Controlar la temperatura y el tiempo es lo que más protege los alimentos. Los microbios se multiplican muy rápido a temperatura ambiente y muy despacio en frío.
Las cifras de esta lección vienen de dos sitios. Para las comidas preparadas, el Real Decreto 1086/2020 (artículo 30, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022) fija temperaturas legales. Las demás son referencias habituales de las guías de prácticas correctas de higiene. Su empresa fija las suyas en su plan de autocontrol (APPCC), y pueden ser más estrictas. Siga siempre las de su establecimiento.
La zona de peligro
Entre unos 5 °C y 65 °C las bacterias se multiplican con rapidez. Por eso:
- los alimentos fríos se mantienen fríos;
- los alimentos calientes se mantienen calientes;
- los alimentos pasan por la zona de peligro el menor tiempo posible.
Lo que fija la ley para las comidas preparadas
- Refrigeradas: a 4 °C o menos en el interior si duran más de 24 horas, y a 8 °C o menos si duran menos de 24 horas. El frío no mata los microbios, solo frena su crecimiento.
- Congeladas: a −18 °C o menos. La congelación detiene el crecimiento, pero no destruye todos los microbios.
- En caliente: a 63 °C o más hasta el servicio. Muchas empresas fijan 65 °C para tener margen.
- Enfriamiento: el centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
- Recalentamiento: al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, de una sola vez, no varias veces.
Referencias habituales al cocinar
- Cocinado: muchas guías piden que el centro del alimento alcance unos 70 °C (o una combinación de temperatura y tiempo equivalente que fije su empresa), sobre todo en carne picada y aves.
- Platos con huevo crudo: el Real Decreto 1021/2022 (artículo 9) exige que alcancen al menos 70 °C durante dos segundos en el centro, o 63 °C durante veinte segundos si se sirven para consumo inmediato (huevos fritos, tortillas); si no se calientan así, se usan ovoproductos en lugar de huevo crudo.
Mida con un termómetro de sonda limpio y desinfectado, en el centro del alimento. La temperatura del aire de la cámara no es la del alimento.
Recepción de mercancías
Compruebe la temperatura al llegar: los alimentos refrigerados deben llegar fríos, los congelados duros y sin signos de haberse descongelado y vuelto a congelar (hielo, charcos en la caja). Si no está bien, no lo acepte y avise.
Almacenamiento
- Cierre las puertas de las cámaras y los frigoríficos lo antes posible.
- No sobrecargue el frigorífico: el aire debe circular.
- Crudo abajo, cocinado arriba, todo tapado y etiquetado con la fecha de elaboración o apertura.
- Fecha de caducidad («consumir antes de…») y consumo preferente («consumir preferentemente antes de…») son cosas distintas. Un producto caducado no se usa nunca, aunque parezca bueno. Uno pasado de la fecha de consumo preferente puede seguir siendo seguro, pero pierde calidad.
- Aplique PEPS y deje los productos secos en estantes, lejos del suelo y de las paredes, en recipientes cerrados.
Descongelar
- En el frigorífico, en un recipiente que recoja el líquido y bajo los alimentos listos para comer, no encima.
- No descongele a temperatura ambiente.
- No vuelva a congelar un alimento ya descongelado sin cocinarlo antes.
Enfriar alimentos cocinados
Los guisos, el arroz o las salsas que se van a guardar deben enfriarse lo más rápido posible (por ejemplo, en recipientes poco profundos o en un abatidor de temperatura) y pasar enseguida al frío. En las comidas preparadas, el centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas. No los deje horas a temperatura ambiente.
Cadena de frío en el servicio
Para transporte, venta o catering, mantenga los alimentos fríos o calientes hasta el último momento: bolsas isotérmicas, baños calientes, vitrinas refrigeradas.
Ideas clave
- Zona de peligro: unos 5 °C a 65 °C. Pase por ella lo menos posible.
- Comidas preparadas: refrigeradas a 4 °C o menos (8 °C si duran menos de 24 horas), congeladas a −18 °C o menos, calientes a 63 °C o más, recalentadas a 74 °C en el centro.
- Mida en el centro con un termómetro de sonda limpio.
- Descongele en el frigorífico y no recongele.