La seguridad alimentaria empieza en el momento en que llegan los alimentos. Unas entregas o un almacenamiento deficientes pueden hacer que los alimentos no sean seguros antes incluso de prepararlos.
Comprobar las entregas
La FSAI usa la palabra inglesa ACCEPT para recordar los seis pasos:
- A — Arrive on time (llegar a la hora). Las entregas deben llegar a horas previstas, cuando haya personal formado disponible.
- C — Check the delivery person and vehicle (comprobar al repartidor y el vehículo). ¿Están limpios y en condiciones higiénicas?
- C — Check for cross-contamination (comprobar la contaminación cruzada). Los alimentos crudos y los listos para consumir, los alimentos y los productos no alimentarios, y los alérgenos deben ir separados.
- E — Examine the dates and packaging (examinar las fechas y los envases). Los envases deben estar intactos. Las latas no deben estar hinchadas, oxidadas ni muy abolladas. Los alimentos deben estar dentro de su fecha use-by (fecha de caducidad) o best-before (fecha de consumo preferente). Busque señales de plagas, como envases roídos.
- P — Probe the temperature (medir la temperatura con una sonda). Los alimentos refrigerados deben estar a 5 °C o menos, y los congelados a -18 °C o menos (o según indique la especificación del proveedor).
- T — Transfer to storage immediately (llevar al almacén de inmediato). Los alimentos refrigerados y congelados deben guardarse primero.
Acepte alimentos solo de proveedores autorizados o registrados. Si una entrega no cumple los requisitos, recházela o siga el procedimiento de su lugar de trabajo (por ejemplo, colóquela en una zona de cuarentena etiquetada) y dígaselo a su supervisor. Anote las comprobaciones de la entrega en el registro de recepción de mercancías.
Almacenamiento: normas generales
- Guarde los alimentos sin tocar el suelo y separados de las paredes, para que la zona pueda limpiarse y las plagas no tengan dónde esconderse.
- Mantenga separados los alimentos y los productos no alimentarios (como los productos químicos y los envases).
- Mantenga los alimentos tapados y vuelva a cerrar los paquetes abiertos.
- Si pasa un alimento a otro recipiente, use un recipiente limpio apto para uso alimentario y etiquételo con el nombre del producto, la fecha y la información sobre alérgenos.
- Guarde los ingredientes que contienen alérgenos por separado, en recipientes cerrados y etiquetados.
Rotación de existencias
Aplique la regla primero en entrar, primero en salir (FIFO, first in, first out): coloque las existencias nuevas detrás de las más antiguas, para que estas se usen primero. Compruebe las fechas todos los días.
- La fecha use-by (fecha de caducidad) se refiere a la seguridad. No use, venda ni sirva alimentos después de su fecha use-by.
- La fecha best-before (fecha de consumo preferente) se refiere a la calidad. El alimento puede seguir siendo seguro después de esa fecha, pero su calidad puede ser menor. Siga la política de su lugar de trabajo.
Almacenamiento en frío
- Los alimentos refrigerados deben mantenerse a 5 °C o menos. La FSAI señala que las neveras ajustadas a 3 °C o 4 °C mantienen los alimentos entre 0 °C y 5 °C.
- No sobrecargue las neveras: el aire frío necesita circular.
- Mantenga cerradas las puertas de las neveras.
- Guarde los alimentos crudos debajo de los listos para consumir.
- El paquete Safe Catering de la FSAI fija un límite para los alimentos que usted mismo prepara y refrigera: deben conservarse un máximo de dos días, contando el día en que se elaboraron como día 0 (salvo que su empresa tenga otra vida útil validada).
Almacenamiento congelado
- Los congeladores deben funcionar a -18 °C o menos.
- Envuelva los alimentos congelados y etiquételos con la fecha.
- No vuelva a congelar nunca un alimento que se ha descongelado.
Almacén de productos secos
Mantenga el almacén de productos secos fresco, seco, limpio y bien ventilado. Guarde los alimentos en recipientes cerrados para protegerlos de las plagas y de la humedad.
Descongelación
El paquete Safe Catering de la FSAI admite tres métodos:
- en la nevera (la opción más segura), para que la superficie del alimento no supere los 5 °C;
- en el microondas con la función de descongelar, solo si el alimento se va a cocinar enseguida;
- siguiendo las instrucciones del fabricante, en el caso de alimentos listos para consumir comprados ya elaborados.
Descongele la carne cruda en un recipiente tapado en el estante inferior. Asegúrese de que el alimento esté totalmente descongelado antes de cocinarlo: el centro de una pieza grande de carne o de un ave entera puede seguir congelado mucho después de que el exterior parezca blando. No deje los alimentos descongelándose a temperatura ambiente.
Trazabilidad
Las empresas deben poder decir de dónde proceden sus alimentos (y, en el caso de los proveedores, adónde fueron). Guarde los albaranes, las facturas y las etiquetas tal como exija su lugar de trabajo. Esto permite retirar o recuperar rápidamente los alimentos que no son seguros.
Zonas de almacenamiento y sus comprobaciones
- Neveras y cámaras frigoríficas: compruebe y anote las temperaturas según el procedimiento de su lugar de trabajo. Si una nevera está por encima de 5 °C, dígaselo a su supervisor; puede que haya que trasladar los alimentos a otra nevera y revisarlos.
- Congeladores: compruebe las temperaturas; vigile la acumulación de hielo y los envases dañados.
- Almacén de productos secos: busque paquetes dañados, derrames y señales de plagas.
- Etiquetas: los alimentos que usted prepara, abre o pasa a otro recipiente deben etiquetarse con lo que son y la fecha, para que todo el mundo sepa cuándo deben usarse.
En la práctica
Un repartidor llega a un restaurante con mucho trabajo a las 12:30, durante el servicio de comidas. Las cajas de pollo refrigerado se quedan en la puerta trasera mientras el personal termina de servir. A las 14:00 alguien mide el pollo con la sonda: está a 11 °C.
La entrega llegó a una hora en la que nadie podía comprobarla, y el pollo pasó hora y media en la zona de peligro. La empresa debe concertar las entregas a horas acordadas, comprobar y guardar de inmediato los alimentos refrigerados y congelados, y seguir su medida correctora, que normalmente consiste en rechazar o desechar los alimentos que están por encima de la temperatura exigida y avisar al proveedor.