Харчова алергія — це реакція імунітету на білок у їжі. Достатньо малої кількості. Реакція може бути тяжкою: набряк, задишка й анафілактичний шок, який загрожує життю. Тому закон вимагає, щоб гість отримав інформацію про алергени.
Чотирнадцять алергенів
Регламент (ЄС) № 1169/2011 у додатку II перелічує речовини, що викликають алергію або непереносимість. Їх 14:
- злаки, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес і їхні гібриди),
- ракоподібні,
- яйця,
- риба,
- арахіс,
- соя,
- молоко (включно з лактозою),
- горіхи з оболонкою (мигдаль, ліщина, волоські горіхи, кеш’ю та інші),
- селера,
- гірчиця,
- кунжут,
- діоксид сірки та сульфіти (понад 10 мг/кг або 10 мг/л),
- люпин,
- молюски.
Це стосується й продуктів з цієї сировини. Алерген може ховатися в соусах, супах, загусниках, заправках, випічці чи смажених стравах.
Хто мусить інформувати
Інформацію про алергени згідно зі ст. 44 регламенту 1169/2011 мусить надавати й оператор громадського харчування для нефасованих страв. У Чехії це докладніше встановлюють закон № 110/1997 Зб. (§ 9a) і положення № 417/2016 Зб. (§ 7 абз. 3). Оператор мусить зробити інформацію помітно доступною, легкою для читання.
Чотири способи за положенням
Інформацію про алергени в страві подають письмово одним із таких способів:
- за статтею 21 регламенту 1169/2011: алерген виділено в переліку інгредієнтів або він стоїть після слова «містить»;
- реченням «Інформацію про наявність конкретних алергенів у страві запитуйте в обслуговуючого персоналу.» (або іншими словами зі схожим змістом), і тоді оператор мусить інформацію гостеві надати;
- письмово словами на пристрої візуальної комунікації (наприклад, на екрані);
- цифровими чи літерними кодами або символами, якщо їх зрозуміло пояснено в меню.
Якщо ви повідомляєте гостеві інформацію усно, вона мусить бути перевірюваною: оператор має під час перевірки підтвердити, з яких даних виходить персонал. Рекомендується визначити навчених осіб, які цю інформацію надають.
Що робити на практиці
- Знайте рецептури. Не можна радити те, чого не знаєте. Якщо не знаєте, скажіть про це й запитайте керівника чи кухаря.
- Не вгадуйте. «Мабуть, там нічого немає» — погана відповідь.
- Дотримуйтеся того, що вказано в рецептурі. Коли змінюється сировина, змінюється й інформація.
- Дивіться на етикетки сировини й зберігайте їх.
- Відокремлюйте алергени від інших продуктів під час зберігання та приготування.
Перехресний контакт
Обладнання, контейнери й інструменти, що контактували з алергеном, не можна використовувати для продуктів, які його не містять, якщо їх не очищено й не перевірено (регламент 852/2004, додаток II, розділ IX, п. 9). Достатньо й невеликого сліду. Це стосується олії для фритюру, гриля, дошок, ножів, рук і рушників для посуду.
Приклад із практики
Гість з алергією на кунжут питає, чи в бургері булочка й соус без кунжуту. Булочка має зверху кунжут, а соус містить його за рецептурою. Правильна відповідь — за фактичною рецептурою: «Містить кунжут». Неправильна відповідь — «та не повинно бути». Якщо не впевнені, покличте кухаря, перш ніж гість з’їсть страву.
Коли гостеві стає зле
Якщо після їжі раптом з’являються симптоми (набряк губ, задишка, висип, блювання, слабкість), негайно телефонуйте на 155 або 112. Не відкладайте. Скажіть, що гість з’їв.