Pentru unele persoane, o cantitate foarte mică dintr-un aliment poate provoca o reacție gravă. Cine gătește și servește trebuie să știe ce alergeni conține fiecare preparat. Legea europeană stabilește o listă de substanțe care trebuie declarate întotdeauna.
Lista
Anexa II a Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare cuprinde 14 grupe de substanțe sau produse care provoacă alergii sau intoleranțe:
- Cereale care conțin gluten: grâu (inclusiv spelta și kamut), secară, orz, ovăz și soiurile lor hibride.
- Crustacee: creveți, langustine, crabi, homari, raci de mare.
- Ouă.
- Pește.
- Arahide.
- Soia.
- Lapte (inclusiv lactoza).
- Fructe cu coajă lemnoasă: migdale, alune de pădure, nuci, caju, nuci pecan, nuci de Brazilia, fistic și nuci macadamia.
- Țelină.
- Muștar.
- Semințe de susan.
- Dioxid de sulf și sulfiți în concentrații de peste 10 mg/kg sau 10 mg/l.
- Lupin.
- Moluște: midii, scoici, calmar, caracatiță, melci.
La fel contează și derivatele acestor produse: făina de grâu, untul, cazeina, zerul, sosul de soia, tahini (pastă de susan), supele cu țelină etc.
Unde se ascund
De multe ori alergenul nu se vede în preparat. Câteva exemple:
- Gluten: pesmet, panare, aluat pentru prăjit, sosuri îngroșate cu făină, crochete, supă la plic, bere, unii cârnați.
- Lapte: unt în piureuri și în preparate sotate, smântână, brânză, sos bechamel, pâine de tip toast, ciocolată cu lapte.
- Ou: maioneză, alioli, aluat pentru prăjit, paste proaspete, bezele, vinuri limpezite.
- Pește: sos Worcestershire, supă de pește, fumet, pateu, anumite sosuri Caesar.
- Crustacee și moluște: fumet, supe, sosuri din fructe de mare, paella, pastă de creveți.
- Fructe cu coajă lemnoasă și arahide: sos romesco, pesto, turrón, marțipan, uleiuri, dulciuri, înghețată.
- Țelină: supe, sofrito, salate, sare cu țelină, baze de sosuri.
- Muștar: sosuri vinegrete, sosuri, marinade, mezeluri.
- Susan: pâini, hamburgeri, hummus, tahini, preparate asiatice.
- Sulfiți: vin, oțet, fructe cu coajă și fructe uscate, conserve, cartofi procesați.
- Lupin: făină de lupin în pâini și produse de patiserie, snacksuri.
- Soia: sos de soia, tofu, proteină de soia în mezeluri, uleiuri nerafinate.
Reguli de aur
- Alergenii nu dispar prin gătire, prăjire, fierbere sau spălare.
- O persoană alergică poate reacționa la urme (cantități foarte mici).
- Ingredientele se schimbă. Un furnizor poate schimba rețeta unui produs. Verificați eticheta la fiecare achiziție.
- Alergenii unui preparat nu sunt doar cei din rețetă: trebuie numărați și cei din sos, din aluatul de prăjit, din garnitură, din ulei și din decor.
Cum aflați ce conține un preparat
- Folosiți fișele de rețetă ale localului, cu alergenii fiecărui preparat.
- Păstrați etichetele sau fișele tehnice ale produselor ambalate pe care le folosiți.
- Dacă gătiți de la zero, notați toate ingredientele fiecărei preparări, inclusiv pe cele din produsele compuse (de exemplu, supa sau sosul deja gata).
Idei-cheie
- Există 14 grupe de alergeni cu declarare obligatorie (anexa II a Regulamentului 1169/2011).
- Derivatele sunt incluse și ele.
- Gătitul sau spălatul nu elimină un alergen.
- Verificați etichetele de fiecare dată și folosiți fișe de rețetă cu toate ingredientele.