Alergenii sunt un pericol pentru siguranța alimentară, la fel ca bacteriile. De aceea sistemul de autocontrol (APPCC), versiunea spaniolă a sistemului HACCP, al unui local trebuie să includă gestionarea lor. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere întreprinderilor proceduri bazate pe principiile APPCC, iar Regulamentul (UE) 1169/2011 și Real Decreto 126/2015 cer informarea despre alergeni. Un plan bun le leagă pe toate.
Ce este un plan de alergeni
Este un ansamblu de norme, fișe și înregistrări care spun cum se evită ca un alergen să ajungă fără avertizare într-un preparat. De obicei face parte din planurile de programe preliminare și se sprijină pe analiza pericolelor din APPCC.
Pași obișnuiți
- Identificați alergenii care intră și se folosesc în local.
- Cunoașteți ingredientele fiecărui preparat și ale fiecărui produs cumpărat.
- Întocmiți fișe de rețetă și un tabel de alergeni pe preparat, cu revizuire periodică.
- Controlați furnizorii: cereți fișe tehnice, verificați schimbările de rețetă și revizuiți etichetele la primirea fiecărei comenzi.
- Depozitați ordonat: alergeni acoperiți, etichetați și separați sau sub alimentele fără alergeni.
- Planificați producția: mai întâi preparatele fără alergen și apoi cele care îl conțin, sau zone și ustensile diferite.
- Curățați eficient între preparări și după folosirea echipamentelor comune.
- Informați clientul în scris și, când sunt îndeplinite condițiile, oral.
- Instruiți tot personalul (bucătărie, sală, magazin și curățenie), inclusiv pe cel care vine la mijlocul sezonului.
- Înregistrați și verificați: notați instruirile, revizuirile fișelor, incidentele și măsurile corective.
Când trebuie revizuit
Planul trebuie actualizat când:
- se schimbă un ingredient sau un furnizor;
- se adaugă un preparat nou sau o rețetă de sezon;
- se cumpără un echipament sau se modifică bucătăria;
- apare o reclamație, un incident sau o reacție;
- se schimbă reglementările sau ghidurile comunității.
Responsabilități
- Conducerea garantează că planul există, că există fișe actualizate și că există instruire.
- Bucătăria cunoaște ingredientele, aplică măsurile de evitare a contactului încrucișat și comunică schimbările.
- Sala și magazinul informează cu datele din fișă și transmit bucătăriei alergiile.
- Achizițiile și recepția controlează etichetele și schimbările de produs.
- Tot personalul poate și trebuie să avertizeze dacă vede un risc.
Ce se înregistrează
- Fișele de alergeni și data revizuirii lor.
- Fișele tehnice ale furnizorilor.
- Instruirea personalului.
- Curățeniile și controalele pe care firma le-a stabilit.
- Incidente, reclamații și măsuri corective.
Ce mai trebuie să facă firma dumneavoastră
Acest curs explică noțiunile. Nu înlocuiește fișele și procedurile proprii ale localului dumneavoastră. Angajatorul trebuie să vă dea instrucțiuni concrete despre bucătăria, preparatele, furnizorii și ustensilele dumneavoastră și să verifice în practică dacă știți să le aplicați. Unele comunități autonome publică ghiduri proprii, iar firma dumneavoastră trebuie să le urmeze pe cele care i se aplică.
Idei-cheie
- Alergenii sunt un pericol pe care APPCC trebuie să-l gestioneze.
- Un plan de alergeni folosește fișe de rețetă, controlul furnizorilor, depozitarea, curățenia, informarea și instruirea.
- Trebuie revizuit de fiecare dată când se schimbă un ingredient, un furnizor sau o rețetă.
- Firma dumneavoastră trebuie să vă dea instrucțiuni concrete pentru postul dumneavoastră.