La contaminación cruzada se produce cuando un peligro pasa de un lugar a otro; por ejemplo, bacterias dañinas del pollo crudo a una ensalada, o restos de frutos de cáscara a un plato sin frutos de cáscara. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.
Cómo se produce la contaminación cruzada
Hay tres vías principales:
- Contacto directo: un alimento crudo toca un alimento listo para consumir, por ejemplo en una nevera o en un expositor.
- Goteo: los jugos de la carne cruda gotean sobre los alimentos que están debajo.
- Contacto indirecto: a través de las manos, los paños, los cuchillos, las tablas de cortar, las cortadoras, las sondas, los recipientes y las superficies de trabajo.
Recuerde: los alimentos listos para consumir no se volverán a cocinar, así que cualquier bacteria que caiga sobre ellos llegará al cliente.
Mantenga separados los alimentos crudos y los listos para consumir
- Guarde los alimentos crudos y los listos para consumir por separado. Si tienen que compartir una nevera, ponga los alimentos listos para consumir en los estantes superiores y la carne, las aves y el pescado crudos en el inferior, tapados, para que no pueda gotear nada.
- Prepare los alimentos crudos y los listos para consumir en zonas separadas. Si solo tiene una zona, límpiela y desinféctela a fondo después de los alimentos crudos y antes de los listos para consumir, o prepare primero los alimentos listos para consumir.
- Use equipos distintos para los alimentos crudos y los listos para consumir. Muchas cocinas usan un código de colores (por ejemplo, tablas de cortar y cuchillos de distintos colores). Siga el sistema de colores de su lugar de trabajo.
- En los expositores, mantenga separados los alimentos crudos y los listos para consumir.
- Lávese las manos después de manipular alimentos crudos.
Equipos complejos
Algunos equipos son muy difíciles de limpiar por completo, como las envasadoras al vacío, las cortadoras de fiambre y las picadoras de carne. El paquete Safe Catering de la FSAI indica que los equipos complejos que se usan para alimentos listos para consumir nunca deben usarse para alimentos crudos. Tenga máquinas separadas.
Paños y equipos de limpieza
- Use paños desechables, o cambie y lave a menudo los paños reutilizables.
- Use equipos de limpieza distintos (paños, fregonas, cubos) para las zonas de alimentos crudos, las zonas de alimentos listos para consumir y los aseos; el código de colores ayuda.
Lavar los alimentos
Lave la fruta y la verdura en un fregadero reservado para los alimentos, no en el lavamanos. No lave el pollo ni la carne crudos: las salpicaduras extienden las bacterias por el fregadero y las superficies, y la cocción matará las bacterias de todos modos.
Toque los alimentos lo menos posible
Siempre que pueda, use pinzas, cucharas, cacillos y otros utensilios en lugar de las manos. Evite tocar sin necesidad los alimentos, las superficies que están en contacto con ellos y los equipos.
Contaminación física y química
La contaminación cruzada no se refiere solo a las bacterias:
- Mantenga los productos de limpieza lejos de los alimentos, en su propio almacén y en recipientes etiquetados.
- Evite los peligros físicos: lleve el pelo cubierto, no lleve joyas, comunique los cristales rotos o los equipos dañados, y retire con cuidado las grapas y los envases.
- No coloque nunca alimentos justo debajo de un insectocutor (matamoscas eléctrico).
Contaminación cruzada por alérgenos
Los alérgenos también pueden transmitirse a través de las manos, los equipos, el aceite y las superficies. Esto se trata en detalle en la lección sobre alérgenos.
Hable
Si ve algo que podría causar contaminación cruzada (carne cruda en un estante superior, una tabla de cortar compartida, un recipiente dañado), corríjalo si puede y dígaselo a su supervisor.
Errores frecuentes que debe vigilar
- Usar el mismo cuchillo para limpiar pollo crudo y después cortar jamón cocido.
- Volver a poner alimentos cocinados en el plato o la bandeja en la que estaban crudos.
- Usar una misma sonda para alimentos crudos y cocinados sin limpiarla ni desinfectarla entre un uso y otro.
- Usar el mismo paño para limpiar una tabla de carne cruda y después un bufé de ensaladas.
- Guardar una bandeja de hamburguesas crudas en el estante superior, encima de los postres.
- Tocarse el pelo o el teléfono y después decorar platos sin lavarse las manos.
En la práctica
En la cocina de un pub, el cocinero prepara tiras de pollo crudo (goujons) en una tabla roja, después pasa un paño por la tabla y la usa para cortar tomates para las hamburguesas. Los tomates no se van a cocinar.
La tabla y el paño llevan ahora bacterias del pollo crudo a un alimento listo para consumir. Lo correcto es usar la tabla del color reservado para ensaladas y verduras (o una tabla bien limpia y desinfectada), un cuchillo limpio y un paño limpio, y lavarse las manos después de manipular el pollo crudo.
Pregúntese en cada paso: «¿Podrían este alimento, esta superficie, este utensilio o mis manos llevar algo de lo crudo a lo listo para consumir?». Si la respuesta es sí, separe, limpie o lávese primero.