Більшість випадків захворювання від їжі виникає не через те, що їжа «зіпсована». Їжа часто виглядає, пахне й смакує нормально. Небезпечні мікроорганізми, яких ми в ній не бачимо.
Хвороби, що передаються через харчові продукти
Їх називають харчовими інфекціями (alimentární nákazy) та харчовими отруєннями. Типові симптоми: пронос, блювання, біль у животі й гарячка. Іноді вони з’являються за кілька годин, іноді лише через кілька днів. У дітей, літніх людей, вагітних і хворих вони можуть бути тяжкими.
Найчастіші збудники
- Salmonella. Трапляється в сирому м’ясі птиці, в яйцях і в стравах із сирих яєць.
- Campylobacter. Здебільшого сире м’ясо птиці. Досить перенесення на руках або на обробній дошці.
- Escherichia coli (деякі штами), наприклад із недовареного меленого м’яса та сирих овочів.
- Listeria monocytogenes. Росте навіть у холодильнику. Під загрозою передусім вагітні жінки, новонароджені та люди з ослабленим імунітетом.
- Staphylococcus aureus. Живе на шкірі, в носі та в гнійних ранах. У приготовленій їжі утворює токсин, який варінням не знешкоджується.
- Clostridium perfringens і Bacillus cereus. Виживають у формі спор і розмножуються в страві, яку після варіння довго залишили за кімнатної температури.
- Норовірус і вірус гепатиту A. Поширюються переважно брудними руками хворого. Досить невеликої кількості. Норовірус у їжі не розмножується, а лише переноситься.
- Паразити (наприклад, у недовареному м’ясі чи рибі).
Як розмножуються мікроорганізми
Бактерії діляться. За сприятливих умов з однієї за кілька годин стають мільйони. Їм потрібні:
- поживні речовини: м’ясо, молоко, яйця, варений рис і макарони підходять їм найбільше;
- вологість: у сухих продуктах вони розмножуються мало;
- тепло: найшвидше ростуть за температур, за яких людина їсть і живе;
- час: кожна зайва година в теплі — це ризик.
Захист — це холод, достатнє варіння та швидкість. Холод бактерії лише уповільнює. Варіння більшість знищує, але спори й токсини деяких бактерій виживають.
Звідки бактерії потрапляють у їжу
- із сировини (сире м’ясо, яйця, немиті овочі),
- від людей (руки, кашель, рани, носії, які не мають симптомів),
- з поверхонь і знарядь (дошки, ножі, рушники для посуду),
- з води, від шкідників і з відходів.
Людина може переносити інфекцію, навіть якщо сама не має жодних симптомів. Тому для всіх діє одне правило: чисті руки, чисті знаряддя, правильна температура.
Хворий працівник
Правило міститься в регламенті (ЄС) № 852/2004, додаток II, розділ VIII:
- Хто страждає на хворобу, що передається через харчові продукти, або є її носієм, не може поводитися з харчовими продуктами і заходити в приміщення, де з ними поводяться, якщо існує загроза прямого чи непрямого забруднення.
- Те саме стосується інфікованих ран, шкірних інфекцій, виразок і проносу.
- Хто цим уражений і може контактувати з продуктом, мусить негайно повідомити оператора про хворобу чи її симптоми та, за можливості, про причину.
Що це означає на практиці:
- За блювання чи проносу не ходіть на роботу й скажіть про це керівникові.
- Не працюйте з їжею, доки неприємні симптоми не минуть і це не вирішить ваш лікар або роботодавець.
- Якщо хвороба почалася на роботі, одразу відійдіть від харчових продуктів.
- Добра практика: скажіть керівникові й про те, що вдома хворіє член сім’ї з проносом чи блюванням.
Роботодавець не повинен пускати хворого на підприємство. Повідомити про хворобу — не поразка. Це захищає і клієнтів, і колег.