Забруднення (kontaminace) — це потрапляння в їжу небезпечних речовин чи мікроорганізмів. Перехресне забруднення — це перенесення із сирого продукту чи брудного предмета на готову їжу. Це найчастіша помилка на кухнях.
Як виникає перехресне забруднення
- Дошки й ножі. Сиру курку ріжуть на дошці, на якій потім ріжуть салат.
- Руки. Працівник торкається сирої сировини, а потім їжі, яку вже не варитимуть.
- Рушники для посуду. Одного разу ними витирають стіл, іншого — посуд.
- Крапання й розлиття в холодильнику чи на робочому столі.
- Неправильне зберігання сирого поруч із готовим.
- Невідповідні знаряддя й ємності, якими користуються для різних продуктів без миття.
Як його уникнути
- Використовуйте окремі знаряддя для сирих і готових продуктів, наприклад дошки, позначені кольорами.
- Після роботи із сирим м’ясом вимийте руки та очистьте поверхні.
- Сирі та термічно оброблені продукти розділяйте в просторі й у часі.
- Овочі та фрукти, призначені для безпосереднього споживання, помийте.
- Готові страви накривайте.
- Невикористану їжу не повертають в оригінальну ємність.
Згідно з регламентом 852/2004 (додаток II, розділ IX, п. 3) харчові продукти мають бути на всіх етапах виробництва, обробки та розподілу захищені від будь-якого забруднення, що зробило б їх непридатними для споживання або шкідливими для здоров’я.
Термічна обробка
Мета — щоб кожна частина продукту була достатньо прогріта і мікроорганізми були знищені. Найбільша помилка — їжа, яка зовні підгоріла, а всередині холодна. Це стосується м’яса птиці, меленого м’яса, субпродуктів, яєць і великих шматків м’яса.
- Перевірте, що їжа прогріта вся, також усередині. Найкраще — термометр.
- Дотримуйтеся процедури й температур, які встановлює ваша система HACCP. Загальний закон для кожної страви жодної температури не визначає.
- Мелене м’ясо та птицю не варять «з рожевим».
- Сирі яйця та страви з них ризикові через сальмонелу. Для страв, які не варять, використовують безпечніші для здоров’я замінники, наприклад пастеризовані яйця.
Охолодження
Їжу, яку мають зберігати або подавати холодною, після термічної обробки слід охолодити якнайшвидше до температури, що не призводить до загрози здоров’ю (регламент 852/2004, додаток II, розділ IX, п. 6).
- Велику кількість розділіть на пласкі ємності.
- Не залишайте гарячу страву на години на робочому столі.
- Коли охолоне, її місце в холодильнику, а не гарячою в переповненому.
Видача та утримання в теплі
Згідно з положенням № 121/2023 Зб. гарячі страви мають дійти до споживача у строк, визначений оператором, і за температури не менше +60 °C. Страви, які не видано у строк, не можна далі зберігати, повторно підігрівати, охолоджувати чи заморожувати. Оскільки їх не можна й зберігати, на практиці те, що залишилося після спливу строку, викидають.
- Не додавайте свіжу їжу до залишків у гарячій ємності.
- Температуру гарячих страв перевіряйте термометром.
- Видавайте чистими приборами й інструментами, а не руками.
Приклад із практики
Суп зварили зранку, а після обіду залишилася половина каструлі. Лишити його на весь день на столі й увечері підігріти знову — це саме те, чого слід уникати. Згідно з положенням 121/2023 страву після спливу строку видачі далі не зберігають, не підігрівають і не охолоджують. Порядок дій із залишками визначає HACCP вашого підприємства, а якщо він незрозумілий, запитайте керівника.
Залишки
Залишки не повертають в обіг. Їжу, у якій не впевнені, викиньте. Вартість їжі менша за вартість одного отруєння.