Найчастіший шлях, яким інфекція потрапляє в їжу, веде через руки. Тому правила особистої гігієни точні й стосуються кожного. Ви знайдете їх у положенні № 137/2004 Зб. (§ 50) та в регламенті (ЄС) № 852/2004 (додаток II, розділ VIII).
Загальне правило
Кожен, хто працює там, де поводяться з харчовими продуктами, мусить підтримувати високий ступінь особистої чистоти і носити придатний, чистий та, за потреби, захисний одяг.
Миття рук
Положення вказує, коли слід мити руки. Мити їх треба:
- перед початком роботи,
- під час переходу від брудної роботи до чистої,
- після користування туалетом,
- після поводження з відходами,
- після кожного забруднення.
Мити їх слід у теплій воді з придатним мийним або дезінфекційним засобом. Дотримуйтеся також таких правил:
- Мийте також зап’ястя й проміжки між пальцями. Потім ретельно витріть руки, найкраще одноразовою серветкою.
- Після роботи з сирим м’ясом, птицею, яйцями та немитими овочами вимийте руки, перш ніж торкатися готової їжі.
- Після чхання, сякання, куріння й їжі вимийте руки знову.
- Для миття рук користуйтеся умивальником, призначеним для рук, а не мийкою, де миють посуд чи сировину.
Робочий одяг і взуття
- Ви носите чистий робочий одяг, робоче взуття та головний убір. Волосся має бути закрите.
- Одяг змінюють, коли він забрудниться.
- Під час роботи з підвищеним ризиком використовують одноразові рукавички та маску.
- У робочому одязі й взутті ви не залишаєте підприємство протягом робочого часу. Не виходите в ньому ні на вулицю, ні покурити.
- Використаний робочий одяг і особистий одяг зберігають окремо, у відведених для цього місцях.
Рукавички не замінюють миття рук. Під рукавичками руки потіють, і бактерії розмножуються. Рукавички міняють, переходячи до іншої роботи й коли вони пошкоджуються.
Руки й тіло
- Нігті на руках мають бути коротко підстрижені, чисті й без лаку.
- На руках не носять прикрас: каблучок, браслетів, годинників. Під ними застрягають бруд і бактерії.
- Рани й порізи закривають водонепроникною пов’язкою, а під час роботи з харчовими продуктами на неї надягають рукавичку. Гнійна рана на руках — підстава не працювати з харчовими продуктами.
- Довге волосся збирають. Не торкайтеся волосся, обличчя чи носа.
Заборонена поведінка
Положення виключає будь-яку негігієнічну поведінку. Воно прямо називає, наприклад, куріння та поправляння волосся й нігтів. У приміщеннях, де поводяться з харчовими продуктами, зазвичай також не їдять, не п’ють і не жують жуйку. Дотримуйтеся правил свого підприємства.
- Куштувати можна чистою ложкою, яку після використання не кладуть назад у страву. Ніколи не пальцем.
- Не кашляйте й не чхайте над їжею.
- Місце особистих речей — у роздягальні, а не на кухні.
Здоров’я
Хто хворий, той не може працювати з харчовими продуктами й мусить про це повідомити. Це ми казали в попередньому уроці. Повідомте також, що маєте інфіковану рану, шкірну інфекцію або пронос.
Приклад із практики
Кухар ріже сиру курку, дзвонить телефон, і він бере його до рук. Потім повертається до салату. На телефоні й на руках залишилися бактерії з м’яса, і вони потраплять у салат, який уже не варять. Правильно — зупинити роботу, вимити руки, витерти їх і тільки потім продовжити. Телефону на кухні не місце.
Підсумок
Особиста гігієна — це сукупність простих звичок. Вона діє лише тоді, коли її дотримуються всі щоразу, навіть коли поспішають або ніхто не дивиться.