Um alimento pode ser perigoso mesmo que pareça normal. Pode não cheirar mal nem ter mau aspeto e, ainda assim, conter microrganismos que causam doença. Conhecer os perigos ajuda a evitá-los.
Os três tipos de perigo
- Biológicos: bactérias, vírus, parasitas e bolores. São a causa mais frequente de intoxicações.
- Químicos: produtos de limpeza, pesticidas, metais de utensílios em mau estado e alergénios não declarados.
- Físicos: objetos que não devem estar na comida, como vidros, pedaços de metal, ossos, joias ou pensos rápidos.
Bactérias que deve conhecer
- Salmonella. Vive em ovos, aves e carnes. Uma causa clássica são os alimentos com ovo cru ou mal cozinhado: maionese caseira, molhos, tortilha pouco cozinhada, sobremesas sem cozedura. Provoca diarreia, febre e vómitos.
- Listeria monocytogenes. É especial porque pode multiplicar-se no frigorífico. Aparece em queijos moles, enchidos, fumados, patés e pratos prontos a comer. É especialmente perigosa para grávidas, pessoas idosas e pessoas com as defesas em baixo.
- Campylobacter. Associa-se sobretudo a aves cruas. Basta uma quantidade muito pequena para adoecer.
- Staphylococcus aureus. Está na pele, no nariz e nas feridas infetadas. Se passar para os alimentos, produz uma toxina que não se destrói ao cozinhar. Por isso a higiene das mãos é tão importante.
- Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Formam esporos que resistem à cozedura. Aparecem em arroz, estufados e molhos deixados à temperatura ambiente. Evitam-se arrefecendo depressa.
- E. coli produtora de toxina Shiga. Associa-se a carne picada mal passada, vegetais por lavar e água contaminada.
Vírus
- Norovírus e vírus da hepatite A. Transmitem-nos sobretudo as pessoas doentes (ou recém-recuperadas) que manipulam alimentos com as mãos sujas. Também os moluscos de águas contaminadas e os legumes. O calor destrói-os, mas a maioria dos desinfetantes não. Lavar as mãos e não trabalhar doente é o essencial.
Anisakis
Anisakis é um parasita (uma larva minúscula) que vive no peixe e nos cefalópodes. Se o comer vivo, pode causar dor, vómitos e reações alérgicas.
- Destrói-se cozinhando o peixe até que todo o produto atinja 60 °C durante, pelo menos, um minuto no centro.
- Destrói-se também congelando.
- O Real Decreto 1021/2022 (artigo 8.º), que substituiu o antigo Real Decreto 1420/2006, obriga os estabelecimentos que servem comida (restaurantes, bares, refeitórios coletivos) a que o peixe que vai ser comido cru ou quase cru (carpaccio, ceviche, sushi, anchovas em vinagre, marinados e salgados) tenha sido congelado previamente em todo o produto: a −20 °C ou menos durante, pelo menos, 24 horas, ou a −35 °C ou menos durante, pelo menos, 15 horas. São os mesmos valores que o Regulamento (CE) 853/2004 fixa para o peixe comercializado.
- O estabelecimento deve informar os clientes de que esse peixe foi congelado (ou de que provém de aquacultura sem anisakis), por exemplo na ementa ou num cartaz.
- Há exceções previstas na norma, por exemplo para certo peixe de aquacultura. Em caso de dúvida, pergunte ao seu responsável e exija a garantia do fornecedor.
- O Anisakis não se elimina com vinagre, limão, sal nem especiarias.
Como crescem os microrganismos
As bactérias precisam de comida, humidade, tempo e calor. Entre cerca de 5 °C e 65 °C multiplicam-se muito depressa: é a «zona de perigo». Controlar o tempo e a temperatura é a ferramenta mais poderosa que tem. Veremos isso na lição sobre temperaturas.
Alimentos de alto risco
São os que se comem sem mais cozedura e nos quais os microrganismos crescem facilmente: carnes cozinhadas, enchidos, lacticínios, ovos, marisco, arroz e massa cozidos, saladas preparadas, molhos e sobremesas com natas ou creme.
Ideias-chave
- Os alimentos perigosos podem parecer normais.
- A Listeria cresce no frigorífico. A Salmonella associa-se a ovos e aves. Algumas toxinas resistem ao calor.
- O Anisakis evita-se cozinhando bem ou com congelação prévia (Real Decreto 1021/2022), não com limão nem vinagre.
- As pessoas adoecem sobretudo por má temperatura, má higiene e contaminação cruzada.