Temperatury, z którymi się spotkasz

Zarazki namnażają się najszybciej w temperaturze od około 8°C do 63°C. Utrzymywanie żywności w chłodzie lub w cieple powstrzymuje ich rozmnażanie. Możliwe, że nie gotujesz jedzenia, ale możesz je wkładać do lodówki, sprawdzać lodówkę, wyjmować jedzenie do podania albo widzieć, jak jest utrzymywane w cieple, więc musisz znać te liczby.

Żywność schłodzona

• Food Standards Agency zaleca, by lodówka miała 5°C lub mniej.
• Prawny limit w Anglii, Walii i Irlandii Północnej to 8°C. Żywność nie może być przechowywana w wyższej temperaturze. Szkocja ma własne przepisy.
• Lodówka ustawiona na 5°C lub mniej daje margines bezpieczeństwa, dzięki któremu żywność nie przekroczy 8°C, gdy otwierasz drzwi.
• Zamrażarki powinny utrzymywać żywność twardo zamrożoną. Typowe ustawienie to -18°C.

Pamiętaj o różnicy. 5°C to cel, do którego należy dążyć. 8°C to maksimum, na jakie pozwala prawo.

Co robić z żywnością schłodzoną

• Od razu odkładaj schłodzoną żywność do lodówki po dostawie. Nie zostawiaj jej na blacie ani w samochodzie dostawczym.
• Nie trzymaj jedzenia poza lodówką dłużej, niż to konieczne. Wyjmuj po trochu.
• Nie przepełniaj lodówki. Powietrze musi krążyć wokół żywności, żeby ją chłodzić.
• Zamykaj drzwi lodówki. Nie zostawiaj ich otwartych, gdy czegoś szukasz.
• Sprawdzaj temperaturę, jeśli twoje miejsce pracy tego wymaga, i zapisuj ją. Pomaga termometr do lodówki.
• Jeśli lodówka jest zbyt ciepła, od razu powiedz przełożonemu. Nie używaj żywności, dopóki nie dowiesz się, co zrobić.
• Nie wkładaj gorącego jedzenia prosto do lodówki. Pracodawca powie ci, jak je schładzać.

Żywność gorąca

• Żywność utrzymywana w cieple do podania musi mieć 63°C lub więcej. Poniżej tej temperatury zarazki mogą zacząć się namnażać.
• Sonda do żywności to jedyny pewny sposób, by poznać temperaturę. Patrzenie na jedzenie lub dotykanie go nic nie mówi.
• Gorące jedzenie, które nie zostało podane na czas, może wymagać wyrzucenia. Stosuj się do zasad swojego miejsca pracy i nie decyduj na własną rękę.
• Odgrzewanie musi sprawić, że jedzenie będzie bardzo gorące na wskroś. Przełożony powie ci, jak to się robi.

Temperatury gotowania

W Wielkiej Brytanii temperatura w środku gotowanej żywności to zasadniczo 70°C przez dwie minuty (lub równoważny czas i temperatura). To zadanie kucharza, ale warto wiedzieć, dlaczego gorące jedzenie musi być naprawdę gorące.

Termometry

• Sondy i termometry do lodówek muszą być czyste i dezynfekowane między użyciami.
• Nigdy nie używaj szklanego termometru w jedzeniu. Szkło mogłoby się stłuc.
• Jeśli termometr jest zepsuty lub wydaje się pokazywać błędne wartości, powiedz przełożonemu.

Podsumowanie strefy zagrożenia

Bakterie rozwijają się najszybciej pomiędzy tymi wartościami, więc jak najczęściej trzymaj żywność poza tym zakresem.