Безпечна їжа починається вже з приймання товару. Регламент (ЄС) № 852/2004, додаток II, розділ IX, вимагає, щоб харчові продукти на всіх етапах були захищені від забруднення і щоб не переривався холодовий ланцюг.
Приймання товару
Оператор не може приймати сировину, про яку відомо або можна обґрунтовано припустити, що вона забруднена так, що залишилася б непридатною для споживання людиною. Тому під час приймання перевіряйте:
- чистоту транспортного засобу й упаковки,
- цілість упаковки (без дірок, плісняви чи здутих консервів),
- дату придатності або мінімальної придатності,
- температуру охолодженого та замороженого товару,
- маркування, з якого зрозуміло, що це за товар і хто його поставив.
Те, що не відповідає вимогам, не приймайте або відкладіть убік і скажіть про це керівникові. Документи про поставку зберігають для простежуваності.
Дата на упаковці
- «Вжити до» для продуктів, що швидко псуються: після цієї дати вони вже небезпечні, навіть якщо виглядають добре.
- «Мінімальний термін придатності до»: після цієї дати якість продукту може бути гіршою, але зазвичай він не небезпечний.
Зберігання
Сировину та інгредієнти слід зберігати за належних умов, які запобігають псуванню, небезпечному для здоров’я, і захищають їх від забруднення.
- Сире під готовим. Сире м’ясо належить на нижній полиці холодильника, щоб з нього нічого не капало на готову їжу.
- Сирі й готові продукти зберігають окремо, в закритих ємностях.
- FIFO: що надійшло раніше, те використовують раніше.
- Товар не ставлять на підлогу, його захищають від шкідників і вологи.
- Відкриту упаковку й напівготову страву позначають датою відкриття чи виготовлення.
- Холодильники не переповнюють, щоб холодне повітря могло циркулювати.
- Температури в охолоджувальному та морозильному обладнанні перевіряють і записують.
Температури згідно з положенням про вимоги до страв
Положення № 121/2023 Зб. про вимоги до страв (vyhláška č. 121/2023 Sb.) встановлює для страв у закладах громадського харчування:
- гарячі страви вводять в обіг так, щоб вони дійшли до споживача у строк, визначений оператором, і за температури не менше +60 °C;
- охолоджені страви вводять в обіг за температур від 0 °C до +4 °C;
- заморожені страви за температури не вище –18 °C.
Це означає, що за таких температур їх треба й зберігати аж до видачі.
Температуру вимірюйте термометром, а не на око. Записи в журналах — частина процедур підприємства.
Холодовий ланцюг
Сировина, напівфабрикати та готові вироби, що сприяють росту патогенних мікроорганізмів, не можна тримати за температур, які могли б загрожувати здоров’ю. Холодовий ланцюг не можна переривати. Короткий час поза холодом допускається, лише якщо цього вимагають практичні умови приготування, транспортування, зберігання чи подавання і це не загрожує здоров’ю.
На практиці: охолоджений товар не залишайте на робочому столі. Виймайте стільки, скільки встигнете опрацювати.
Розморожування
Розморожування здійснюють так, щоб мінімізувати ризик росту патогенних мікроорганізмів і утворення токсинів. Харчові продукти не можна піддавати температурам, які загрожували б здоров’ю. Рідину, що витікає, відводять, якщо вона становила б ризик. Розморожені продукти слід далі обробляти без зайвої затримки.
- Найбезпечніше розморожувати в холодильнику.
- Не розморожуйте на столі за кімнатної температури.
- Рідина з м’яса, що розморожується, не повинна капати на інші продукти.