierzchni.
Utrzymywanie w cieple
- Livsmedelsverket zaleca jako wartość orientacyjną co najmniej +60 °C. Daje to margines względem temperatur, przy których niektóre bakterie zaczynają rosnąć, czyli około 50 do 55 °C.
- Jeśli cała potrawa utrzymuje 55 °C lub więcej przez cały czas, utrzymywanie w cieple nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Mierz temperaturę na powierzchni, ponieważ tam jedzenie stygnie najpierw.
- Dłuższe utrzymywanie w cieple pogarsza smak, wygląd i zawartość witamin.
Schładzanie
- Przygotowaną żywność, która ma być podana na zimno lub przechowana, schładzaj tak szybko, jak to możliwe.
- Wartość orientacyjna Livsmedelsverket mówi, że schładzanie, na przykład z 60 °C do 8 °C, może trwać najwyżej sześć godzin. Jeśli trwa dłużej, przed podaniem trzeba przeprowadzić ocenę ryzyka.
- Przyspiesz schładzanie, dzieląc jedzenie na płytkie pojemniki, rozprowadzając je cienko albo używając kąpieli wodnej z lodem. Schładzanie w wodzie jest około siedem razy szybsze niż w powietrzu.
- Mierz temperaturę w środku, bo środek stygnie najpóźniej.
- Nie wstawiaj dużego gorącego garnka prosto do pełnej lodówki. Może ogrzać pozostałe produkty.
Ponowne podgrzewanie
Schłodzoną żywność, która ma być utrzymywana w cieple, według Livsmedelsverket należy podgrzać do 70 °C lub więcej, i to jak najszybciej. Większość chorobotwórczych bakterii szybko wtedy ginie. Żywność gotowa do spożycia, jak ryby wędzone na gorąco czy schłodzone tarty, nie musi być podgrzewana tak wysoko, jeśli była prawidłowo schłodzona, przechowywana i obsługiwana.
Termometry i rejestrowanie
Firma powinna mieć sprawne termometry i regularnie je sprawdzać. Wiele zakładów zapisuje temperatury w dzienniku. To część kontroli własnej (egenkontroll).