Un peligro para la seguridad alimentaria es cualquier cosa presente en un alimento que pueda hacer daño a la persona que lo come. Hay cuatro tipos de peligro.
Los cuatro tipos de peligro
- Biológico: bacterias, virus, parásitos y mohos dañinos. Causan la mayoría de las intoxicaciones alimentarias.
- Químico: productos de limpieza, cebos para plagas, un exceso de aditivo o sustancias químicas procedentes de recipientes inadecuados.
- Físico: objetos como cristal, metal, plástico, pelos, uñas, joyas, tiritas, madera o piedras.
- Alérgenos: alimentos que provocan una reacción alérgica en algunas personas, como los cacahuetes, la leche o el gluten.
Los peligros pueden entrar en los alimentos en cualquier etapa: la entrega, el almacenamiento, la preparación, la cocción, la exposición o el servicio.
Qué son las bacterias
Las bacterias son seres vivos diminutos. Están en todas partes (en los alimentos crudos, en las personas, en la tierra, el agua y el polvo) y solo se pueden ver con un microscopio. La mayoría de las bacterias son inofensivas, y algunas incluso son útiles (por ejemplo, para elaborar yogur y queso). Pero algunas bacterias, llamadas patógenos, causan enfermedades.
Un alimento que contiene bacterias dañinas normalmente tiene un aspecto, un olor y un sabor normales. No se puede saber a simple vista.
Lo que necesitan las bacterias para crecer
Las bacterias se multiplican dividiéndose en dos. En buenas condiciones, una sola bacteria puede convertirse en millones en pocas horas. Necesitan:
- Alimento: sobre todo alimentos húmedos y ricos en proteínas, como la carne, las aves, los lácteos, los huevos, el pescado, el arroz y los platos cocinados.
- Humedad: los alimentos secos son más seguros hasta que se les añade agua.
- Calor: las bacterias son más activas entre 5 °C y 63 °C. Este intervalo se suele llamar zona de peligro.
- Tiempo: cuanto más tiempo pasa un alimento en la zona de peligro, más crecen las bacterias.
Por eso mantenemos los alimentos de alto riesgo fríos (a 5 °C o menos) o calientes (por encima de 63 °C), y reducimos al mínimo el tiempo que pasan entre ambas temperaturas.
Alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo
- Los alimentos listos para consumir son de alto riesgo porque no se volverán a cocinar, así que las bacterias que tengan no morirán. Por ejemplo: carnes cocinadas, sándwiches, ensaladas, postres, arroz cocido.
- Los alimentos crudos, como la carne, las aves y los productos lácteos sin pasteurizar, son de alto riesgo porque pueden llevar bacterias y transmitirlas a otros alimentos.
- Los alimentos de bajo riesgo suelen ser secos o contener mucho azúcar o sal, como las galletas, las galletas saladas, los cereales, la mermelada, las patatas fritas de bolsa y el café soluble.
Causas frecuentes de intoxicación alimentaria
- Campylobacter: la causa notificada con más frecuencia de gastroenteritis bacteriana en Irlanda. Se encuentra en las aves y la carne crudas y en la leche sin pasteurizar. Basta un número muy pequeño de bacterias para enfermar.
- Salmonella: se encuentra en las aves crudas, los huevos y la carne.
- E. coli (incluidas VTEC / E. coli O157): se encuentra en el intestino del ganado vacuno; puede transmitirse por la carne picada de vacuno poco hecha, la leche sin pasteurizar y las verduras contaminadas. Puede causar daños graves en los riñones, sobre todo en los niños.
- Listeria: puede crecer incluso a temperatura de nevera. Se encuentra en alimentos refrigerados listos para consumir, como los fiambres cocidos en lonchas, el pescado ahumado y los quesos blandos. Es especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas y sus bebés no nacidos.
- Bacillus cereus: asociado al arroz cocido que se enfría lentamente o se deja a temperatura ambiente.
- Clostridium perfringens: asociado a grandes cantidades de platos de carne, guisos y salsas de carne que se enfrían demasiado despacio.
- Staphylococcus aureus: está en la piel, la nariz y la garganta; se transmite con las manos.
- Norovirus: un virus que causa vómitos y diarrea. Se transmite con mucha facilidad de persona a persona y a través de los alimentos que manipula una persona infectada.
Algunas bacterias forman esporas o toxinas (venenos) que pueden sobrevivir a la cocción. Un buen control de la temperatura impide, desde el principio, que se multipliquen.
Síntomas de la intoxicación alimentaria
Los síntomas incluyen diarrea, vómitos, dolor de estómago, náuseas y fiebre. Pueden empezar a las pocas horas o varios días después de comer. En las personas vulnerables, la enfermedad puede ser muy grave.
Cómo suelen producirse las intoxicaciones alimentarias
Las causas más frecuentes son:
- alimentos preparados con demasiada antelación y mantenidos fuera del control de temperatura;
- el enfriamiento lento de los alimentos cocinados;
- una cocción insuficiente;
- un recalentamiento deficiente;
- la contaminación cruzada de alimentos crudos a alimentos listos para consumir;
- manipuladores de alimentos infectados que trabajan con alimentos;
- una limpieza deficiente.
El resto de este curso le enseña a prevenir cada una de estas causas.
Virus, parásitos y mohos
- Los virus, como el norovirus y el de la hepatitis A, no crecen en los alimentos, pero los alimentos pueden transportarlos desde una persona infectada o desde agua contaminada (por ejemplo, algunos mariscos y frutos rojos congelados). Basta con muy pocas partículas de virus para que alguien enferme. Un buen lavado de manos y no ir a trabajar cuando se está enfermo son las principales medidas de control.
- Los parásitos se encuentran en algunos pescados y carnes crudos. Una cocción o una congelación correctas los controlan.
- Los mohos pueden crecer en el pan, el queso, la fruta y los productos secos almacenados en lugares húmedos. Algunos producen toxinas. No se limite a cortar la parte con moho: siga la política de su lugar de trabajo, que normalmente es tirar el alimento.
Los peligros químicos, en más detalle
La contaminación química puede proceder de:
- productos de limpieza que salpican o se pulverizan cerca de los alimentos;
- productos químicos guardados en recipientes sin etiqueta o en recipientes para alimentos;
- productos para el control de plagas;
- recipientes inadecuados, como plásticos no aptos para uso alimentario.
Guarde los productos químicos en su propio almacén y no los ponga nunca en recipientes de alimentos o bebidas.
En la práctica
Una cafetería cocina una olla grande de sopa de pollo a las 11:00. Se deja enfriar en la encimera, con la tapa puesta, y se mete en la nevera a las 17:00. Al día siguiente se templa en un baño maría a unos 50 °C y se sirve. Varios clientes se ponen enfermos.
¿Qué salió mal? La sopa pasó horas en la zona de peligro mientras se enfriaba, así que las bacterias y las esporas que sobrevivieron a la cocción pudieron multiplicarse. Después solo se templó, en lugar de recalentarse hasta estar muy caliente, así que las bacterias no murieron. Las lecciones sobre el control de la temperatura explican cómo enfriar y recalentar los alimentos de forma segura.