El control de la temperatura es una de las formas más importantes de mantener seguros los alimentos. El frío ralentiza las bacterias; una cocción completa mata la mayoría de ellas.
Temperaturas clave (FSAI)
- Congelador: -18 °C o menos
- Nevera / alimentos refrigerados: 5 °C o menos (neveras ajustadas a 3–4 °C)
- Zona de peligro: entre 5 °C y 63 °C; aquí es donde las bacterias crecen más deprisa
- Mantenimiento en caliente: por encima de 63 °C
- Cocción: 75 °C en el centro
- Recalentamiento: 70 °C o más en el centro
Cocción
Cocine los alimentos hasta que la temperatura en el centro (el centro o la parte más gruesa) alcance los 75 °C, o una combinación equivalente de tiempo y temperatura, como 70 °C durante dos minutos. Compruébelo con un termómetro de sonda limpio.
- Las aves, la carne picada, las hamburguesas, las salchichas, las piezas de carne enrolladas y los kebabs deben cocinarse hasta estar muy calientes por completo. Las bacterias de la superficie de una pieza entera de carne pasan al interior cuando la carne se pica o se enrolla.
- La FSAI ya no recomienda juzgar las aves y la carne por el color de los jugos o de la carne. Use una sonda.
- Para los platos con huevo crudo o poco cocinado, como la mayonesa o la mousse, la FSAI recomienda huevo pasteurizado.
Enfriamiento
Los alimentos cocinados que no se sirven enseguida deben enfriarse deprisa, porque un enfriamiento lento los mantiene mucho tiempo en la zona de peligro.
- El paquete Safe Catering de la FSAI indica que hay que enfriar los alimentos cocinados lo más rápido posible y meterlos en la nevera en un plazo de 2 horas desde la cocción.
- Formas de enfriar deprisa: dividir los alimentos en porciones más pequeñas o en bandejas poco profundas, usar un abatidor de temperatura (blast chiller) o poner los recipientes en agua fría o hielo. Remueva los líquidos. Corte las piezas grandes de carne en trozos más pequeños.
- Tape los alimentos mientras se enfrían y manténgalos lejos de los alimentos crudos.
- No meta grandes cantidades de comida caliente directamente en una nevera normal: calienta todo lo demás. Enfríela primero y después refrigérela dentro de las 2 horas.
Si un alimento no se metió en la nevera en un plazo de 2 horas (medida correctora del paquete Safe Catering): si al cabo de 2,5 horas sigue por encima de 10 °C, sírvalo inmediatamente o tírelo; si está por debajo de 10 °C, métalo en la nevera o en el congelador.
Recalentamiento
- Recaliente los alimentos hasta que estén muy calientes: al menos 70 °C en el centro.
- Recaliente los alimentos solo una vez.
- No recaliente alimentos en un baño maría ni en un equipo de mantenimiento en caliente: están diseñados para mantener caliente la comida caliente, no para calentar comida fría.
Mantenimiento en caliente
- Mantenga la comida caliente por encima de 63 °C, por ejemplo en un baño maría o en un expositor caliente.
- Precaliente el equipo antes de poner los alimentos.
- Si un alimento cocinado no se mantiene por encima de 63 °C, debe usarse en un plazo de dos horas desde la cocción.
- Compruebe y anote las temperaturas con regularidad.
Exposición en frío
Mantenga los alimentos fríos de los expositores a 5 °C o menos. Enfríe el expositor antes de usarlo. Saque pequeñas cantidades y vaya reponiendo, en lugar de dejar grandes cantidades expuestas durante mucho tiempo.
Cómo usar un termómetro de sonda
- Limpie y desinfecte la sonda antes y después de cada uso (por ejemplo, con una toallita para sondas) para evitar la contaminación cruzada.
- Introduzca la punta en el centro o la parte más gruesa del alimento, sin tocar el hueso ni el recipiente.
- Espere a que la lectura se estabilice y después anótela.
- En las neveras y los congeladores puede leer el indicador, pero compárelo con una sonda con regularidad.
Comprobar que la sonda es exacta (calibración)
La FSAI aconseja comprobar las sondas con regularidad:
- En agua con hielo (hielo picado y un poco de agua), la lectura debe estar entre -0,5 °C y +0,5 °C.
- En agua hirviendo, la lectura debe estar entre 99,5 °C y 100,5 °C.
Si una sonda falla, deje de usarla y dígaselo a su supervisor. Lleve un registro de las comprobaciones.
Registros
Los registros de temperatura demuestran que los alimentos se mantuvieron seguros. Rellénelos con exactitud y en el momento en que toma la lectura, nunca por adelantado ni más tarde de memoria. Si una temperatura no es correcta, aplique la medida correctora de su procedimiento, anote lo que hizo y dígaselo a su supervisor.
Piezas grandes de carne y aves enteras
El centro de una pieza grande de carne o de un pavo entero tarda más en calentarse y en enfriarse que el exterior. Asegúrese de que las aves y las piezas congeladas estén totalmente descongeladas antes de cocinarlas, mida con la sonda la parte más gruesa y corte o divida en porciones las piezas grandes antes de enfriarlas.
En la práctica
A las 14:00, una cocinera termina de cocinar una olla grande de estofado de ternera para el día siguiente. Lo reparte en bandejas poco profundas, las mete en el abatidor de temperatura a las 14:20 y anota la hora en el registro de cocción y enfriamiento. Las bandejas entran en la nevera a las 15:30, dentro de las 2 horas siguientes al final de la cocción. Al día siguiente recalienta una ración cada vez hasta que el centro alcanza al menos 70 °C, anota la temperatura y la sirve. Todo lo que no se sirve del lote recalentado se tira, porque los alimentos se recalientan solo una vez.
Cada paso se planificó para mantener el estofado fuera de la zona de peligro todo lo posible, y cada comprobación quedó registrada.