Гігієнічний мінімум — це знання окремої людини. HACCP — це система всього підприємства. Одне без іншого не буває.
Що таке HACCP
HACCP означає аналіз небезпек і критичні контрольні точки. Згідно зі статтею 5 регламенту (ЄС) № 852/2004 оператори ринку харчових продуктів мусять запровадити й дотримуватися постійних процедур, заснованих на принципах HACCP. Принципи за пунктом 2 полягають у такому:
- виявити небезпеки, яким слід запобігти або знизити їх до прийнятного рівня;
- визначити критичні контрольні точки (місця, де небезпеці можна запобігти);
- встановити критичні межі (наприклад, мінімальну температуру);
- запровадити моніторинг у цих точках;
- встановити коригувальні дії на випадок, коли точку не вдалося втримати під контролем;
- запровадити процедури верифікації, що система працює;
- вести документацію та записи.
Під час кожної зміни продукту, процесу чи етапу процедуру переглядають. Записи відповідають виду й розміру підприємства.
Що це означає для вас
- Ви знаєте критичні межі на своєму підприємстві (наприклад, температуру охолодження чи видачі).
- Ви вимірюєте й записуєте температури, коли це ваша робота. Запис не роблять потім з пам’яті.
- Коли межу перевищено, ви не продовжуєте як раніше. Ви повідомляєте про це й застосовуєте коригувальну дію.
- Ви виконуєте вказівки й не запроваджуєте власних процедур.
Культура безпечності харчових продуктів
Регламент 852/2004 містить від зміни, внесеної регламентом (ЄС) 2021/382, розділ XIa про культуру безпечності харчових продуктів. Оператор її запроваджує та доводить. До неї належать зобов’язання керівництва й усіх працівників, обізнаність про небезпеки, відкрита комунікація (зокрема повідомлення про відхилення) та достатньо ресурсів для гігієнічного поводження. Працівник сприяє їй тим, що не приховує помилок.
Простежуваність
Регламент (ЄС) № 178/2002 (ст. 18) вимагає, щоб можна було встановити, від кого оператор отримав продукт і кому його поставив. Тому зберігають документи й етикетки. Коли виявляють дефект, продукт можна відкликати.
Навчання: обов’язок оператора
Згідно з додатком II, розділом XII регламенту 852/2004 оператор мусить забезпечити, щоб:
- за людьми, які поводяться з харчовими продуктами, здійснювався нагляд і щоб їх було проінструктовано або навчено з гігієни харчових продуктів відповідно до їхньої роботи;
- особи, відповідальні за процедури HACCP, були навчені його принципів;
- були виконані вимоги національних нормативних актів щодо навчання для певних видів діяльності.
Ні закон, ні регламент 852/2004 не встановлюють, скільки годин триває навчання, хто його проводить і як часто воно повторюється. Тому на підприємствах звично повторювати навчання регулярно і зберігати запис про нього. Це добра практика, а не законний строк.
Перевірки та санкції
Підприємства перевіряють Державна сільськогосподарська та харчова інспекція (SZPI) та органи охорони громадського здоров’я (KHS). Під час перевірки дивляться на стан підприємства, процедури, записи, температури, чистоту та підготовку людей. За порушення обов’язків загрожують штрафи та інші заходи. Оператор відповідає за безпечність їжі, яку продає, і не може перекласти це на працівників.
Що роботодавець мусить зробити сам
Цей курс не вирішує всього. Роботодавець мусить ще:
- провести інструктаж щодо гігієнічних процедур вашого підприємства, його обладнання та плану прибирання;
- ознайомити з його HACCP, з вашою роллю та межами, які ви маєте контролювати;
- показати на практиці миття рук, прибирання, вимірювання температур і роботу з алергенами;
- забезпечити служби медицини праці та нагляд за вашою роботою;
- вирішити, чи вам таке навчання достатньо.
Сертифікат про проходження цього курсу не замінює іспиту перед комісією KHS і не є акредитованою кваліфікацією. Це підтвердження, що ви пройшли підготовку й склали тест.