Un preparat poate să nu conțină un alergen în rețetă și, totuși, să-l conțină pentru că s-a amestecat din greșeală. Aceasta se numește contact încrucișat (sau contaminare încrucișată cu alergeni). Pentru o persoană alergică sau celiacă poate fi suficient pentru a provoca o reacție.
Cum apare
- Ustensile folosite în comun: aceeași lingură pentru un sos cu smântână și pentru unul „fără lactate”; același cuțit pentru pâine și pentru brânză.
- Suprafețe și tocătoare nespălate bine între două preparări.
- Ulei de friteuză folosit în comun: uleiul în care se prăjesc crochete sau preparate pane conține făină de grâu și ou și le transmite cartofilor „fără gluten”.
- Mâini și mănuși care ating un alergen și apoi alt aliment.
- Plită sau grătar folosite în comun: resturi de lapte, de pâine sau de fructe de mare.
- Particule din aer: făină, fructe cu coajă măcinate, susan.
- Stropi: supe cu fructe de mare sau cu țelină.
- Depozitare dezordonată: un produs cu arahide așezat peste altul, neacoperit.
- Apă de fierbere folosită în comun: paste cu gluten și paste fără gluten în aceeași oală.
Măsuri de bază
- Spălați-vă mâinile și schimbați mănușile înainte de a pregăti un preparat pentru o persoană alergică.
- Ustensile, tocătoare și recipiente curate și separate. Folosiți-le pe cele pe care localul le rezervă pentru acest scop sau spălați-le bine cu detergent și apă caldă înainte de folosire.
- Curățați mai întâi suprafața de lucru. Nu este suficient să treceți o cârpă uscată.
- Pregătiți mai întâi preparatul fără alergen și apoi pe celelalte, dacă trebuie să lucrați cu amândouă.
- Ulei curat sau friteuză separată dacă preparatul trebuie să fie fără gluten sau fără alți alergeni.
- Paste, orez sau apă de fierbere în recipiente diferite.
- Acoperiți și etichetați toate recipientele, inclusiv pe cele cu ingrediente uscate.
- Depozitați alergenii cei mai periculoși în zone separate și sub produsele fără alergeni, ca să nu cadă resturi.
- Evitați folosirea aceleiași plite sau a aceluiași grătar fără curățare prealabilă.
- Atenție la făina din aer: dacă în bucătăria dumneavoastră se lucrează cu făină, aveți în vedere că aceasta se poate așeza pe alte preparate.
Curățenia trebuie să fie eficientă
Pentru a îndepărta un alergen nu este suficient să dezinfectați: dezinfectantul nu elimină proteinele. Trebuie să curățați cu detergent și apă și să clătiți bine. Apoi dezinfectați, dacă procedura dumneavoastră prevede acest lucru. Din 2021, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 (modificat prin Regulamentul (UE) 2021/382) interzice folosirea pentru alimente fără un alergen a echipamentelor, a mijloacelor de transport și a recipientelor care l-au conținut, cu excepția cazului în care au fost curățate și s-a verificat cel puțin că nu a rămas nicio urmă vizibilă.
Preparatul „special”
Dacă un client anunță o alergie, unele localuri folosesc o tavă sau un card colorat pentru a marca comanda, astfel încât toată echipa să o vadă. Se poate indica și pe nota de comandă. Bucătăria și sala trebuie să vorbească între ele: ospătarul comunică alergia, bucătarul verifică rețeta, iar cel care servește confirmă că preparatul este cel corect.
„Urmele”
Veți vedea „poate conține urme de…” pe unele ambalaje. Această avertizare este voluntară și nu înlocuiește bunele practici. În bucătăria dumneavoastră nu puteți avertiza despre „posibile urme” pentru a evita răspunderea: trebuie să faceți tot posibilul pentru a evita contactul încrucișat și să spuneți clar ce riscuri există.
Ce nu funcționează
- Îndepărtarea alergenului dintr-un preparat deja făcut (de exemplu, scoaterea brânzei dintr-o salată): rămân resturi.
- Îndepărtarea aluatului dintr-un preparat prăjit.
- Considerarea unui preparat ca bun „pentru că se gătește”.
- Lăsarea responsabilității pe seama clientului.
Idei-cheie
- Contactul încrucișat apare prin ustensile, suprafețe, ulei, mâini și aer.
- Curățați cu detergent și apă; dezinfecția singură nu îndepărtează un alergen.
- Pregătiți mai întâi preparatul fără alergen, cu ustensile și ulei curate.
- Scoaterea unui ingredient dintr-un preparat deja făcut nu îl face sigur.