El Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige a las empresas alimentarias crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP.
¿Qué es el HACCP?
HACCP son las siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Es un sistema para encontrar los peligros de cada paso de una actividad alimentaria y controlar los más importantes antes de que causen daño, en lugar de confiar solo en revisar el alimento ya terminado.
Los siete principios del HACCP
- Identificar los peligros de cada paso y cómo prevenirlos, eliminarlos o reducirlos (análisis de peligros).
- Identificar los puntos de control crítico (PCC): los pasos en los que el control es imprescindible para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel seguro. La cocción es un PCC habitual.
- Establecer límites críticos: el valor que separa lo seguro de lo no seguro; por ejemplo, una temperatura de cocción en el centro de 75 °C.
- Vigilar los PCC; por ejemplo, medir el alimento con la sonda y anotar la temperatura.
- Aplicar medidas correctoras cuando la vigilancia muestra que no se ha alcanzado un límite crítico; por ejemplo, seguir cocinando hasta que el alimento llegue a 75 °C.
- Verificar: comprobar que el sistema funciona; por ejemplo, que un responsable revise los registros y compruebe las sondas.
- Llevar documentos y registros que demuestren que el sistema funciona.
El HACCP debe revisarse cuando algo cambia; por ejemplo, una carta nueva, un equipo nuevo o un proveedor nuevo.
El paquete Safe Catering de la FSAI
Muchas empresas de restauración de Irlanda usan el paquete Safe Catering de la FSAI. Es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en el HACCP para empresas de restauración. Trata cada paso de la cadena alimentaria (como la compra, la entrega, el almacenamiento, la preparación, la cocción, el enfriamiento, el recalentamiento, el mantenimiento en caliente y el servicio) e indica para cada uno los peligros, los controles, los límites críticos y las medidas correctoras.
También incluye formularios de registro, por ejemplo:
- registros de recepción de mercancías (entregas);
- registros de refrigeración de neveras y congeladores;
- registros de cocción, enfriamiento y recalentamiento;
- registros de mantenimiento en caliente;
- registros de limpieza;
- registros de formación.
La FSAI también publica otras orientaciones para el comercio minorista y otros tipos de empresas. Su empresa le enseñará el sistema que se usa en su lugar de trabajo.
Su papel en el HACCP
Como trabajador del sector alimentario, puede que usted no redacte el plan HACCP, pero es quien lo hace funcionar cada día:
- Siga exactamente los procedimientos de sus tareas.
- Vigile lo que se le pida vigilar (temperaturas, fechas, limpieza) y anótelo.
- Aplique medidas correctoras cuando algo no esté bien, anótelo y dígaselo a su supervisor.
- Pregunte si un procedimiento no está claro o si algo cambia.
Buenos registros
Los registros son la prueba de que los alimentos se manipularon de forma segura. Los inspectores suelen pedir verlos.
- Rellénelos con exactitud, con sinceridad y en el momento de la comprobación.
- Escriba con claridad, firme o ponga sus iniciales, e incluya la fecha y la hora.
- No rellene nunca los registros por adelantado ni se invente cifras.
- Devuelva los registros a su sitio. Si se usan registros electrónicos y el sistema falla, use registros en papel.
Un registro que falta o que es falso puede ser tan grave como un fallo de seguridad alimentaria: significa que nadie puede demostrar que el alimento era seguro.
Retiradas y recuperaciones de productos
Si se descubre que un alimento no es seguro después de haberse suministrado, puede retirarse (quitarse de la venta) o recuperarse (pedir a los clientes que lo devuelvan). La FSAI publica alertas y recuperaciones de alimentos. Si se le indica que retire un producto:
- siga el procedimiento de su lugar de trabajo;
- retire el producto y apártelo, y etiquételo claramente para que nadie lo use;
- anote lo que se hizo y dígaselo a su supervisor.
Quejas de los clientes
Si un cliente se queja de un alimento (por ejemplo, porque ha encontrado un objeto extraño o se encuentra mal), mantenga la calma y la cortesía, anote los detalles, guarde el alimento y su envase si es posible, y páselo de inmediato a su supervisor. No discuta ni admita la culpa.
Colaborar con los inspectores
Cuando venga un inspector:
- sea educado y servicial, y avise a la persona responsable;
- responda a las preguntas con sinceridad y exactitud;
- enseñe los registros cuando se los pidan.
Siga aprendiendo
La formación en seguridad alimentaria no es algo que se hace una sola vez. La guía de la FSAI recomienda una formación continua, una formación de actualización cuando las competencias se descuidan y una nueva formación cuando cambian su trabajo, los equipos o la carta. Si pasa a un puesto de supervisor, necesitará más formación (competencias de gestión de Level 3).
Requisitos previos: la base que sostiene el HACCP
El HACCP solo funciona cuando la base está en su sitio. Estas bases se suelen llamar requisitos previos, y son lo que ha tratado la mayor parte de este curso:
- la higiene personal y la aptitud para trabajar;
- la formación y la supervisión;
- la limpieza y la desinfección;
- el control de plagas;
- la gestión de residuos;
- el mantenimiento de las instalaciones y los equipos;
- un suministro de agua seguro;
- el control de proveedores y la trazabilidad;
- la gestión de alérgenos.
En la práctica
Todas las mañanas, en la cocina de un hotel, la cocinera de desayunos comprueba las temperaturas de la nevera y el congelador y las anota en el registro de refrigeración. Una mañana, la nevera de postres marca 9 °C. Se lo dice al jefe de cocina, que traslada los alimentos a otra nevera, los mide con la sonda, decide qué se puede conservar y qué hay que tirar, y llama al técnico. La cocinera anota en el registro la lectura, la medida adoptada y sus iniciales.
Esto es el HACCP en acción: un peligro (el crecimiento de bacterias), un límite (5 °C o menos), la vigilancia (comprobar la nevera), una medida correctora (trasladar y evaluar los alimentos, reparar la nevera) y un registro que lo demuestra.